Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин Страница 27

Маринадная заливка состоит, как правило, из соли, сахара и уксуса, растворенных в воде. Готовят ее следующим образом: воду нагревают, добавляют в необходимых количествах соль и сахар и кипятят 10 – 15 мин, удаляя пену, в которой иногда собирается грязь, находящаяся в соли. Затем в этот рассол добавляют пряности и держат на минимальном огне еще 10 мин; вода при этом кипеть не должна, иначе ароматические вещества могут улетучиться. Уксус добавляют в заливку перед самым выключением огня.

Впрочем, допустимо это делать и непосредственно в банку, перед тем как герметично ее укупорить.

Маринадной заливки при консервации должно быть примерно 40 – 45% от емкости банки, поэтому вы легко можете рассчитать необходимое ее количество исходя из своих объемов консервации, а также нужное количества уксуса исходя из его концентрации.

На сегодняшний день в продаже имеются уксус 6 и 9%-ной концентрации, а также 70 – 80%-ная уксусная эссенция. В зависимости от того, что есть в наличии у вас, можно произвести расчет. Например, если вам требуется 10 мл 80%-ной уксусной кислоты, а у вас есть только 5%-ный уксус, то, проделав несложные математические расчеты (10 × 80 : 5 = 160 мл), вы получите необходимое вам количество.

Ниже приведены наиболее интересные рецепты маринованных овощных заготовок.

Капуста маринованная

Требуется: 5 кг белокочанной капусты, 100 г соли.

Для маринада: 3,5 л воды, 120 г сахара, 15 мл 80%-ной уксусной эссенции, по 4 г гвоздики и корицы, 5 г лаврового листа, 0,5 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Кочаны очистить от поврежденных листьев, вымыть, разрезать пополам и удалить кочерыжки, после чего нашинковать. Сложить капусту в таз, посыпать солью, тщательно перемешать и оставить на 2 – 3 ч, чтобы она дала сок. Приготовить маринад из воды, сахара и специй.

Капусту положить в стерильные банки, залить кипящим маринадом и стерилизовать на водяной бане. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 и 1 л – 15 мин, 3 л – 30 мин. Затем банки укупорить прокипяченными крышками, перевернуть и поставить остывать.

Капуста краснокочанная с черносливом

Требуется: 10 кг капусты, 2,5 кг чернослива.

Для маринада: 4 л воды, 1 л 6%-ного уксуса, 800 г сахара, 15 г бутонов гвоздики, молотый черный перец, 200 г соли.

Способ приготовления

Капусту нашинковать и бланшировать вместе с черносливом 3 мин. Еще горячей разложить по стерильным банкам. Вскипятить маринад со всеми ингредиентами, кроме уксуса. Как только он закипит, добавить уксус и выключить огонь.

Кипящим рассолом залить капусту. Банки стерилизовать 10 – 15 мин и укупорить.

Пикули

Требуется: 1,5 кг корнишонов, 1 кг цветной капусты, по 700 г мелкой моркови, помидоров черри и болгарского перца, по 600 г мелких патиссонов и лука-севка, 550 г чеснока, 250 г яблок, по 80 г стеблей сельдерея и петрушки, 20 г сухих зонтиков укропа, по 15 г листьев смородины и вишни.

Для маринада: 2 л воды, 100 мл 6%-ного уксуса, 150 г сахара, 6 лавровых листьев, 5 г бутонов гвоздики, 0,5 г черного перца горошком, 130 г соли.

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Вымыть и нарезать патиссоны. Цветную капусту разобрать на соцветия и бланшировать в подкисленной воде 2 мин. Тщательно вымыть корнишоны и помидоры. Лук, чеснок, яблоки и перец вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Вымыть и мелко измельчить зелень.

На дно стерильных банок разложить вымытые листья, подготовленные овощи, яблоки и зелень. Вскипятить воду, положить в нее соль, сахар, специи, снова довести до кипения и добавить уксус. Кипящим маринадом залить овощи, накрыть банки стерилизованными крышками и держать на водяной бане 15 мин, затем укупорить и охладить в перевернутом виде.

Огурцы с морковкой острые

Требуется: по 3 кг огурцов и моркови, 200 г чеснока, по 200 мл 6%-ного уксуса и растительного масла, 100 г сахара, 0,5 пакета приправы для корейской моркови, 75 г соли.

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить и разрезать вдоль на 4 части. Так же нарезать чистые огурцы. Очистить и мелко нарезать чеснок.

Подготовленные овощи сложить в кастрюлю. Добавить к ним остальные ингредиенты, как следует перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.

На следующий день овощи положить в стерильные банки емкостью 0,5 л, прикрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 15 мин. Банки закатать, перевернуть и оставить до полного остывания под теплым укрытием.

Огурцы в томатной заливке

Требуется: по 2 кг помидоров и огурцов, по 250 г чеснока и сахарного песка, 250 мл растительного масла, 30 мл 70%-ного уксуса, 60 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать четвертинками и приготовить их них томатный сок с мякотью, используя мясорубку или соковыжималку. Вылить его в кастрюлю, добавить растительное масло, сахар, соль и варить 10 мин. Огурцы вымыть, нарезать колечками и переложить в томатную заливку. После закипания проварить 20 мин, добавить чеснок и уксус, все перемешать, разложить в стерильные банки и герметично укупорить.

Помидоры маринованные

Требуется: 2 кг помидоров.

Для маринада: 1 л воды, 50 г сахара, 30 мл 9%-ного уксуса, 30 г чеснока, по 10 г укропа и листьев хрена, по 8 листьев черной смородины и вишни, лавровый лист, 1 г черного перца горошком, 60 г соли.

Способ приготовления

Помидоры средних размеров с плотной мякотью и толстой кожицей рассортировать по степени зрелости (бурые, розовые, красные), вымыть и наколоть зубочисткой в области плодоножек. Тщательно вымыть зелень и специи.

В подготовленные банки положить часть зелени, плотно поместить подготовленные помидоры, закрыть другой частью зелени и залить кипящим маринадом. Банки прикрыть подготовленными крышками и стерилизовать в кипящей воде.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 25 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 40 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить.

Консервированные в томатном соке помидоры

Требуется: 3 кг мелких плотных помидоров.

Для маринада: 2,5 кг очень спелых помидоров, 120 г соли.

Способ приготовления

Плоды, отобранные для маринования, тщательно вымыть и до укладки в банки хранить в чистой холодной воде. Из помидоров, предназначенных для маринада, приготовить сок с мякотью. Для чего томаты вымыть, разрезать на несколько частей и пропустить через соковыжималку. Полученный сок вылить в кастрюлю и прогреть при температуре 95 – 97 °C в течение 3 – 5 мин, добавить соль.

Подготовленные томаты плотно уложить в банки и залить горячей заливкой. Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 15 мин и 3 л – 30 мин. Затем банки герметически укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить.