Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг Страница 26

Но есть еще одна область, в которой Уругвай находится, так сказать, на вершине международной лиги, хотя, возможно, и не такая эффектная, как футбол, политика или гражданские права. Речь идет о мясной промышленности. В настоящее время Уругвай далеко опережает своего ближайшего соперника по поголовью крупного рогатого скота на душу населения ^[93]. Причем дело не только в количестве, но и в качестве — Уругвай первым в мире начал прослеживать жизненный цикл каждой единицы крупного рогатого скота (случилось это в 2004 году) ^[94]. А еще исторически сложилось так, что Уругвай оказался первым и в массовом производстве говяжьего экстракта. Начали они с переработки говяжьего бульона в густую жидкость (также известную как жидкая говядина), а впоследствии предложили потребителям культовые говяжьи бульонные кубики Oxo.

В 1847 году Юстус фон Либих, немецкий ученый, один из отцов-основателей органической химии, известный своими работами по минеральному питанию растений, изобрел экстракт говядины. Исследователь надеялся, что этот продукт станет для бедняков, которые не могли позволить себе говядину, источником питательных веществ, содержащихся в настоящем мясе. К несчастью для фон Либиха, сырье тоже оказалось слишком дорогим, и большинство людей не могли купить и экстракт. Он так и остался кулинарной диковинкой, которую последующие пятнадцать лет производили только совсем небольшими партиями.

Но потом, в 1862 году, о продукте Либиха узнал Георг Кристиан Гиберт, молодой немецкий инженер-железнодорожник, работавший тогда в Уругвае. Он предложил производить экстракт в этой стране, где (как в Аргентине и Бразилии) говядина стоила очень дешево, ибо считалась, по сути, побочным продуктом кожевенной промышленности. Ведь судов-рефрижераторов в те времена еще не было, и экспортировать мясо на потенциальные рынки Европы и Северной Америки не представлялось возможным ^[95].

И вот в 1865 году в Лондоне была учреждена компания Liebig Extract of Meat Company (LEMCO). Производственные мощности расположились в уругвайском городе Фрай-Бентос («Брат Бенедикт»; город назван в честь монаха-отшельника XVII века, который, по общепринятому мнению, жил когда-то в пещере неподалеку) ^[96]. У компании были даже собственные научно-исследовательский отдел и лаборатория (в ней научные открытия ученых использовались для разработки коммерчески успешных продуктов и новых производственных технологий). А ведь в те дни подобную роскошь могли себе позволить только самые технологически продвинутые компании вроде BASF, гиганта немецкой химической промышленности (см. главу «Анчоусы») ^[97]. Многие историки считают, что LEMCO, впоследствии открывшая свои филиалы в целом ряде стран по всему миру (в Европе, Южной Америке и Африке), была первой в мире транснациональной продовольственной компанией (о транснациональных компаниях см. главу «Банан»).

Говяжий экстракт LEMCO сначала назвали — очень, конечно, выразительно! — Lemco (фантазии можно просто позавидовать!). И несмотря на самое дурацкое имя в истории торговли, продукт стал хитом во всем мире. Это был удобный и дешевый вариант приготовления сытного говяжьего бульона. Правда, источником ценных питательных веществ для бедняков, как мечтал когда-то фон Либих, говяжий экстракт так и не стал (оказалось, что в процессе производства сырье теряет большую часть белка и жиров, а вместе с ними и большинство питательных веществ) ^[98]. А в 1908 году экстракт превратили в высушенный бульонный кубик, который наконец переименовали в Oxo, и он стал еще удобнее и популярнее.

В 1873 году, вскоре после громкого успеха с экстрактом говядины LEMCO вывела на рынок еще один продукт мирового уровня — консервированную солонину.

Надо сказать, к тому времени солонину — это вяленная в соли говядина — изготавливали в Европе уже сотни, если не тысячи лет. Но LEMCO сделала этот продукт доступным гораздо большей части человечества благодаря тому, что использовала более дешевые ингредиенты и усовершенствованную технологию консервации (раньше этой цели служила лишь соль в составе блюда). И без того относительно дешевая уругвайская говядина подешевела еще больше за счет использования менее дорогих частей туши (по «правильному» рецепту требовалось брать дорогую грудинку). Эти части перемалывали в фарш (скорее всего, чтобы подмена не была заметна). А благодаря тому, что мясо закатывали в герметичные консервные банки, LEMCO удалось существенно увеличить срок его хранения. Солонина хранилась намного дольше, чем позволяла первоначальная технология выдерживания в соли, и, следовательно, ее стало можно перевозить на значительные расстояния.

Как когда-то писал именитый писатель-путешественник Шафик Мегджи в своем репортаже для BBC, посвященном объекту всемирного наследия ЮНЕСКО из Фрай-Бентоса ^[99], консервированная солонина и бульонные кубики Oxo «стали основным продуктом питания для рабочего класса всей Европы, то есть для тех людей, для которых мясо раньше считалось продуктом непозволительно дорогим. Эта компания снабжала недорогими, долго хранящимися и удобными для переноски пайками британских солдат во время Англо-бурской войны, а также британские и немецкие войска во время Первой мировой; она кормила консервированной говядиной ученых-полярников, в том числе Роберта Фолкона Скотта и Эрнеста Шеклтона» ^[100]. И позже, уже во время Второй мировой войны, солонина сыграла решающую роль в обеспечении белком британских гражданских и, конечно, солдат. Известно, что с апреля по сентябрь 1942 года, в разгар так называемой битвы за Атлантику, в ходе которой значительную часть поставок продовольствия из США в Великобританию (и в СССР) топили немецкие подводные лодки (пока британцы не расшифровали код Enigma немецкого флота), консервированная солонина составляла седьмую часть мясного рациона британцев ^[101].