Классические первые блюда - Людмила Ивлева Страница 24

Совет: Отлично сочетается с гречневыми лепешками.

Щи из морской капусты

Ингредиенты: Кости – 625 г, свинина – 350 г, капуста морская сушеная – 75 г, морковь – 125 г, лук.

Приготовление: Свинину нарезать кусочками и обжарить. Сушеную морскую капусту на 10–12 часов замочить в холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 15–20 минут, отвар слить, капусту залить теплой водой, также довести до кипения, варить еще 15–20 минут и опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах, и цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений. В образовавшемся от жаренья свинины жире спассировать нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом; при подаче в тарелку положить кусочки свинины и сметану.

Щи из савойской капусты

Ингредиенты: Капуста савойская – 750 г, помидоры свежие – 250 г, мясо – 300 г, кости – 500 г, морковь – 100 г, репа – 75 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 50 г, помидоры – 250 г или томатная паста – 50 г, мука – 25 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень.

Приготовление: Это блюдо следует готовить так же, как и щи из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, надо класть в щи за 5-10 минут до окончания варки.

Щи из телятины по-белорусски

Ингредиенты: Телятина – 300 г, капуста квашеная – 300 г, сало топленое – 100 г, лук репчатый – 75 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 25 г, рассол капустный – 500 г, бульон костный – 1500 г, мука – 25 г, лавровый лист, перец черный горошком, тмин, сахар, соль.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости, мелко нарезанные коренья и лук, затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведенной в воде мукой и варить еще 10 минут.

Щи кислые с бобами

Ингредиенты: Свинина – 400 г, капуста квашеная – 350 г, бобы – 150 г, крупа ячневая – 100 г, соль.

Приготовление: Бобы и свинину сварить в воде. Затем добавить квашеную капусту, ячневую крупу и довести до готовности.

Щи суточные

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой нужно предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.

Ингредиенты: Капуста квашеная – 625 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук – 100 г, томатная паста – 125 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 75 г, сметана – 125 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление:

Первый способ

Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3–4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассированные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль. При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике.

Совет: К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.

Второй способ

Ингредиенты: Мясо – 250 г, кости – 450 г, капуста квашеная – 550 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 100 г, мука – 25 г, масло топленое – 60 г, сметана – 50 г, яйцо – 5 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5–4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20–30 минут до окончания варки ввести пассированные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассированную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде. Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15–20 минут. Квашеную капусту для суточных щей следует тушить до тех пор, пока она не станет совсем мягкой, а на вкус сладковатой.

Совет: Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки. На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Щи солдатские

Ингредиенты: Мясо – 400 г, капуста квашеная – 500 г, картофель – 300 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, мука – 25 г, сало – 50 г, томатная паста – 75 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Приготовление: Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную капусту и варить до готовности. Добавить морковь, петрушку, лук, поджаренные на сале с томатной пастой. Также добавить нарезанный крупными дольками картофель, и варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.

Щи сборные (Петровские)

Ингредиенты: Капуста квашеная – 600 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 125 г, томатная паста – 125 г, масло топленое – 50 г, мука – 25 г, говядина – 250 г, ветчина – 250 г, колбаса твердокопченая – 250 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок, растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.

Щи реповые

Ингредиенты: Грудинка говяжья – 500 г, ветчина – 100 г, репа – 500 г, брюква – 100 г, рассол капустный – 400 г, лук репчатый – 200 г, корень петрушки – 50 г, чеснок – 5 г, сметана – 100 г, зелень укропа – 15 г, майоран, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.

Щи с ветчиной

Ингредиенты: Ветчина – 250 г, кости ветчинные – 500 г, капуста – 750 г, морковь – 100 г, репа – 75 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 250 г или томатная паста – 50 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.