Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина Страница 32

А над ним буйно развиваются летние травы — злаки, бобовые, васильки, цикорий — все, что будет скошено в июле. И вот только после сенокоса на освободившемся на газоне месте снова появятся густые заросли одуванчика. В начале августа спячка кончится, и растение поспешно начнет заготавливать питательные вещества для нового цветения.

В сентябре содержание инулина в корнях одуванчика достигает максимума — 18–25 %, а вот в мае его только 2–3 %, остальное уже ушло на образование цветочных почек и зачатков листьев — одуванчик цветет одним из первых. Это удается ему потому, что зимует растение в виде розетки листьев. Они сильно подсыхают, частью гибнут, но очень быстро восстанавливаются. А бутоны заложены еще осенью, недаром в теплые годы одуванчики цветут осенью вторично.

Молодые, едва распустившиеся листья одуванчика считаются во Франции любимейшим салатом, там даже выведены его культурные сорта с более крупными и мягкими листьями. Зимой его специально выращивают в теплицах. Приезжающие к нам французы обычно удивляются, что у нас столько одуванчиков и никто их не ест. Впрочем, до революции в России тоже были салатные сорта одуванчиков. А потом их потеряли, и, хотя можно было бы снова завезти их из той же Франции, такого желания ни у кого пока не возникает. Листья одуванчика содержат 85,5 % воды, 2–2,8 % азотистых веществ (в том числе и белков), 0,6–0,7 % жира, немного клетчатки, минеральные соли, витамины, горечи.

Вот эти-то горечи и отталкивают от одуванчика многих его потенциальных потребителей, хотя любители считают это скорее достоинством. Во всяком случае, полностью от горечи избавляться не стоит — именно этой горечи одуванчик обязан своим лекарственным действием. Горечь улучшает аппетит и пищеварение, усиливает выделение желудочного сока, оказывает желчегонное действие. Ну, а если совсем не хочется есть горькие одуванчики, существует несколько способов избавиться от неприятного вам привкуса.

Наиболее трудоемкий, но зато дающий лучшие результаты — отбеливание. Листья одуванчика, выросшие в темноте, лишены зеленой окраски и горечи. Для отбеливания достаточно накрыть отрастающую розетку чем-нибудь непроницаемым для света — доской, ящиком, черной пленкой, в конце концов — пустой жестянкой из-под консервов. Через несколько дней листья под укрытием побелеют и сильно вытянутся. Такие отбеленные листики сохраняют хрупкость и упругость, более приятные в салате.

Два других способа гораздо быстрее, но в результате вы получите мягкие, увядшие листья. Во-первых, одуванчик можно просто как следует ошпарить кипятком. При этом он потемнеет и размякнет, а заодно и потеряет часть витаминов. Другой способ позволяет регулировать горечь, оставшуюся в листьях. Для этого их нужно замочить в соленой воде. Какое время держать одуванчики в рассоле, решайте сами по вкусу, но чем мельче они нарезаны, тем быстрее исчезает горечь. Обычно достаточно 20 минут, чтобы получить чуть-чуть горьковатые листья, по вкусу напоминающие обычный салат.

Листья одуванчика становятся жесткими и совсем невкусными после образования бутонов. Однако съедобным одуванчик еще остается. Теперь уже едят бутоны — их маринуют в уксусе и используют в таком виде в салатах и супах вместо каперсов. Впрочем, маленькие, еще плотные внутри бутончики можно есть и сырыми. Из них так же как из листьев можно варить суп, делать гарнир, салаты.

После распускания цветков одуванчик снова можно и нужно использовать. Теперь собирают уже соцветия. Интересно, что по ним можно определить не только погоду (перед дождем одуванчики закрываются), но и время. В ясную погоду корзинки открываются в шесть часов утра и закрываются в три часа дня. В ненастную погоду они не открываются вовсе.

Из соцветий готовят напитки — начиная от вкусного сиропа и кончая вином, лепестки одуванчика используют для окраски теста и других блюд вместо шафрана. Хотя для этих целей чаще сушат лепестки ноготков и бархатцев, но, бесспорно, одуванчик — сырье самое доступное. При варке более густого сиропа получается так называемый одуванчиковый мед, или варенье из одуванчиков. Правильно приготовленное варенье действительно мало отличается по вкусу от натурального меда. Этот «мед» улучшает обмен веществ. В Чехословакии такой мед готовится как напиток, то есть гораздо менее концентрированным. Чешки и словачки очень верят в лечебные свойства такого напитка. Они утверждают, что одуванчиковый мед омолаживает, чистит кровь, дает молочно-белую кожу с румянцем и лечит различные заболевания.

Если соцветия одуванчика пересыпать сахаром и поставить на солнышко, в банке образуется довольно неприятная на вид масса, обладающая великолепным лекарственным действием. Она улучшает общее состояние организма, но прежде всего снимает болезненные колики в желудке, печени и почках. Для этого достаточно разболтать столовую ложку одуванчиковой гущи в воде и выпить. Колики проходят минут через десять — двадцать.

Следующий раз одуванчики можно использовать уже в сентябре, после летней спячки. На сей раз выкапывают корни. Корни одуванчика можно просто жарить, как картошку. При нагревании горечь исчезает, корни становятся сладковатыми. Если же поджаренные без масла корни немного пережарить, до коричневого цвета, получится хороший и питательный заменитель кофе. По моему мнению, он даже лучше цикория. Более подробно о приготовлении кофе, меда и вина из одуванчиков будет написано в главе «Напитки».

Классический исторический рецепт салата из одуванчиков — салат Гете. Мать великого немецкого поэта ежедневно готовила ему весной этот салат. Иоганн Вольфганг Гете считал, что именно этому рецепту он обязан своей «молодостью» и работоспособностью до 84 лет.