Узбекская кухня - Иван Расстегаев Страница 29

По причине принадлежности к исламу, узбекская кухня не предполагает наличия спиртных напитков. Зато в узбекской кухне широко представлены кисломолочные напитки – катык, айран и другие, а также, естественно, чай – традиционный азиатский напиток.

В узбекской кухне употребляют крепкий и ароматный зеленый чай без молока и сахара, но существуют и рецепты узбекского чая с перцем, молоком и медом, тогда напиток готовится на основе черного чая. Употребление чая является традиционным, в чайхане за чашкой чая могут вестись беседы или деловые переговоры, просто общение и решение серьезных вопросов. К любой трапезе подается узбекский чай, его приготовление является своеобразным искусством.

Узбекские кисломолочные блюда занимают особое место в национальной кухне Узбекистана. Узбекские кисломолочные блюда появилась как следствие кочевого образа жизни предков узбеков.

Самыми известными продуктами узбекской кисломолочной кухни являются катык – собственно кислое молоко, и сузьма – густое кислое молоко. Но помимо них есть еще популярный курт – шарик из высушенного кислого молока, приправленного солью и перцем, а также каймак – вид жирных сливок.

В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара (лактозы), который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс – целебный напиток.

Все эти продукты употребляются как отдельно, так и в качестве ингредиентов национальных блюд.

Кумыс

Состав: обезжиренное молоко – 1 л, чистая вода – 1 стакан, сахар или мед – 3 ч. ложки, кислое молоко или кефир – 2 ст. ложки, дрожжи – 4–5 г (10 г разведенных).

Из этих ингредиентов можно получить 1,2 л кумыса.

Все ингредиенты смешать, охладить до комнатной температуры (18–20 °C).

В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25–30 °C). Через несколько часов смесь превратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить и отжать через марлю.

Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4–5 г прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку).

Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на 20–30 минут. За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу.

Необходимо помнить, что бутылки надо открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.

Катык (кислое молоко)

Кипяченое молоко налить в крынку и охладить.

На 1 л молока положить 1 ст. ложку закваски. Для этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно ее закутать. Через 10–12 часов кислое молоко будет готово.

Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто. В жаркое время из катыка готовят айран и сузьму.

Сузьма (кислое молоко)

На 1 л катыка (кислого молока) положить 1 ст. ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место. Через 24–30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из нее курт.

Айран

Состав: молоко – 3 л, ряженка 4 %-ной жирности – 100 мл, ржаной хлеб (корочки) – 2–4 кусочка.

В кефире, простокваше, ряженке и сметане живут бактерии молочнокислого стрептококка. А ржаной хлеб передаст напитку необходимые дрожжи. Этот рецепт айрана в домашних условиях поможет получить продукт, ничем не уступающий турецкому. Вскипятим 3 л молока, остудим до +25–30 градусов. Вольем 100 мл ряженки 4 %-ной жирности. Сверху выложим 2–4 кусочка хлеба, так, чтобы лишь немного утопить их в молоке. Емкость плотно накрываем и ставим на 12 часов в теплое место без сквозняков. После этого вытаскиваем хлеб, а напиток ставим в холодильник. Перед употреблением его взбиваем с солью, минералкой и травами.

Айран с огурцами или сасик

Состав: кефир 7 % – 800 г, чеснок – 1 долька, 2 огурец – 2 шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, фенхель (мелко порезать) – 1 ст. ложка, измельченная мята, чабрец – по 1 ч. ложке, соль.

В кефир натираем огурцы, солим, перемешиваем. По капли добавляем масло, не останавливаясь, мешаем, затем мяту, чабрец, фенхель. Давим чеснок, отправляем туда же. Разливаем по стаканчикам.