Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко Страница 29

Кухня Страны Восходящего Солнца чрезвычайно оригинальна и самобытна, что неудивительно, так как островное государство всегда развивалась собственным путём, и не перенимало кулинарных традиций других стран, как это происходило на материке. В отличие от других кухонь Азии, например, китайской, в основе японского искусства кулинарии лежит принцип простоты. Минимальная термическая обработка, отсутствие специй с ярким вкусом, стремление подчеркнуть и усилить естественный вкус свежих сезонных продуктов – вот главные черты японской кухни.

Среди продуктов в Японии на первом месте стоят рис и дары моря. Для японцев чрезвычайно важна свежесть продуктов, поэтому они почти не используют долго хранящиеся ингредиенты (за исключением риса и соусов). Отварной рис «гохан» подаётся к каждой трапезе и играет ту же роль, что и хлеб в русской кухне. На основе риса готовится бесчисленное количество блюд, самое известное из которых за пределами Японии – суши. Суши (или как произносят сами японцы – суси) представляет собой не конкретное блюдо, а целую категорию холодных и тёплых блюд из отварного риса с добавлением рыбы, морепродуктов, овощей. Популярна в Японии и завезённая из Китая соя, особенно такие продукты, как тофу, соевая паста мисо, служащая основой для самого популярного в стране супа мисосиру, соевый соус, который повсеместно применяется вместо соли.

Очень распространены в стране блюда из лапши. Здесь её существует несколько разновидностей: рамен – пшеничная с добавлением яиц, удон – из пшеничной муки, соба – из гречневой муки. Лапша в холодном виде добавляется в салаты, кладётся в супы или выступает в качестве гарнира.

Рыбу японцы часто едят сырой или подвергают минимальной термической обработке – жарят, отваривают на пару. Самое известное блюдо из сырой рыбы или морепродуктов – сашими, когда продукт нарезают тонкими ломтиками и подают с соевым соусом и соломкой из сырых овощей.

Среди самых часто используемых в японской кухне овощей – морковь, огурцы, капуста, листовой салат, а также такие специфические растения, как дайкон, бамбук, лотос и батат.

Мяса японцы едят намного меньше, чем рыбы. Традиция употребления мяса пришла в страну сравнительно поздно, из Китая и Европы. Наиболее популярны в Японии блюда из свинины, говядины и курицы.

Десерты в Японии специфические, часто они готовятся на основе риса и фасоли, причём сахар в них не добавляется. Самый популярный десерт – дайфуку – представляет собой шарики из риса с начинкой из фасоли адзуки.

Среди напитков лидирует по популярности чай, также употребляется местный алкогольный напиток из риса саке, который принято пить подогретым.

Специфичными чертами обладают японские принципы оформления блюд, их сервировки, а также церемонии, сопровождающие трапезу. Для японцев характерно изысканно оформлять еду, подавать её маленькими порциями. Едят в Японии палочками или руками, для супов используются ложки, ножи и вилки не применяют совсем, поэтому еда обычно подаётся небольшими кусочками, для удобства использования палочек.

Важнейшие блюда японской кухни (в алфавитном порядке): ^[4]

Вагаси – японские сладости.

Гёдза – японские пельмени.

Гохан – отварной рис.

Дайфуку – десерт из риса с фасолью адзуки.

Мисо – соевая паста.

Мисосиру – суп из пасты мисо.

Роллы – разновидность суши цилиндрической формы.

Сашими – ломтики сырой рыбы с гарниром из овощной соломки.

Соба – гречневая лапша.

Суимоно – суп на основе бульона даси с соевым соусом.

Сукияки – японское «фондю» из мраморной говядины.

Суши – собирательное название блюд из отварного риса с различными начинками.

Темпура – кляр и продукты, обжаренные в этом кляре.

Тонкацу – свиная отбивная в панировочных сухарях.

Тяхан – японский вариант плова.

Удон – пшеничная лапша.

Якитори – шашлычки из курицы и куриных субпродуктов.