Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс Страница 29

Мне было четырнадцать или пятнадцать, когда я, бойскаут, ехал на поезде через всю страну с восточного побережья, где жил с родителями, в Нью-Мексико, где мне предстояло провести месяц на ранчо бойскаутов (и впервые попробовать мясо бизона). По дороге была остановка в Чикаго, и там мы посетили, в частности, мясохладобойню «Хормел». Экскурсовод провел нас мимо сотен коров, овец и свиней, стиснутых гуртами в узких загонах из неструганых досок, между железнодорожными путями и комбинатом и далее в огромное здание бойни для свиней. Когда мы вошли, здоровенного борова впустили в загон размером с мою небольшую спальню в родительском доме, только стены здесь были бетонные и совсем отсутствовала мебель — лишь устройство, напоминавшее наручники, свешивалось на цепи с потолка.

Мужчина в забрызганной кровью мясницкой куртке опустился на колени, схватил растерявшегося борова за заднюю ногу и защелкнул на ней «наручник». Через мгновение животное уже висело в воздухе вниз головой на высоте, удобной для перерезания горла. Взмах ножом — и кровь под действием силы тяжести быстро стекла на цементный пол и исчезла в отверстии для стока. Подвешенная за ногу туша начала перемещаться по потолочному рельсу к следующему участку технологического цикла, где ей предстояло пройти обработку паром и лишиться жесткой щетины.

Нам предложили проследить путь борова по мясохладобойне, собственными глазами увидеть, как его будут разделывать и расфасовывать перед отправкой в торговую сеть, где он превратится в товар, делающий нашу нацию здоровой, сильной и красивой, какими сами мы тогда были. Возможно, сказали нам, когда вернемся домой, мы получим на завтрак кусок бекона из этой самой свиньи. Потом наш гид произнес слова, которые я помню и сегодня: «В дело идет все, кроме свиного хрюканья».

И так со многими животными. Ничто или почти ничто не выбрасывается. В этой книге есть отделы, посвященные крови, кишкам и гениталиям. Сейчас же мы поговорим о ножках, ушах, костях и костном мозге, хвосте, рыле и языке, о голове, о некоторых железах, о глазах, деснах, губах и даже о носе.

Один мой друг рассказал историю, объясняющую, почему он не ест колбасу. Однажды он не пожалел времени и изучил состав продукта, указанный на упаковке, и, когда уже готов был согласиться с приемлемостью (относительной) употребления внутрь большинства ингредиентов, его взгляд наткнулся на слово «субпродукты». Приятель побледнел и решил, что «субпродукты» — это не для него. И напрасно, поскольку в большинстве своем такие продукты не только вполне съедобны, но также вкусны и питательны.

Пренебрежение, которое многие проявляют в отношении глаз, ушей, языка, мозга и мяса на черепе, особенно щековины, не вызывает у меня ничего, кроме сожаления. С какой стати отказываться от столь обильного источника белка, минералов и витаминов? К тому же все это действительно очень вкусно. Представители многих культур, в прошлом и в наши дни, отдают должное голове вола, свиньи и теленка, обоснованно считая ее деликатесом. С прилавка любой мясной лавки Африки и Азии на вас будут взирать головы забитых животных, обычно помещенные где-то между пирамидами из свиных ножек и мясистых языков.

Из головы, на костях которой на удивление много мяса, получается масса блюд, хотя обычно ее готовят целиком, примерно так же, как любой большой кусок мяса или птичью тушку: помещают на глубокий противень и запекают в течение трех-четырех часов, примерно каждые полчаса поливая жиром, до образования хрустящей корочки, либо делают основным ингредиентом большого тушеного блюда. Голову можно и отваривать до отделения мяса от костей для получения либо супа (в теплом климате), либо студня.

На восточных и специализированных мясных рынках чаще всего можно встретить телячьи и свиные (реже бараньи) головы, которые обычно предлагаются как разделанными, так и целиком, иногда разрубленными пополам, включая язык, но с извлеченными глазами. Мясо с головы нежное, студенистое, в засоленном виде прекрасно подходящее для приготовления зельца (именуемого еще коричневым сыром) и других студенистых мясных блюд. В Британии копченую свиную щековину обычно отваривают и едят холодной, как ветчину. Холодным же, в качестве легкой закуски, едят мясо с телячьей головы, приправляя его соусом из уксуса и оливкового масла. Суп из бараньей головы — популярное шотландское блюдо; в ряде стран Среднего Востока готовят наваристый бульон из бараньей головы и ножек, а в Южной Африке запекают воловью голову.