Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко Страница 31

Мясной белый бульон

Для 1 л бульона: 500 г костей, 750 мл воды, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, специи по вкусу. Сырые говяжьи, телячьи, свиные кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промывают, рубят на куски длиной примерно 5–7 см, кладут в кастрюлю с холодной водой, накрывают крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, снимают крышку, собирают пену и на очень слабом огне варят в открытой посуде. Во время варки периодически снимают жир, чтобы бульон не имел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассирования овощей. За 1–1,5 часа. до окончания варки в бульон кладут сырой лук репчатый и нарезанные корни петрушки или сельдерея. Время приготовления белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6–8 часов., кости телят, кроликов, кур – 2–3 часа. После окончания варки бульон отстаивают 15–20 мин., затем процеживают. Если бульон необходимо хранить долгое время, то после процеживания его снова доводят до кипения и, накрыв посуду марлей, дают остыть. Готовый бульон, как правило, бывает мутный. Для белых соусов используют также бульоны, полученные при отваривании телятины, говядины, баранины, мяса кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы используются.

Мясо-костный бульон

Для 1 л бульона: 500 г костей, 400 г мяса, 25 г моркови, 25 г кольраби, 25 г петрушки (корень), 25 г лука репчатого, 1,2 л воды, соль по вкусом.

Высококачественный мясо-костный бульон готовят из костей и мяса говядины (грудинка, лопатка, корейка). Хорошо промытые кости кладут в холодную воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и лишний жир, далее варят при малом кипении в течение 3,5–4 часов. За 2–3 часа. до окончания варки кладут крупные куски мяса. Периодически снимают пену и жир с поверхности бульона. Такой бульон будет прозрачный с приятным запахом. За 30–40 мин. до окончания приготовления в бульон добавляют очищенные и промытые овощи, перец горошком (10–15 шт.), соль и варят мясо и овощи до готовности. Готовый бульон процеживают. Вареное мясо используют для приготовления других мясных блюд или потребляют с бульоном.

Рыбный бульон

Для 1 л бульона: 500 г рыбных пищевых отходов, 1 л воды, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки (корень).

Рыбный бульон чаще варят из рыбных пищевых отходов: хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабр и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую – ершей, окуней и пескарей – варят целиком, предварительно удалив жабры; иногда потрошат и мелкую рыбу. Перед приготовлением рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона заливают холодной водой и варят. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снимают с поверхности бульона, после чего кладут очищенные, промытые и нарезанные морковь, петрушку или сельдерей, лук. Варят бульон в открытой посуде на слабом огне 50–60 мин., С момента закипания, а из голов осетровых рыб – 2–2,5 час. Готовый бульон должен отстояться 15–20 мин., после чего его процеживают.

Желе мясное или рыбное

Для 1 кг желе: 1 л бульона, пучок корней для супа, 40 г желатина, 10 г соли, 15 г уксуса, 3–4 яйца (белки). С говяжьих костей или рыбных отходов варят бульон, добавляют морковь, петрушку. Бульон процеживают, снимают жир, добавляют предварительно набухший желатин и размешивают до полного растворения. Солят, добавляют лавровый лист, перец горошком и уксус. Половину яичных белков хорошо вымешивают с процеженным бульоном (1:5) доводят до кипения, добавляют остальную белков и дают прокипеть. Готовое желе процеживают. Используют для приготовления заливных блюд из мяса, птицы и рыбы.

Грибной бульон

Для 1 л бульона: 40 г сушеных грибов, 1,6 л воды.

Сушеные грибы перебирают, промывают в теплой воде (30–35 ° С) несколько раз, после чего заливают холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы варят в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынимают из бульона, промывают холодной водой, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку в зависимости от того, для чего будет использоваться соус. Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок, из старых грибов бульон получается более темным.

Мясной сок

При жарке 1 кг мяса (говядина, телятина, птица) получается 100–150 г мясного сока.

Для того, чтобы получить сок высокого качества, необходимо следить за тем, чтобы пока жарятся большие куски мяса, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости (которая была бы достаточно, чтобы сок, который выделяется из мяса, не пригорел). После окончания жарки сковороду или противень с жиром и соком ставят на плиту на слабый огонь и выпаривают жидкость. Затем сливают жир и, чтобы развести сгущенный сок, который остался на дне посуды, наливают необходимое количество воды или мясного бульона и кипятят 2–3 мин. Мясной сок будет более вкусным, если мясные продукты жарить вместе с корнями петрушки или сельдерея, моркови и луком репчатым. Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, мяса птицы или к изделиям из котлетной массы. Иногда его добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, которые готовят на неконцентрированных мясных бульонах.