Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко Страница 23

Картофель очищают, промывают, натирают на мелкой терке, добавляют толченый чеснок, специи, взбитые яйца и муку и замешивают тесто. Из теста формируют небольшие кружочки и поджаривают с обеих сторон на масле. На готовые кружочки кладут брынзу и посыпают мелко нарезанной ветчиной.

Локша картофельная

4 порции: 400 г картофеля, 400 г муки, 2 яйца, 150 г масла, соль по вкусу.

Сваренный в мундире картофель пропускают через мясорубку, добавляют муку, сырые яйца и хорошо вымешивают. Массу раскатывают на локши и жарят на хорошо разогретом масле до образования румяной корочки. Готовую локшу используют как гарнир к мясным блюдам или подают со сметаной, простоквашей или горячими напитками.

Завиванцы картофельные

4 порции: 800 г картофеля, 300 г муки, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 400 г молотого мяса (свинины или телятины), 100 г масла сливочного, 20 г жира, специи: вегета, соль, тмин, петрушка по вкусу.

Очищенные и вымытые клубни варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, а картофель оставляют под крышкой на 10 мин. Затем картофель протирают, чтобы не было комков, солят, смешивают с яйцом и мукой и замешивают тесто. Подготовленное тесто делят на части. На посыпанной мукой разделочной доске раскатывают его четырехугольниками, толщиной 0,5 см. Очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук смешивают с молотым мясом, яйцом, мелко порубленной петрушкой и толченым тмином. Подготовленный фарш кладут на тесто и сворачивают в виде рулетов. Далее завиванцы перекладывают на смазанный жиром противень, сверху смазывают растопленным маслом и выпекают в духовке при температуре 200°С в течение 30 мин., пока завиванцы не подрумянятся.

Рулет картофельный с грибами 1

8 порций: 4 кг картофеля, 8 яиц, 12 ст. ложек муки, 12 ст. ложек сухарей молотых, 120 г смальца, 8 ст. ложек сметаны; для фарша: 160 г сушеных грибов, 120 г лука репчатого, 1 сырое яйцо, зелень петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Очищенный картофель отваривают и перетирают через сито, добавляют сырые яйца (7 шт.), муку и хорошо вымешивают. Затем его кладут на мокрую марлю (полотенце) слоем толщиной 2–3 см, края подравнивают. На середину выкладывают фарш. С помощью марли или полотенца формируют рулет и перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают взбитым яйцом, посыпают сухарями и жарят в духовке до готовности.

Для приготовления фарша: отварные (свежие или сушеные) грибы мелко секут и жарят, добавляя лук и зелень петрушки, солят, перчат и добавляют сырое яйцо, хорошо все перемешивают. Подают горячим, нарезая на ломтики. Поливают сметаной, отдельно подают кислое молоко или кефир.

Рулет картофельный с грибами 2

4-5 порций: 1,2 кг картофеля, 60 г муки, 2 яйца, 30 г сухарей молотых, 60 г смальца или маргарина, для фарша: 80 г сушеных грибов, 100 г лука репчатого, 40 г масла, специи по вкусу.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности. Воду сливают и оставляют картофель на 10–15 мин. под крышкой. Затем картофель перетирают, добавляют масло, муку, сырые яйца и соль и хорошо все перемешивают. Полученную массу выкладывают на влажное полотенце, разравнивают, на середину кладут грибную начинку и сворачивают в рулет. Затем перекладывают его на смазанный жиром противень, швом вниз, смазывают взбитым яйцом, посыпают сухарями и запекают 30 мин. в духовке.

Для приготовления начинки: сушеные грибы замачивают в холодной воде на 3–4 часа., промывают и отваривают до готовности. Вареные грибы пропускают через мясорубку и смешивают с жареным на подсолнечном масле луком, черным перцем и солью. Готовый рулет охлаждают, нарезают ломтиками, подают со сметаной или грибным соусом.

Пицца закарпатская

4 порции: 1 кг картофеля, 2 яйца, 40 г муки, 60 г жира, 2 шт. перца стручкового сладкого, 2 помидора, 1 лук репчатый, 200 г твердого, сыра, соль, перец, тмин по вкусу.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, отцеживают, протирают сквозь сито. Яйца хорошо взбивают с молоком. Выливают смесь в теплую картошку. Добавляют муку и замешивают картофельное тесто. Готовое тесто делят на куски, раскатывают толстыми кружочками диаметром 15 см и перекладывают на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. Сладкий перец моют, очищают от сердцевины, нарезают тонкими кольцами, так же нарезают очищенный лук, помидоры и кладут их на картофельные кружочки. Сверху кружочки посыпают тертым сыром, черным молотым перцем, тмином, солью. Выпекают пиццу в духовке при температуре 220–230°С в течение 30–35 мин. Подают горячей.

Циполино

4 порции: 800 г картофеля, 4 сосиски, 2 готовые вафельные листы (желательно прямоугольные или квадратные), 2 лука репчатого, 2 яйца, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Картофель очищают, отваривают в подсоленной воде, отцеживают, разминают в пюре. Лук очищают, нарезают кубиками и пассеруют на масле. Добавляют к картофельному пюре и хорошо перемешивают. Отваривают сосиски до готовности. Горячее картофельное пюре выкладывают на вафельные листы, разравнивают, с одной стороны листа кладут отварные сосиски (так чтобы можно было свернуть рулеты). Рулеты нарезают на кусочки длиной 7 см, обваливают во взбитых яйцах и поджаривают на масле. Блюдо подают холодной или горячей со сметаной.