Полная современная энциклопедия этикета - Елена Выскребенцева Страница 30

После обеда желательно предложить и подать хороший, крепкий кофе. Следует помнить, что ложечкой кофе только помешивают, после чего ее сразу же кладут на блюдце. В чашке ложку не оставляют. Кусковой сахар из сахарницы берут специальными щипчиками.

Вино

В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб и строго следил за каждой бутылкой, стремясь обеспечить идеальные условия хранения. Он был достаточно осведомлен для того, чтобы не позволять своему дворецкому обтирать пыль с бутылки старого «Шато Мутон Ротшильд» или запретить ему заворачивать ее в салфетку, скрывая тем самым от заинтересованных гостей родословную бутылки. Особенно это касалось красных вин. У такого джентльмена выдержанные вина хранились в горизонтальном положении при соответствующей температуре и никогда не вынимались из своих ячеек до самого момента подачи к столу.

Вино можно было перелить в красивые графины из прозрачного стекла (только очень осторожно; пробку вначале ослабить, но ни в коем случае не выдергивать резким движением), стараясь не потревожить собравшегося на дне осадка. Можно было разливать вино и прямо из бутылки, поместив ее в специальную винную корзинку, благодаря чему бутылка располагалась почти горизонтально и осадок не поднимался. Наиболее простой способ справиться с осадком у красного вина — это заранее, за несколько часов до обеда, поставить бутылки на обеденный стол, чтобы весь осадок опустился на дно. Красные столовые вина перед употреблением должны немного «подышать». Поэтому их необходимо открыть за час до начала обеда.

Какие бывают вина

Столовые вина. Это вина, которые подаются к различным блюдам во время обеда. Красные вина варьируются в широком спектре от кроваво-красных, густых бургундских (бесконечно разнообразных), более тонких рубиново-красных, кисловато-терпких бордо до словно залитых легкой краской стыда розовых, удивительно легких по сравнению со всеми остальными. Красные вина подают при комнатной температуре или чуть-чуть подогретыми. Розовые вина всегда охлаждают, поэтому они особенно приятны в жаркую погоду. Из всех бесчисленных разновидностей красных вин, хотя они в основном и носят французские названия, естественно, далеко не все являются действительно бургундскими. Их так называют только из-за их цвета.

Сухие красные вина. Это вина с низким содержанием сахара (красное кьянти, бербер и т. п.). Их лучше подавать к основным блюдам, хотя в последнее время в качестве именно столовых вин становятся все более популярными сладкие красные вина и даже некоторые из сладких сотернов. Ибо люди, понимающие истинный толк в еде и в вине, скажут вам, что сладкое вино, поданное перед обедом или во время него, перебивает аппетит, в то время как сухое вино предназначено как раз для того, чтобы возбуждать аппетит и оттенять вкус пищи.

Сухие белые вина. Считается вполне приемлемым подавать на протяжении всего обеда один сорт сухого белого вина, даже к мясу. Но если уж следовать правилам, то во время официального обеда принято подавать херес к супу, сухое белое вино (например, рейнвейн или шабли) — к рыбе, цыплятам, мозгам, сладким хлебцам, морским деликатесам, а сухое красное или искристое бургундское — к мясу, утке, гусю или дичи.

Завтрак с одним сортом вина прекрасно проходит, если подать эльзасское, мозельское или белое кьянти, рислинг, траминер, белые столовые вина.

Сладкие красные вина. Сладкие красные вина подают в перерывах между блюдами и к десерту. К ним относятся прежде всего портвейн (к которому хорошо подать орешки и сыр), сладкий херес (который так часто недооценивают), мускат и мадера.

Сладкие белые вина. К сладким белым винам относятся малага, полусухое шампанское, белый португальский портвейн из Оперто (малоизвестный, но очень изысканный), токай и американское десертное вино из Калифорнии.

И, конечно же, существует великое множество великолепных вин домашнего приготовления, с ними наверняка захотят познакомить гостей хозяева, которым, конечно, доставит удовольствие продемонстрировать свои кулинарные способности.

Выбор вин. Вина бывают превосходными, а бывают и ужасными. То же самое можно сказать и об импортных винах, даже о тех, которые импортируются из стран с древними традициями виноделия. Видимо, следует устроить некое подобие дегустации, чтобы решить, какие вина подходят вам больше всего, исходя из ваших потребностей, вкуса и материальных возможностей.

Вина вместо коктейлей. Истинные гурманы обычно приходят в ужас от резкости коктейлей, подаваемых перед великолепно приготовленным обедом. Они предпочитают коктейлям вина, а на закуску — канапе с икрой или паштетами. Настоящее французское шабли превосходно может заменить коктейль, так же как и охлажденный сухой (американский, так как французский слишком сладкий) сотерн. Лучше всего, конечно, шампанское, причем импортное, так как в коктейле даже такое шампанское теряет большую часть своих замечательных качеств. Любое из этих вин, включая шампанское, можно охладить, но нельзя допускать их замерзания.

Начатые бутылки с красным вином лучше хранить не в холодильнике, а просто в каком-нибудь прохладном месте, предварительно плотно закрыв их пробкой. Если вино начнет закисать до того, как будет использовано, это совсем не значит, что его сразу нужно выливать. Пусть оно превратится в винный уксус, только не переливайте вино в другую емкость, чтобы не нарушать ход химической реакции. В дальнейшем, если вам еще понадобится винный уксус, достаточно будет в открытую бутылку красного вина добавить несколько капель из бутылки с этим уксусом, и в ней начнется аналогичный процесс.

Портвейн, херес и мадера бывают двух типов: сладкие и сухие. Сухие вполне могут заменить коктейль. Хороший сухой херес обычно подают в охлажденной бутылке, а не в графине.

Сухие портвейн и херес хороши с горьким пивом. Дюбоне и вермут комнатной температуры — с кружочками лимонной кожуры, но дюбоне можно также подавать и охлажденным, с кубиками льда в стакане для коктейля, а из вермута можно сделать неплохой напиток, добавив в него виски с содовой, это понравится тем, кто предпочитает возбуждающие аппетит напитки с низким содержанием алкоголя.

Еще один напиток из вермута изготавливается следующим образом: берут 1,5–3 части сухого вермута (итальянский здесь не подойдет, так как он слишком сладкий), добавляют 0,5 части «Крем де кассис» (французский черносмородиновый ликер), колотый лед и содовую воду. Этот напиток, называемый «вермут кассис», подают в высоком узком бокале, наполненном на три четверти, и слегка помешивают.

В некоторых южноамериканских странах коктейль (речь идет о типе приема, называемом коктейль) носит название «вермут», и на этом приеме подают только вермуты, а не коктейли! А в Европе, если вы закажете мартини, вам могут принести вермут без джина.

Хранение вин

Все столовые вина должны храниться в бутылках в горизонтальном положении, чтобы пробки не пересыхали и не крошились, в прохладном месте, вдали от света и труб парового отопления. От случайного падения их хорошо предохраняет специальная деревянная подставка, но если ее нет, их можно положить горизонтально на любую полку. Бутылки с пластиковыми пробками можно хранить стоя.