Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко Страница 3

Листовая свёкла, подвид свёклы обыкновенной. Внешне мангольд похож на шпинат (особенно сорт шнитт-мангольд), у него такие же длинные тёмно-зелёные листья и толстый стебель. Другой популярный сорт – стеблевой мангольд. Несмотря на сходство, листовую свёклу относят к овощам, а не к зелени. В отличие от обычной свёклы, корневища растения в пищу не употребляют.

История мангольда насчитывает не одно тысячелетие. Известно, что его употребляли ещё в Древнем Египте и Древней Греции. Тогда растение называли «морской брюквой». Позже мангольд стали именовать «римской капустой» из-за того, что патриции и простые граждане Рима очень любили лакомиться его зелёно-пурпурными листьями.

Листовая свёкла очень популярна в Европе. В России же любовь гурманов мангольд заслужил относительно недавно. Хотя нужно сказать, что молодую свекольную ботву на Руси использовали в пищу и раньше. Наши предки знали мангольд не только как вкусный овощ, но и как эффективное лечебное средство.

Действительно, листовая свёкла – настоящий «чемпион» по содержанию полезных веществ. В её составе углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, каротин. Мангольд богат витамином С, а также витаминами К, Р, РР, В, В₂. Содержатся в его зелени соли фосфора, кальция, калия, лития, железа и др.

Известно, что в античные времена листовую свёклу использовали для лечения лихорадки и других инфекционных заболеваний, а также применяли наружно при кожных болезнях. В XVI веке известный лекарь Парацельс с успехом лечил заболевания крови, прописывая своим пациентам этот овощ.

Современная медицина не отрицает лечебных свойств мангольда. Он хорошо зарекомендовал себя в борьбе с почечнокаменной болезнью, анемией, ожирением. Употребление мангольда показано при заболеваниях сердечно-сосудистой и лимфатической систем, диабете, лучевой болезни. Этот овощ применяют также для лечения облысения, нанося приготовленную из листьев кашицу на кожу головы.

В кулинарии мангольд используется очень широко. Его листья идут на приготовление салатов, их добавляют в супы и вторые блюда, подают в качестве гарнира, кладут в овощные рагу.

Как выбирать

Выбирать нужно блестящие листья насыщенного зелёного цвета. Они должны быть упругими, без видимых повреждений или жёлтых и коричневых пятен на поверхности. Для салатов и употребления в свежем виде лучше подойдут более мелкие молодые листья.

Как хранить

Перед хранением мангольд не моют. В холодильнике его следует хранить не более 5 дней.

Подготовка

Перед использованием листья нужно промыть в холодной воде и откинуть в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Замачивать мангольд не рекомендуется, так как это снижает его пищевую ценность.