Лучшие в мире блюда из рыбы - Михаил Зубакин Страница 24

Вначале надо приготовить сметанный соус. Для этого 8 ч. ложек муки поджарить на сковородке или в духовке, просеять, смешать с 50 г сливочного масла, ввести 800 г горячей сметаны и прокипятить, посолить.

Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный лук с грибами, соус сметанный, соль, перец, довести до кипения. Переложить в кокотницы (формочки с ручками), посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.

Подавать сразу же по приготовлении, не давая остыть, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.

Примерно такой же жюльен можно сделать и без грибов.

Кальмары, жаренные в сухарях

Кальмары – 500 г, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 2 ст. ложки.

Кальмары очистить, отварить в течение нескольких минут, нарезать кольцами, обвалять во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить. На гарнир подать жареный картофель.

Кальмары маринованные

Кальмаров можно замариновать. Они будут готовы примерно за сутки. Отваренных и чуть обжаренных кальмаров залить маринадом и оставить в холодильнике на сутки-двое.

Маринад берут обычный: уксус, лук, душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль – все вскипятить.

Кальмаровый салат с огурцами

Нарезать отварных кальмаров и соединить их с «икрой» из соленых огурцов, обжаренного лука, томат-пасты. Добавить специи и оставить постоять на час-другой.

Хэ из кальмара

Первый способ

Кальмар – 1 кг, столовый уксус – 20 г, черный молотый перец – 3 г, красный молотый перец – 3 г, чеснок – 16 г, соль – 10 г, растительное масло или майонез – 85 г.

Кальмара отварить, нарезать полосками длиной 5 см, добавить все ингредиенты (чеснок истолочь) и заправить маслом или майонезом.

Второй способ

На 1 кг кальмара: столовый уксус – 20 г, черный и красный молотый перец – по 0,3 г, чеснок – 16 г, соль – 10 г, растительное масло или майонез – 85 г.

Кальмара отварить, нарезать полосками по 5 см длиной, добавить уксус, черный и красный молотый перец, измельченный чеснок, заправить кипящим растительным маслом или майонезом.

Лангет из кальмаров в пряном маринаде

Тушки кальмаров – 600 г, лимонный сок – 65 мл, чеснок – 2 измельченные дольки, томатная паста – 2 ч. ложки, гарам масала [4]– 1 ч. ложка, молотый кориандр – 2 ч. ложки, паприка – 2 ч. ложки, подсоленный перец – 2 ч. ложки, расплавленный сахар – 2 ч. ложки, свежий тертый имбирь – 1 ст. ложка, оливковое масло – 1 ст. ложка, молотый мускатный орех – 1/4 ч. ложки, щепотка порошка перца чили.

Промыть кальмары, удалив пленки. Промокнуть бумажным полотенцем. Надрезать тушку с одной стороны, чтобы получился большой плоский кусок мякоти. Перевернуть внутренней стороной вниз и нанести диагональные надрезы крест-накрест. Поперек этих разрезов разделить мякоть на длинные полоски толщиной около 2 см.

Смешать сок, чеснок, томатную пасту, пряности, сахар, имбирь, растительное масло, мускатный орех и перец чили. Добавить полоски кальмаров и перемешать.

Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь. Подготовить и прогреть барбекю.

Жарить распластанных кальмаров на горячей крышке барбекю 5 минут, пока мякоть не побелеет. Сняв с огня, их надо тут же подавать к столу.

Кальмары, запеченные в раковинах

Кальмары (филе) – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 25 г, шампиньоны – 30 г, майонез, смешанный со сметаной, – 50 г, сыр тертый – 10 г, соль, специи по вкусу, зелень.

Филе кальмара отварить и нарезать соломкой. Лук нашинковать соломкой, обжарить на масле, соединить с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарить еще 5 – 10 минут. Раковины смазать маслом, заполнить на 2/3 объема кальмарами с луком и грибами, залить смесью майонеза со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. При подаче закуску посыпать мелко нарезанной зеленью.