Современная украинская кухня - Елена Грицак Страница 27

В отличие от других видов вареники с маком нужно варить по одному, то есть сразу по изготовлении каждого. Мак – начинка жидкая, поэтому если выдержать начиненные им вареники хотя бы 5 минут, тесто расползется.

Вареники с мясом

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, соль по вкусу, сливочное масло для готового блюда.

Для начинки: 500 г говядины, 100 г свинины (можно заменить шпиком), 2 луковицы, 2 столовые ложки молока, перец черный и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, мясо промыть, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш молоко, посолить, поперчить.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить мясной фарш, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая каждый слой маслом.

Подавая вареники к столу, вместо сметаны можно использовать сметанно-сырный соус. Для его приготовления сметану необходимо проварить на слабом огне, добавив сливочное масло. Когда масло растает, а смесь, как говорят опытные кулинары, распустится, помешивая, положить натертый на мелкой терке сыр и любые специи по вкусу.

Вареники с ливером

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 800 г говяжьего ливера (сердце и легкие), 2 луковицы, 1 яйцо, 2–3 лавровых листа, растительное масло для жаренья, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Ливер промыть и отварить целиком с одной предварительно очищенной луковицей и лавровым листом. Затем, остудив, пропустить через мясорубку. Вторую луковицу, очистив и мелко нарезав, обжарить в масле до золотистого цвета и добавить к ливеру. Полученную массу перемешать, вбить яйцо, влить немного (не более 3 столовых ложек) бульона и посолить.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить фарш из потрохов, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая каждый слой маслом.

Вареники с рыбой

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сливочное масло, зелень и соль по вкусу.

Для начинки: 500 г любой свежемороженой рыбы, 2 луковицы, 1 большая морковь, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Перед приготовлением начинки рыбу промыть, удалить кожу и кости, а филе пропустить через мясорубку. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке и немного потушить в растительном масле. Одну луковицу очистить, нарезать и обжарить до золотистого цвета. Другую, предварительно очищенную луковицу, мелко нарезать, а затем смешать с рыбой, морковью, жареным луком. Фарш нужно солить в самом конце перемешивания, а использовать как можно быстрее, чтобы не успел выделиться сок.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить рыбный фарш, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая каждый слой маслом. Как и мясные, есть рыбные вареники лучше со сливочным маслом, а не со сметаной. Некоторые предпочитают украшать это блюдо мелко нарезанной зеленью.

Вареники с грибами

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, растительное масло для жаренья, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 600 г свежих грибов, 1 луковица, соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибы перебрать, промыть, нарезать кубиками и немного потушить. Очищенную луковицу нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить лук к грибам и посолить.

Шампиньоны в начинке для вареников можно использовать как жареные или тушеные, так и сырые, заправленные солью, луком и, если кто предпочитает острое, перцем.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить грибную массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. К столу подавать со сливочным маслом.

Вареники с рисом и яйцами

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, 2–3 вареных желтка, сливочное масло для жаренья, майонез и соль по вкусу.

Для начинки: 1 стакан белого риса, 3 яйца, 1 луковица, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рис промыть в холодной воде, варить не более 20 минут, после чего остудить. Яйца сварить вкрутую, очистить, не очень мелко нарезать. Лук очистить, нарезать и обжарить в сливочном масле. Рис, яйца и лук соединить, хорошо перемешать, посолить.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить рисово-яичную массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. Разложив по тарелкам, посыпать вареники измельченными яичными желтками, а вместо сливочного масла лучше предложить майонез.

Вареники с горохом

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, растительное масло для жаренья, сливочное масло, мелко нарезанный чеснок и соль по вкусу.

Для начинки: 300 г гороха, 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, сода на кончике ножа.

Способ приготовления

Горох вымочить примерно 1 час в холодной воде и столько же варить. Затем размять его с помощью мясорубки, миксера или обычной ступки. В любом случае масса должна быть однородной, без комочков и крупинок. Лук очистить, самую большую луковицу натереть на мелкой терке, а другие нарезать и обжарить в растительном масле. Соединить жареный и натертый лук с гороховой массой, добавить в нее растительное масло и соду.