Классические первые блюда - Людмила Ивлева Страница 31

Суп из сушеного картофеля и овощей

Ингредиенты: Картофель – 300 г, морковь – 25 г, белые коренья – 30 г, лук – 10 г, маргарин столовый – 50 г, зелень.

Приготовление: Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной водой. Через 1–2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на сито и, когда вода стечет, пассировать с жиром, за исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить в горячий бульон и варить 45–60 минут. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассированные овощи и посолить. Подавать, посыпав зеленью.

Суп картофельный с крупой

Ингредиенты: Картофель – 500 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 или лук-порей – 50 г, крупа (перловая, рис, манная или др.) – 150 г, маргарин сливочный – 50 г.

Приготовление: Коренья, нарезанные кубиками по 5–6 мм, и мелко нарубленный лук пассировать с маргарином или маслом. Перловую крупу подготовить так же, как и для рассольника ленинградского – рис промыть и погрузить в кипяток на 3–5 минут; пшено – на 2–3 минуты, а затем откинуть на сито; манную крупу просеять. Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду, довести все это до кипения, добавить коренья и картофель, нарезанный кубиками. Манную крупу засыпать за 10 минут до окончания варки супа. Варить суп 20–25 минут, перед окончанием варки посолить.

Суп картофельный с молочной кукурузой

Ингредиенты: Картофель – 600 г, морковь – 100 г, петрушка и сельдерей – 50 г, лук репчатый – 75 г, кукуруза вареная – 250 г, масло сливочное – 50 г, зелень.

Приготовление: Сварить, как обычно, картофельный суп с мясом или на мясном бульоне. За 15 минут до готовности супа положить пассированные коренья и вареные зерна кукурузы молочной зрелости. При подаче суп посыпать зеленью петрушки и укропом.

Суп из репы с гренками

Ингредиенты: Репа средней величины 3–4 шт., масло сливочное 60 г, молоко 1/2 стакана, хлеб пшеничный черствый 8-10 ломтиков, бульон мясной 1 1/2 л, укроп или петрушка пучок, соль, специи по вкусу.

Приготовление: Репу очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю с водой (не в бульон) и сварить до размягчения. Откинуть репу на сито и окатить холодной водой. Это нужно для того, чтобы удалить горечь. Положить репу в кипящий бульон и варить до готовности. В конце варки добавить в суп сливочное масло (30 г), соль и специи по вкусу. Ломтики хлеба смочить молоком и слегка поджарить на сливочном масле. Разлить суп по тарелкам, положить рубленую зелень. Гренки к супу подать отдельно на тарелке.

Суп огородный

Ингредиенты: Капуста белокочанная 600 г, огурец свежий 4 шт., кефир 1/2 л, вода 2 л, морковь 2 шт., 1 луковица, сметана – 1/2 стакана, пучок укропа, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Капусту, морковь, лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавив 2 стакана воды, поставить на слабый огонь и припустить до размягчения овощей. Вылить в эту же кастрюлю оставшуюся воду, довести до кипения, проварить 5 мин, снять с огня, добавить соль по вкусу и охладить. Когда суп остынет, влить в него кефир. Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать соломкой и разложить по тарелкам. Налить в них суп, заправить его сметаной и рубленой зеленью укропа, поперчить.

Суп с тыквой

Ингредиенты: Тыква 600–800 г, морковь 2, петрушка или сельдерей 2 корня, луковица 1, мука 1 столовая ложка, сметана 1/2 стакана, масло сливочное 50 г, соль по вкусу, укроп или петрушка пучок, вода 1–1/2 л.

Приготовление: Тыкву очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать крупными кусками и отварить до размягчения в подсоленной воде. Вынуть ее из отвара, охладить и протереть через сито. Морковь и сельдерей сварить в тыквенном отваре, охладить и также протереть через сито. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить к нему пассированную муку, разведенную отваром, и протереть. Протертые овощи и лук с мукой положить в отвар, довести до кипения и снять с огня. В тарелку с супом добавить сметану и зелень.

Суп из сборных овощей с тыквой

Ингредиенты: Морковь – 100 г, репа, брюква – 100 г, петрушка, сельдерей – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 75 г, капуста белокочанная или савойская – 200 г, картофель – 200 г, тыква – 250 г, помидоры свежие – 150 г, жир – 50 г, зелень – 25 г.

Приготовление: Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка пассировать с жиром. В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассированные коренья, через 10–15 минут варки – картофель, а за 5–6 минут до окончания – тыкву и помидоры. В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский – сметану, или подать ее отдельно в соуснике.

Суп луком и картофелем

Ингредиенты: Вода – 3 л, сливочное масло – 3 ст. ложки, молоко – 1–1,5 стакана, картофель – 600 г, помидоры – 300 г, рис – 4 ст. ложки, лук – 2 головки, красный перец, соль по вкусу.

Приготовление: Поджарить мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится, добавить ложку муки, перемешать, добавить мелко нарезанные помидоры, чайную ложку красного перца. Все залить тремя литрами горячей воды. Когда суп закипит, положить нарезанные кубиками картофель, рис. Дать еще раз вскипеть, добавить 1/2-1 стакан горячего молока и варить, пока не сварится картофель. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Суп овощной мавританский

Ингредиенты: Капуста цветная – 250 г, морковь – 150 г, репа – 150 г, сельдерей – 50 г, картофель – 250 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, стручки фасоли – 100 г, стручки горошка – 100 г, помидоры свежие – 150 г, шпинат или зеленый салат – 50 г, жир или растительное масло – 50 г.

Приготовление: Коренья и лук нашинковать соломкой и пассировать с жиром или маслом. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками. В кипящий бульон положить пассированные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки положить помидоры, и довести суп до готовности.

Суп овощной с зеленью

Ингредиенты: Морковь – 150 г, брюква – 150 г, лук репчатый – 150 г, порей – 150 г, картофель – 200 г, капуста савойская или белокочанная – 200 г, шпинат, щавель или салат – 100 г, манная крупа – 25 г, укроп – 10 г, молоко – 1 л.

Приготовление: Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20–30 минут. Перед окончанием варки (за 5–8 минут) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата. При подаче к столу в тарелку налить горячее молоко, а затем суп и положить зелень.