Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки - Екатерина Авдеева Страница 26

Взять не очень большого поросенка; разнять начетверо, отрезать голову, уложить в кастрюлю, залить водою, посолить, поставить вариться, прибавить понемногу зернами перцу и лаврового листа. В другой кастрюле поставить вариться, смотря по величине поросенка, 4 или 6 телячьих ножек. Когда поросенок поспеет, вынуть из бульона, положить в холодную воду, а бульон вылить в кастрюлю к ножкам; дать ножкам хорошо увариться, чтобы мясо отстало от костей.

Когда бульон готов, процедить на сито, в другую кастрюлю положить 10 листов желатина, размешать и поставить на плиту, чтобы бульон закипел, и тогда сделать «оттяжку», чтобы бульон был прозрачный. Для этого надо в отдельную кастрюлечку положить 5 яичных белков и влить 1/2 стакана холодной воды, взбить венчиком, еще прибавить половник кипящего бульона и, размешав венчиком, быстро вылить в кипящий бульон, размешать венчиком и дать закипать. Когда закипит, содвинуть на край плиты, чтобы кипело потихоньку и бульон «ланшпик» будет очищаться. Дать кипеть, смотря по пропорции, от 45 минут до 1 часа и более. Когда бульон «ланшпик» сделается прозрачным и белки сядут на дно, что означает его готовность, то надо процедить его через салфетку. Сваренный поросенок разобрать, отделить мясо от костей с помощью ножа, чтобы куски мяса были аккуратные, а также разобрать и мясо вареных ножек. Затем мясо ополоснуть в теплой воде и подсушить на полотенце. Сварить несколько штук яиц вкрутую, очистить и нарезать кружками. Потом взять формы для заливного, поставить их глубоко в лед или снег и влить сначала немного ланшпика, и когда застынет, положить красиво кусочки мяса и яиц и, залив гарнир вновь ланшпиком, дать застыть. Когда застынет, опять положить мясо и яйца и также немного залить ланшпиком, и так продолжать до наполнения формы. Тогда выставить на холод до следующего дня или же оставить во льду, если требуется на спешку.

Примечание. Заливать формы надо холодным ланшпиком, когда он начинает чуть-чуть густеть. Если же очень загустеет, тогда можно чуть отогреть, т. е. поставить на плиту и снимать тотчас же, когда он со дна и с краев отжижел. Когда надо подавать, то форму обмокнуть в теплую воду, обтереть и осторожно выложить на блюдо. Кругом можно положить зелени и лимона кружочками, для украшения, к этому поросенку подается в соуснике хрен со сметаною или заправленный в уксусе с солью и сахаром.