Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины  - Юрий Гичев Страница 24

Что же касается рака желудка и кишечника, то и тут все не так однозначно. Канцерогены, которые образуются при высокотемпературной обработке мяса (интенсивная жарка, гриль), без сомнения, крайне опасны, но они могут формироваться и при приготовлении белого мяса или рыбы. Большое количество соли в сыровяленых мясных продуктах (ветчина, хамон, прошутто) тоже обладает доказанным канцерогенным действием и усиливает потенциальный канцерогенный эффект обработанного мяса. Но точно такое же действие оказывает соль, например, из маринованных овощей или соевого соуса. А нитриты в составе колбасных изделий (из которых в кишечнике могут синтезироваться канцерогенные нитрозамины) вообще никакого отношения к самому мясу не имеют и являются искусственными добавками.

Безусловно, очень сильными канцерогенами являются продукты распада желчных кислот, которые в большом количестве выделяются в кишечник при употреблении жирного мяса. Однако и тут все не так однозначно. Во-первых, ключевым фактором здесь является опять-таки жир, а не само по себе красное мясо. Во-вторых, важнейшую роль в превращении желчных кислот в канцерогены играет патологическая кишечная микрофлора. И хотя мясо способствует вытеснению нормальной микрофлоры, тем не менее при правильном питании с включением в рацион большого количества растительной пищи этого можно избежать.

Получается, что единственным доказанным канцерогенным компонентом, характерным только для красного мяса, является гем. Он, как мы уже говорили, является сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может повышать риск развития рака. И с этим, конечно, не поспоришь, но ведь и избыточное количество быстрых углеводов и жиров однозначно приводит к повышению показателей смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, но при этом почему-то никто не осмеливается говорить, что современный фастфуд смертельно опасен. Так что если уж запрещать красное мясо, то вместе со всеми другими вредными продуктами (в том числе растительного происхождения), коих так много сегодня в рационе современного человека. И потом, раз уж мы опять заговорили о миоглобине, объективности ради нужно сказать о том, что он встречается не только в мясе. Тунец также отличается весьма высоким содержанием миоглобина и занимает промежуточное место между говядиной и свининой (и именно поэтому, в отличие от всех остальных видов рыбы, у него характерные цвет и вкус мяса). Тем не менее вплоть до недавнего времени никто о вреде тунца не говорил. Наоборот, многие считают его полезным благодаря высокому содержанию омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.

Наконец, в последнее время высказываются теории о том, что говядина может служить источником онкогенных вирусов, способных передаваться от крупного рогатого скота человеку через мясо. Но, во-первых, это до сих пор не доказано. Во-вторых, это свойство не самого по себе красного мяса, а скорее одно из следствий массовых технологий животноводства, создающих все условия для возникновения различных эпидемий. В-третьих, это опять-таки нельзя считать свойством именно красного мяса, так как к свинине и баранине это не относится.

Одним словом, если мы хотим, чтобы люди начали менять свои пищевые привычки в лучшую сторону, мы должны быть предельно честны и объективны. Однообразное мясное питание с высокой долей жирного мяса и колбасных изделий и другими сопутствующими подобному рациону вредными привычками — это один из главных факторов многих очень тяжелых заболеваний. Это факт. Однако запретом одного из ключевых продуктов (особенно без каких-либо однозначных доказательств) мы ничего не добьемся. Тем более что, помимо исключения красного мяса, нужно поменять еще много чего другого.