Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - Надежда Бондаренко Страница 23

Другие названия: кудрявая капуста, грюнколь, браунколь. Представитель семейства Капустные. На самом деле она является прародительницей огородной капусты, которая стала такой, какой мы её знаем, благодаря долгой селекции. Основная особенность листовой капусты – отсутствие кочана. У кале листья растут в разные стороны от стебля.

Сказать, где впервые появилось это «чудо природы», довольно сложно, поскольку сегодня овощ широко распространён. Например, в Германии кале называют «французской капустой», в Англии – «шотландской» или «сибирской», а в Голландии – «немецкой». Между тем известно, что вплоть до окончания периода Средневековья кале была одной из самых распространённых овощных культур в Европе, а разновидность листовой капусты выращивали ещё в Древней Греции.

В пищу употребляют листья кале. Они обладают специфическим горьковатым вкусом, который не всем нравится. Между тем, листовая капуста содержит большое количество полезных веществ, что делает её ценным диетическим продуктом.

Листья кале богаты полноценным растительным белком, который усваивается организмом намного легче, чем животный. В них содержатся незаменимые жирные кислоты омега-3, витамины А и С. Есть в кале особое вещество глюкорафанин, которое обладает противораковым и противобактериальным действием, а также индол-3-карбинол, останавливающий рост раковых клеток.

Капуста кале – уникальный источник кальция, причём усваивается он гораздо лучше содержащегося в коровьем молоке, и магния. Такой богатый витаминно-минеральный состав позволяет рассматривать листовую капусту как настоящее лечебное средство. Её часто рекомендуют для восполнения недостатка белка, например, при вегетарианском питании.

Кале следует употреблять для пополнения запасов кальция в организме, она необходима тем, кто страдает заболеваниями костной системы. Листовая капуста считается отличным средством для укрепления зрения и повышения защитных сил организма. Она также незаменима для всех, кто стремиться похудеть, поскольку содержит минимум калорий.

Листовую капусту широко применяют в кулинарии, как в свежем виде, так и в составе различных блюд. Однако нужно помнить, что кале не терпит долгой тепловой обработки, при которой она теряет свои вкусовые свойства и внешний вид. Готовить капусту нужно всего несколько минут, тогда она получится вкусной и сохранит содержащиеся в ней полезные вещества.

Как выбирать

Выбирать следует молодые листья капусты, они обычно небольшого размера. Листья должны быть свежими, упругими. Сухие и с жёлтым оттенком листья в пищу не годятся.

Как хранить

В холодильнике не более 3 дней. Если капуста залежится, в листьях появится горечь, что сделает их непригодными для употребления. Увеличить срок хранения можно, если нарезать листья, а потом заморозить их.

Подготовка

У листьев кале есть жёсткие центральные прожилки, которые следует аккуратно вырезать.

Салат из листовой капусты с клюквой, орехами и сыром

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

240 г листовой капусты

120 г редиса

0,5 стакана сухих ягод клюквы

0,5 стакана измельчённых грецких орехов

60 г твёрдого сыра

Для заправки

3 ст. л. оливкового масла

1,5 ст. л. белого винного уксуса

1 ст. л. горчицы

1,5 ст. л. мёда

соль и перец по вкусу

Калорийность: 103 ккал

• Листья капусты промыть, обсушить, крупно нарезать, сложить на блюдо. Редис вымыть, нарезать тонкими кружочками, выложить на капусту. Сверху высыпать сухую клюкву и орехи. Сыр тонко нарезать или натереть, выложить поверх остальных ингредиентов.

• Приготовить заправку: в миксере взбить оливковое масло, уксус, горчицу и мёд. Добавить соль и перец по вкусу. Заправить салат, подавать к столу.

Итальянский суп с листовой капустой, сельдереем и белой фасолью

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

400 г консервированной белой фасоли

3 стебля сельдерея

3 моркови

1 луковица

3 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

300 г листовой капусты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 23 ккал

• Фасоль поместить в дуршлаг, дать стечь жидкости, слегка размять.

• Сельдерей промыть, мелко нарубить, морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло, обжаривать овощи в течение 10 минут до мягкости.

• Листья кале вымыть, обсушить, мелко нарезать. Высыпать в кастрюлю с овощами, залить кипятком так, чтобы вода покрывала овощи. Добавить соль и перец, варить на слабом огне 30 минут.

• Положить в кастрюлю фасоль, долить немного кипятка, чтобы суп не был очень густым. При необходимости добавить соль, довести до кипения, снять с огня.

Запеканка с листовой капустой, сладким картофелем и колбасой

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

2 см стебля лука-порея

10 г сливочного масла

2 ст. л. растительного масла

500 г батата

200 г листовой капусты

300 г домашней колбасы

100 мл молока

200 мл сливок 35 % жирности

щепотка мускатного молотого ореха