Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт Страница 24
Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт читать онлайн бесплатно
СЕЛЬДЕРЕЙ также оказался на удивление вкусным овощем – и к тому же изысканным, как только я перестала резать стебли кубиками, а начала оставлять их целыми. Достаточно обрезать корешки и верхушку (ее можно оставить для супов и украшения блюд) и каждый стебель разделить в длину на две половины, а затем еще на четыре-шесть частей, в зависимости от размера.
При необходимости хорошенько выскоблите внутреннюю часть стебля и варите, используя как можно меньше воды. Сельдерейный отвар добавляют к утреннему томатному соку.
ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ. Отварите сельдерей в подсоленной воде до полуготовности (5–8 минут). Слейте воду, верните кастрюлю на плиту и добавьте к сельдерею полбанки консервированного консоме или натурального бульона и столовую ложку сливочного масла. Накройте крышкой и поварите еще пять минут до готовности; затем снимите крышку и прибавьте огонь, чтобы объем жидкости сократился вдвое. Сразу же подавайте.
Если слить жидкость, охладить сельдерей и полить его французской заправкой, получится СЕЛЬДЕРЕЙ АНБРАНШ (в аристократическом стиле), а как называется сельдерей с соусом «винегрет», наверняка и сами догадаетесь – СЕЛЬДЕРЕЙ «ВИНЕГРЕТ»!
Для СЕЛЬДЕРЕЯ ПО-КРЕОЛЬСКИ отварите сельдерей в подсоленной воде (10 минут), слейте воду и полейте стебли креольским соусом.
Для ГРАТЕНА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ придется вернуться к истокам и нарезать стебли по косой дюймовыми кусочками. Двух стаканов нарезанных стеблей хватит на 4–6 человек. Отварите сельдерей в подсоленной воде до мягкости, слейте воду и перемешайте с белым соусом и тертым сыром (два с половиной стакана и полстакана соответственно). Переложите в смазанную маслом форму, посыпьте хлебными крошками, кусочками сливочного масла и запекайте в нагретой до 400 градусов духовке в течение двадцати минут – или пока не образуется золотисто-коричневая корочка.
С морковью я сражалась без малого четыре месяца, но так и не нашла хорошего способа ее приготовить – кроме запекания с говядиной или бараниной. Хотя гости хвалили мою ТУШЕНУЮ МОРКОВЬ – для этого блюда целые морковки нужно потереть щеточкой и приготовить, как в рецепте тушеного сельдерея, – а также МОРКОВЬ С МЯТНЫМ СОУСОМ.
Почистите морковь и нарежьте ее брусочками – брусочки должны получиться размером с большие спички. На 4–6 человек достаточно двух стаканов нарезки. Отварите морковь в подсоленной воде (пяти минут достаточно). Слейте воду. Верните кастрюлю на плиту, добавьте к моркови столовую ложку сливочного масла и столько же мятного соуса. Помешивая, готовьте на умеренном или сильном огне, пока соус не растает, и подавайте.
Однако при мысли о последних двух рецептах меня не обуревал приступ аппетита и не текли слюнки, как бывало, когда я писала про другие овощи, поэтому давайте честно: да, морковь можно готовить и есть, но зачем? Лучше оставим этот несчастный овощ тем, кто его любит, – друзьям всех детишек и разорителям огородов, то есть кроликам.
Интересно, читают ли современные девочки Луизу Мэй Олкотт? [15]По сравнению с комиксами и вестернами ее старомодные истории, наверное, кажутся недостаточно увлекательными, но четыре сестрички Марч когда-то были мне столь же близки, как нынешнему поколению – сиротка Энни [16]. Мне было стыдно, что мое крепкое здоровье (я до сих пор не могу даже притвориться немощной) не позволяло мне последовать примеру Бет и рано лечь в могилу. Более приземленным желанием стала мечта иметь игрушечную плиту, которая действительно работала бы. Осуществить эту мечту было намного проще, и с тех пор, как я увидела ее под елкой в рождественское утро, я ни разу не пожалела о своем выборе. И слава богу – ведь что, как не крепкое здоровье и плита, по-прежнему спасает мне жизнь?
Моя игрушечная плита представляла собой квадратный жестяной ящик с дымоходом, двумя конфорками и полным набором кукольных сковородок и кастрюль. Огонь зажигался при помощи металлической трубки, из которой торчали две набитые ватой штуковины, похожие на свечи; когда внутрь заливали спирт и подносили спичку, вспыхивало горячее и, как я впоследствии убедилась, совершенно не регулируемое пламя.
Моя мать, которая не готовила, но, как и положено примерной домохозяйке тех времен, знала, «как это делается», возникла в детской вскоре после появления новой игрушки и заявила, что научит меня одному стоящему блюду, «пока я не развела грязь». Блюдо оказалось белым соусом, и, спору нет, оно действительно стоящее – секрет его приготовления знают крайне мало поваров, о чем свидетельствует та бледного вида паста, которую часто подают под этим названием в ресторанах или, что еще печальнее, к домашнему столу. Рецепт же моей матери до сих пор служит мне верой и правдой – я пользуюсь только им.
Итак, для БЕЛОГО СОУСА растопите две столовые ложки сливочного масла на среднем огне и всыпьте на сковороду две столовые ложки муки; перемешайте. Когда смесь запузырится, снимите сковородку с огня и влейте стакан молока, непрерывно помешивая. Молоко вливайте очень медленно; пусть мука впитывает жидкость и все комочки разойдутся.
Поставьте сковородку обратно на огонь и так же медленно влейте еще один стакан молока, не переставая помешивать. Добавьте чайную ложку соли, немного черного перца и подержите соус на маленьком огне как минимум еще 10 минут, периодически помешивая. Если после того, как добавлен второй стакан молока, вам понадобится заняться чем-то другим, оставьте соус без присмотра на водяной бане. В этом случае у вас получится соус средней густоты, который можно загустить, увеличив количество муки и масла на одну столовую ложку в самом начале или же добавив к нему немного муки, разведенной молоком, позже. Но будьте осторожны, иначе вкус конечного продукта может стать мучнистым, и никогда не сокращайте время приготовления соуса!
Увы, вскоре после этого урока игрушечную плиту у меня конфисковали, а все потому, что после очередного дня, проведенного за «готовкой», меня обнаружили рисующей себе брови карандашом взамен опаленных; а по поводу происхождения подозрительного черного пятна на потолке детской я упорно молчала.
Белый соус по маминому рецепту был первым блюдом, которому я обучила дочь после того, как некий молодой человек вызвал у нее желание начать готовить. Но до сегодняшнего дня ни ей, ни кому-либо еще я не решалась рассказать о том, что бывает, если вылить спирт прямо на горящий фитиль!
Мастерство приготовления этого соуса-основы следует терпеливо оттачивать до тех пор, пока не набьете руку. Он хорош сам по себе, но, кроме того, может быть основой для множества других соусов. Вот некоторые из них.
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Comments