Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко Страница 25

Слабоалкогольный напиток естественного брожения, который готовят из фруктов или ягод. Наливки делают как с добавлением спирта, так и без него. Спирт добавляется, как правило, уже после приготовления напитка и выступает в роли консерванта. Наливки без спирта за рубежом часто называют «русским ликёром».

Наливка – древнейший русский алкогольный напиток, для приготовления которого ягоды или фрукты плотно укладывали в чистую сухую посуду на три четверти объёма и заливали мёдом (позднее стали засыпать сахаром) до верха тары. Сверху сосуд накрывали тканью редкого плетения и оставляли на солнце на несколько дней, затем переносили в тёмное тёплое место. С давних пор технология приготовления наливок не сильно изменилась, разве что для их изготовления стали использовать не присущие российскому климату плоды.

Подразделяют наливки по сроку приготовления на:

• скороспелые – срок созревания не более 1 месяца;

• среднеспелые – срок созревания 1,5–2,5 месяца;

• позднеспелые – срок созревания 3–4 месяца.

Посуду для приготовления наливок рекомендуется тщательно вымыть и прокипятить, но ягоды и плоды мыть не нужно – на их поверхности находятся бактерии, которые выступают катализатором процесса сбраживания.

Все плоды с косточками нужно постараться измельчить так, чтобы косточки остались целыми, затем в процессе созревания, примерно через неделю, наливку из таких плодов нужно тщательно процедить, так как содержащаяся в косточках синильная кислота может испортить вкус конечного продукта.

Ягоды и фрукты для наливок нужно отбирать очень тщательно, не допуская попадания в напиток гнилых, забродивших плодов и мусора.

Для того чтобы сделать наливку прозрачной, фрукты и ягоды заливают сахарным сиропом, а не засыпают сахаром. Примерная концентрация такого сиропа – 125 г сахара на 1 л воды.

Часто для придания более выраженного вкуса плоды и ягоды замораживают, кристаллы льда, постепенно оттаивая в процессе приготовления напитка, помогут сделать наливку с более ярким ароматом.

Готовность наливки можно проверить, влив немного напитка на блюдце. Выдержанная наливка должна медленно стекать по блюдцу и иметь консистенцию сиропа.

Крепость наливок не превышает 20°, чаще всего их употребляют в качестве аперитива. Также наливки применяют при изготовлении сладкой выпечки и соусов к дичи.

Вишнёвка скороспелая

На 1 бутылку

Время приготовления: 13–17 дней

1 кг вишни

600 г сахара

• Вишню перебрать, засыпать в трёхлитровую банку, постепенно пересыпая сахаром.

• Поместить банку в высокую широкую кастрюлю, налить в кастрюлю воду и поставить на средний огонь. После того, как вода закипит, убавить огонь до слабого и прогревать вишню 2 часа.

• Достать банку из воды, накрыть горлышко марлей и оставить в тёплом месте на сутки.

• Надеть на банку гидрозатвор или перчатку и оставить в солнечном месте на 10–12 дней, за это время банку несколько раз осторожно встряхивать.

• Наливку процедить, при желании добавить ещё сахара, вернуть в ту же банку, накрыть банку гидрозатвором или свежей перчаткой и оставить на 3–4 дня в сухом прохладном месте.

• Наливку процедить ещё раз и разлить в подготовленную тару. Хранить готовую наливку в тёмном прохладном месте до 2 лет.

Наливка малиновая скороспелая

На 1 бутылку

Время приготовления: 2 дня

2–3 кг спелой малины

250 г сахара

500 мл водки

• Малину перебрать, промыть и сложить в стеклянную банку.

• В большую кастрюлю на дно положить деревянный кружок или марлю, сложенную в несколько слоёв. Поставить банку, влить в кастрюлю воду, чтобы она доходила до уровня ягод. Довести до кипения и оставить на слабом огне на 1,5 часа, чтобы ягоды дали сок.

• Дать банке с ягодами остыть, слить выделившийся сок в чистую банку, выжать туда же остатки сока из ягод через несколько слоёв марли.

• Добавить в банку с соком сахар и водку, перемешать, плотно закрыть. Оставить на 2 дня в прохладном тёмном месте. Время от времени встряхивать банку, чтобы сахар полностью растворился. Затем перелить в бутылку и укупорить для хранения. Хранить до 1 года.