Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова Страница 24

КОЛЮРИЯ

Это пряноароматическое растение принадлежит к семейству розовых, и в диком виде его можно встретить, пожалуй, только на его родине — на Алтае, реже — в Центральной Азии, Западной и Восточной Сибири, в Туве. В народе растение иногда называют гвоздичкой.

В качестве пряности используются корневища колюрии, имеющие приятный гвоздичный запах. Часто ими заменяют экзотическую заморскую пряность, а также применяют в производстве рыбных консервов.

КОРИАНДР (КИНЗА)

Родиной этой экзотической пряности являются Южная Европа и Средний Восток. Сегодня это растение широко распространено по всему миру, оно нашло широкое применение в национальных кухнях многих стран.

Эту пряную приправу добавляют в компоты, рождественские кондитерские изделия, ароматизируют блюда из мяса, овощей, хлебобулочные изделия. Кориандр входит в состав пряной смеси карри. У него своеобразный пряный, немного сладковатый вкус.

ПИРОГ С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ И КОРИАНДРОМ

Вам потребуется:

замороженное слоеное тесто — 500 г,

сливочное масло — 40 г,

мука — 40 г,

сухое белое вино — 1 стакан,

молоко — 250 мл,

овечий сыр — 500 г,

яйца — 6 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

толченый кориандр — 1 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

молотый черный перец,

соль — 1 ч. л.,

петрушка — 1 пучок,

растительное масло для смазывания формы.

Способ приготовления.

Слоеное тесто разморозьте, разделите на 4 части, из каждой раскатайте блин размером с форму, в которой будет выпекаться пирог.

Растопите в сотейнике сливочное масло, спассеруйте в нем муку, влейте белое вино и молоко, смесь доведите до кипения, снимите с огня и положите в нее раскрошенный сыр. Затем взбейте яйца и предварительно вымытую измельченную пряную зелень. Чеснок мелко порубите и разотрите с солью, добавьте в сырную массу, поперчите.

В смазанную маслом форму выложите слоями сырную массу и блины из слоеного теста. Сверху у вас должен оказаться блин из слоеного теста. Желтки смешайте с небольшим количеством воды и смажьте ими верх пирога, посыпьте толчеными пряностями. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов примерно 30 минут. Подавайте к столу горячим.

КОРОВЯК (МЕДВЕЖЬЕ УХО)

Это лекарственное растение произрастает в Азии (в том числе и на территории нашей страны), Америке, Северной Европе.

На вкус цветки коровяка сладковаты, имеют приятный медовый аромат.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТКОВ КОРОВЯКА (МЕДВЕЖЬЕ УХО) СО ШПИКОМ

Вам потребуется:

цветки коровяка — 3 горсти,

яйца — 3 шт.,

столовая горчица — 2 ч. л.,

винный уксус — 3 ч. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

соль, перец — по вкусу,

сахар — 1 щепотка,

шпик — 100 г.

Способ приготовления.

Два яйца сварите вкрутую. Цветки коровяка тщательно промойте, нашинкуйте полосками и уложите в салатник. Компоненты соуса (горчицу, уксус, соль, перец, чеснок, нарезанный лук) тщательно перемешайте и заправьте им цветки коровяка. Шпик нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сковороде до хрустящей корочки и горячим выложите в салат. Сверху салат украсьте половинками яиц.

КРЕССЫ

КРЕСС-САЛАТ

В народе его называют перечник, хренница, подхренник, перечная трава, кир-салат, лихорадочная трава, венички.

Родина кресс-салата — Иран. Известен он был еще в Древнем Египте, Греции, Риме. Семена этого растения найдены в египетских пирамидах.

Культура кресс-салата широко распространена в Закавказье, где ранней весной его используют как острую салатную приправу к мясным и рыбным блюдам. В средней полосе России листья кресс-салата применяют в качестве основной части к овощным холодным блюдам, чаще к листовому и кочанному салату.

Измельченные листья этого растения применяются в качестве приправы к салатам, супам, подливам; их добавляют к мясу, посыпают ими бутерброды.

ВОДЯНОЙ КРЕСС

Название этого растения семейства крестоцветных связано с местами его произрастания — оно растет в ручьях и речках Европы и Азии, во Франции его разводят как овощное растение.

В Англии его охотно едят, из листьев готовят салаты и бутерброды, а из цветков готовят уксус с приятным и своеобразным вкусом. В Западной Европе маринуют даже молодые бутоны: получается очень вкусная и пряная приправа, которую кладут в салаты из рыбы, майонезы, добавляют в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей.

КАПУЦИНСКИЙ КРЕСС

Это пряноароматическое растение принадлежит к семейству настурциевых, широко известно в нашей стране как декоративное — настурция. Его родина — Южная Америка, распространен он и в Европе, Азии. В России растет в средней полосе, на Урале и в Сибири.

Свое название — капуцинский — он получил за сходство цветков с капюшонами католических монахов-капуцинов. Его называют индийским крессом, цветным салатом.

В качестве пряности используют листья, цветочные почки и недозрелые семена. У капуцинского кресса приятный пряный аромат, его листья — прекрасное украшение для весенних салатов. Из листьев этого растения готовят пюре, приправляют ими мясные блюда, используют при консервировании помидоров, огурцов, кабачков и патиссонов.

САЛАТ С ВОДЯНЫМ КРЕССОМ

Вам потребуется:

картофель — 4 шт.,

яйца — 2 шт.,

водяной кресс (листья, бутоны и цветы) — 1/2 стакана,

масло растительное — 3 ст. л.,

соль, молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель вымойте и отварите, не очищая, затем остудите, очистите и нарежьте кубиками. Яйца отварите, мелко порубите. Кресс переберите, вымойте и измельчите, смешайте с нарезанным картофелем, яйцами, посолите, поперчите и залейте растительным маслом.

КРОВОХЛЕБКА ЛЕКАРСТВЕННАЯ

Это растение в диком виде растет на юге России, на Кавказе, даже в Западной Сибири. Его можно увидеть на открытых сухих местах, лугах, обочинах дорог, иногда оно забивает посевы как сорное растение. Некоторые разводят его на приусадебных участках, а в Англии, Канаде, Австрии его выращивают и используют как кормовую культуру.

В кулинарии листья кровохлебки (вкус у них немного вяжущий) часто используют для салатов, супов, томатных, яблочных и рыбных блюд, различных напитков. На ней можно даже настаивать уксус. Корневища молодых растений в Якутии вымачивают в воде, отваривают или жарят и подают как самостоятельное блюдо или гарнир; в Монголии листья заваривают и пьют, как чай. Листья добавляют в супы, обязательно удалив черенок, так как после нагревания он становится слишком жестким и несъедобным.