Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова Страница 31

Свежие листья эстрагона в сыром виде кладут в многочисленные салаты, ими приправляют мясные блюда и соусы, они — отличная специя для засолки, маринования огурцов, томатов, грибов, ароматизации уксуса.

Эстрагон имеет приятный запах и вкус, напоминающий анис, — острый и освежающий.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС

Пряный эстрагонный уксус — отличная добавка к салатам и соусам, к мясу, очень популярен во Франции.

Вам потребуется:

столовый уксус — 1,5 л,

эстрагон (веточки, молодые побеги) — 2–3 шт.

Способ приготовления.

В стеклянную посуду уложите измельченный эстрагон, залейте его уксусом и настаивайте 10–12 дней на солнце (хорошо закрыв посуду крышкой). Готовый уксус слейте и храните в бутылках с плотно притертыми пробками.

СУП ГОРОХОВЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Вам потребуется (на 4 порции):

горох — 150 г,

овощной бульон — 1 л,

листья эстрагона — 4 ст. л.,

сметана — 3 ст. л.,

соль, молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Горох тщательно промойте, замочите на ночь в холодной воде. Перед началом варки воду слейте, горох положите в кастрюлю, залейте овощным бульоном, доведите до кипения и варите на медленном огне примерно 40 минут (крышка должна быть плотно закрыта). За 15 минут до готовности прибавьте к супу мелко нарезанные листья эстрагона, сметану, затем поперчите и посолите по вкусу.

ЯСМЕННИК ДУШИСТЫЙ

Это пряноароматическое растение произрастает в странах Европы в диком виде, его выращивают и в промышленных целях, поскольку ясменник используется в производстве напитков. Известен он в России, США, Англии, Венгрии, Закавказье.

В пищу в качестве приправы используют верхнюю часть растения (в сушеном и свежем виде), им приправляют салаты, добавляют в супы. Поскольку это растение содержит кумарин, дубильные вещества и обладает интенсивным горьковатым вкусом, его надо добавлять в блюда в небольших количествах. Например, в компоты, морсы, другие напитки его кладут лишь на несколько секунд перед самым окончанием варки, потом веточку сразу же убирают.

Широко применяют ясменник в ликеро-водочной промышленности для ароматизации напитков. Так, например, католические монахи-бенедиктинцы с помощью этого растения готовили ликер, известный впоследствии под названием «Бенедектин». Этой пряностью ароматизируют и французское шампанское, некоторые сорта пива, водки, используют в составе чайных смесей.

Семена ясменника обжаривают, перемалывают и используют в качестве кофе-суррогата.

САЛАТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

Вам потребуется:

куриные грудки — 600 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

краснокочанная капуста — 1/2 кочана,

рубленая зелень свежего розмарина — 1 ч. л.,

рубленая зелень ясменника — 1/2 ч. л.,

семена тмина — 1 ст. л.,

столовая горчица — 1 ст. л.,

винный уксус — 1 ст. л.,

соль, молотый черный перец — по вкусу,

оливковое масло — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Куриное мясо вымойте, обсушите и обжарьте со всех сторон на растительном масле до готовности. Теплое мясо нарежьте поперек волокон. Капусту мелко нашинкуйте, смешайте с мясом, посыпьте семенами тмина, зеленью розмарина и ясменника. В миске смешайте винный уксус, горчицу и, вливая оливковое масло, взбейте, пока соус не загустеет.

Салат приправьте солью и перцем по вкусу, полейте соусом, дайте постоять 15–20 минут и подавайте к столу.