Ваш домашний повар. Специи и приправы - Сергей Кашин Страница 31

Горчица черная – однолетнее травянистое растение со стеблем высотой до 60–80 см.

Листья лировидной формы, перисторассеченные. Цветки имеют желтую окраску. Плод – стручок с желтова то-ко ричневыми или черными семенами диаметром чуть более 1 мм, обладают острым вкусом, напоминающим вкус корня хрена.

Черную горчицу использовали в кулинарии и медицине еще древние греки и римляне, ее выращивали на огородах. В то время популярность приобрела приправа из горчичных семян – горчица. При ее приготовлении собранные семена выдерживали в воде, после чего толкли их и затем отваривали с растительным маслом и медом.

В настоящее время черную горчицу возделывают в Румынии, Италии, Турции, Франции, Англии, Китае и Индии. В южных областях России выращивается как культурное растение и встречается в диком виде.

Еще один распространенный вид горчицы – горчица сарептская. Это травянистое растение высотой до 1,5 м. Молодые побеги сильно разветвлены. Листья имеют шарообразную форму, к стеблю прикреплены короткими черешками. Цветки появляются в период с мая по июль. Они окрашены в насыщенно-желтый цвет и образуют соцветие-кисть.

Плод – бугорчатый стручочек, длина которого составляет от 3 до 5 см. В нем развиваются мелкие круглые семена темно-коричневого или красно-коричневого цвета.

Сарептская горчица возделывается на территории России главным образом в Поволжье и Западной Сибири. В культуре выращивается в Голландии, Пакистане, Китае, Индии и Франции.

Для размножения горчицы используют семена, высевание которых в открытый грунт производят в ранневесенний период. Культура требовательна к почвам, богатым минеральными веществами.

Семена, предназначенные для дальнейшей переработки, собирают при достижении ими стадии восковой спелости. Созревшие плоды высушивают, обмолачивают и после очистки складывают в хранилища.

Хранить семена горчицы следует в полотняных мешочках или бумажных пакетах в хорошо проветриваемых и сухих помещениях.

Заготовку травы горчицы рекомендуется производить до наступления периода цветения.

Использование в народной медицине

Семена горчицы богаты эфирным аллиловым и жирным маслом, калийной солью, синальбином. В семенах сарептской горчицы содержатся также синигрин и мирозин, а в листьях – аскорбиновая кислота, каротин, соли железа и кальция.

Препараты из семян и травы горчицы применяют в народной и официальной медицине. Так, многие из них входят в комплексную терапию болезней желчного пузыря и печени. Их назначают при нарушении пищеварения, метеоризме, гипертонии, ревматизме и склерозе.

Порошок из мелко размолотых горчичных семян идет на изготовление горчичников, использующихся при гипертонии, невралгии, простуде и заболеваниях дыхательных путей.

Использование в кулинарии

Семена горчицы издавна применяют в качестве ароматической и вкусовой добавки при консервировании рыбы, грибов и овощей. Ими приправляют супы, мясные и овощные блюда, фарши.

Порошок из семян горчицы вводят в подливы, соусы и заправки к дичи, свинине и говядине.

Семена белой горчицы являются сырьем для изготовления популярного горчичного масла, которое, в свою очередь, используют на предприятиях химико-фармацевтической и пищевой промышленности.

В старину порошком из семян натирали копчености. Зеленые листья белой горчицы часто выступают в качестве компонента острых маринадов и супов.

Популярны в кулинарии и семена черной горчицы, которые при растирании приобретают аромат корня хрена. Их кладут в блюда из овощей, рыбы, мяса (в том числе рубленого), а также в консервы.

Семена черной горчицы являются основным компонентом соуса «Равигот». В Закавказье листья этого вида горчицы добавляют в сырные массы.

Сарептскую горчицу применяют главным образом для приготовления острой приправы, добавляемой в рыбные и мясные блюда. Порошок из семян стал одним из главных ингредиентов майонеза, а также соусов «Южный», «Кубанский», «Любительский» и др. Он служит приправой для колбас, копченостей, мочений и солений. Горчичным маслом заправляют салаты, блюда из бобовых и мяса. Из зеленых листьев сарептской горчицы готовят витаминные салаты.

Горчица «По-французски»

200 г порошка горчичного, 80 мл воды, 70 мл винного уксуса, 100 г лука-шалот, 20 мл растительного масла, 50 г сахара, 2 г гвоздики, 2 г корицы, соль.

Горчичный порошок просеять через мелкое сито и залить крутым кипятком. Хорошо перемешать до образования однородной массы, добавить кипящую воду и выдержать в теплом месте в течение 12 часов.

По прошествии указанного времени воду аккуратно слить. В оставшуюся массу ввести винный уксус, всыпать сахар и соль, положить корицу и гвоздику.

Лук-шалот измельчить и спассеровать в растительном масле, после чего протереть через сито.

Все тщательно перемешать, переложить в стеклянную посуду и плотно закупорить.

Хранить горчицу следует в прохладном месте.

Горчица с рассолом и корицей

200 г порошка горчичного, 100 мл капустного рассола, 5 мл уксуса, 10 г сахара, 10 мл растительного масла, 2 г корицы, 2 г мускатного ореха, соль.

Порошок горчицы просеять через мелкое сито, залить капустным рассолом и хорошо перемешать. Добавить уксус, растительное масло, корицу, мускатный орех, соль и сахар. Все еще раз тщательно перемешать, выложить в стеклянную емкость и, плотно закупорив, поместить для настаивания в теплое место на 10–12 часов.

Салат из краснокочанной и морской капусты с креветками

300 г краснокочанной капусты, 300 г морской капусты, 300 г креветок, 1 л воды, 300 г тунца (консервированного), 100 г брынзы, 30 мл растительного масла, 5 г горчичного порошка, 10 мл лимонного сока, 5 г меда, молотый белый перец, соль.

В кипящую подсоленную воду опустить креветки и варить в течение нескольких минут. Затем остудить при комнатной температуре и очистить от панцирей.

Капусту вымыть, нашинковать, засыпать солью и размять руками до размягчения. Морскую капусту отбросить на дуршлаг и, дав стечь рассолу, смешать с краснокочанной капустой. Все хорошо перемешать, добавить измельченную рыбу и креветки, а также натертую на средней терке брынзу.

Для соуса соединить порошок горчицы, растопленный на водяной бане мед, лимонный сок, растительное масло, соль и молотый перец, тщательно перемешать. Полученной заливкой заправить готовый салат.

При приготовлении такого салата ингредиенты можно выложить слоями: краснокочанная капуста, рыба, соус, креветки, морская капуста, соус, брынза.