Секреты японской кухни - Светлана Хворостухина Страница 27

Затем влить сметану и вновь прокипятить. Для придания кислого вкуса добавить в суп лимонный сок, перед подачей к столу посыпать зеленью укропа.

Суп с мясом индейки и грибами

400 г индюшачьих грудок без кожи и костей, 300 г грибов, 600 г куриного бульона, 200 г воды, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 100 г моркови, 10 г растительного (оливкового, подсолнечного или соевого) масла, 20 г сливочного масла, 100 г риса, 30 г муки, 200 г молока, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа.

Поставить кастрюлю с разбавленным водой бульоном на огонь. В то время пока жидкость разогревается, разрезать индейку на 8 одинаковых по размеру кусков. Когда бульон закипит, положить в кастрюлю мясо индейки и перец, уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить еще в течение 15-20 минут. После этого вареную индейку положить на тарелку и накрыть крышкой.

В то время пока варится мясо индейки, измельчить чеснок и нарезать репчатый лук, очищенные и промытые морковь и грибы.

В чистой кастрюле на среднем огне разогреть растительное масло: оно должно быть горячим, но не дымиться. Добавить лук и чеснок и все пассеровать в течение 3 минут до тех пор, пока лук не станет мягким, после чего положить еще небольшое количество сливочного масла, предварительно перебранный и промытый проточной водой рис, морковь и грибы. Все тушить, периодически помешивая, 3-5 минут, добавить просеянную муку и обжаривать смесь, пока мука не разойдется.

Влить в обжаренную смесь бульон и довести полученную массу до кипения, после чего убавить огонь и варить суп, накрыв крышкой, в течение 15-20 минут, до разваривания риса. Затем влить молоко, проварить суп еще в течение 2-3 минут и подать к столу, положив нарезанную мелкими кусочками индейку и присыпав мелко рубленной зеленью укропа.

Уха «Ассорти»

500 г свежей мелкой рыбы, 500 г свежей крупной рыбы, 1 л воды, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, несколько горошин черного перца, 1 лавровый лист, 10 г лимонного сока, соль по вкусу, зелень укропа.

Мелкую рыбу промыть, сложить в кастрюлю, добавить очищенный, промытый и разрезанный на половинки репчатый лук, корни петрушки и сельдерея, лимон или лимонный сок, соль, пряности и варить рыбу в течение 1 часа, до тех пор пока она полностью не разварится.

Крупную рыбу очистить, выпотрошить, промыть, снять кожицу и удалить кости, после чего нарезать порционными кусками.

Уху процедить, поставить на огонь, довести до кипения, затем опустить в нее подготовленные ранее куски крупной рыбы и варить в течение 15-20 минут.

К столу уху подавать горячей, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа.

Уха с сельдереем

500 г свежей мелкой рыбы, 300 г свежей крупной рыбы, 1 л воды, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца, 10 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Мелкую рыбу выпотрошить, промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до тех пор, пока рыба не разварится.

Репчатый лук очистить и нарезать мелкими кубиками, корни петрушки и сельдерея очистить, тщательно промыть и нарезать тонкими кружочками.

Сваренный бульон процедить, добавить лук, коренья, лавровый лист, перец, после чего довести все до кипения и варить в течение 15 минут. Затем добавить куски крупной рыбы и варить уху до готовности, время от времени снимая пену.

В готовый бульон положить сливочное масло и мелко нарубленную зелень петрушки, после чего подать уху к столу.

Уха из стерляди с лимоном

300 г стерляди, 300 г мелкой рыбы, 1 л воды, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, несколько горошин черного перца, 30 г лимонного сока, зелень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Свежую мелкую рыбу выпотрошить, несколько раз промыть в холодной воде, переложить в кастрюлю или котелок, посолить, добавить очищенный и разрезанный на половинки лук, измельченные корни петрушки и сельдерея, перец, лавровый лист, лимонный сок и варить бульон до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Бульон процедить через чистую ткань.

Стерлядь очистить, выпотрошить, тщательно промыть и нарезать порционными кусками. Опустить куски стерляди в бульон, довести до кипения, снять пену и варить все до готовности около 20 минут.

В готовую уху положить мелко нарезанную зелень петрушки и подать блюдо к столу.

Уха из мелкой рыбы с картофелем

500 г свежей мелкой рыбы, 1 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца, 300 г картофеля, зелень укропа, соль по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенный, промытый и разрезанный на половинки лук, корень петрушки, соль, пряности и сварить бульон.

Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Бульон процедить, добавить картофель и варить все до готовности. В готовую уху добавить мелко нарезанную зелень и подать блюдо к столу.

Уха с овощами

600 г рыбы, 1 л воды, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 20 г сливочного масла, 1 лавровый лист, несколько горошин перца, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поставить в холодное место.

Картофель очистить, промыть и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками, помидоры – маленькими ломтиками.

Из рыбьих голов и плавников сварить бульон, процедить его, вновь довести до кипения, добавить картофель, репчатый лук, корни петрушки и сельдерея и варить все в течение 15 минут, затем добавить куски рыбы, пряности, помидоры и варить еще 15-20 минут.

Готовый бульон заправить сливочным маслом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и подать блюдо к столу.

Уха с грибами

500 г морской рыбы, 300 г свежих белых грибов, 1 л воды, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 20 г муки, 20 г квашеной капусты, 200 г соленых огурцов, 50 г огуречного рассола, 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца, зелень петрушки и укропа.

Грибы очистить, тщательно промыть и нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук очистить, нарезать тонкими колечками, после чего обжарить в масле, слегка присыпав мукой. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать кусками. Огурцы нарезать кусочками.

Выложить в кастрюлю нарезанные грибы, лук, нашинкованную капусту, огурцы, пряности, залить все водой и варить в течение 20-25 минут. Добавить подготовленную рыбу и варить еще 10-15 минут, затем влить огуречный рассол, положить мелко нарезанную зелень петрушки и варить 3-4 минуты.