Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг Страница 23

Морковный торт

Торт с морковью, специями и орехами

Когда я впервые приехал в Великобританию, среди штуковин, показавшихся мне совсем уж странными (а таких было немало), оказался морковный торт. Для меня морковь была овощем, который маринуют с пекинской капустой в кимчи, варят с луком и картофелем в каре (karé), или же карри по-японски, обжаривают с другими овощами в чапче (japchae) ^[85] или, на худой конец, кладут в салат. Для десертных блюд морковь, по-моему, совершенно не годилась. Никогда и ни за что.

Теперь морковный торт является одним из моих любимых десертов, но изначально он был для меня… даже не знаю… чем-то сродни фруктового пирога из брюссельской капусты для британца или пирога с брокколи для американца. Словом, чем-то совершенно недопустимым.

В сущности, если хорошо подумать, деление продуктов питания на сытные (чтобы наесться) и сладкие (для десертов) довольно сильно зависит от культуры. Например, большинство народов на нашей планете едят авокадо как нечто сытное, а бразильцы — с сахаром, в качестве десерта. И на большинстве кухонь мира помидоры считаются ингредиентом для основных блюд, закусок и салатов, а в Корее во времена моего детства их давали на сладкое. Их ели как ягоды (коими они, кстати, и являются с точки зрения биологии), посыпая сахаром, если помидор был недостаточно сладким (что случалось нередко). А люди старшего поколения часто называли помидор однолетней хурмой, ибо он и правда немного напоминает этот фрукт, но, в отличие от хурмы, которая растет на дереве, является однолетником. Отсюда и такое прозвище. Даже спустя несколько лет жизни в Великобритании, где помидоры определенно не относят к сладостям, я был немало потрясен, увидев (великолепный) американский фильм 1991 года под названием «Жареные зеленые помидоры» (ну не придет же вам в голову жарить хурму?!).

Первоначально морковь, выходец из Средней Азии (скорее всего, с территории сегодняшнего Афганистана), была белого цвета. В дальнейшем появились желтые и фиолетовые сорта. Преобладающий в настоящее время оранжевый сорт вывели в Нидерландах только в XVII веке.

Широко распространено мнение, будто голландцы так активно продвигали этот новый сорт во имя Вильгельма Оранского (по-голландски Willem van Oranje, оranje переводится как «оранжевый»), или, как еще называют этого правителя, Вильгельма Молчаливого (по-голландски Willem de Zwijger). Он был предводителем Нидерландской революции — произошедшего в XVI веке восстания против Испании, которая правила тогда землями нынешних Нидерландов. Думаю, если это действительно так, то морковку, судя по всему, стоит считать самым политичным овощем в истории человечества. К сожалению, подобные легенды часто только мешают докопаться до истины; во всяком случае, никаких свидетельств в пользу этой версии нет ^[86].

Впрочем, даже если абстрагироваться от политики и истории Габсбургской империи и Нидерландов, появление моркови оранжевого цвета и правда было событием весьма и весьма значительным для всего человечества: по своим свойствам она сильно отличается от тех корнеплодов, которые выращивали раньше. Дело в том, что оранжевый цвет этому овощу придает бета-каротин, который при употреблении в пищу превращается в витамин А. Витамин А необходим для поддержания в хорошем состоянии кожи, иммунной системы и особенно глаз, так что как источник питательных веществ оранжевая морковь гораздо ценнее своей бледной предшественницы. Если принимать витамин А в слишком больших количествах, лекарство становится отравой (что справедливо и для большинства других витаминов); это явление известно как гипервитаминоз. Излишек витамина А приводит к вялости, нечеткости зрения, болям в костях, а в экстремальных случаях — даже к облезанию кожи (вот кошмар-то!). Первые европейские полярники, к своему ужасу, испытали все эти «прелести» на себе, употребляя в больших количествах печень тюленей, чрезвычайно богатую витамином А, и белых медведей, основным рационом которых являются те же тюлени.

А вот бета-каротин — совершенно безопасный источник витамина А, позволяющий избежать гипервитаминоза, потому что наш организм, исходя из потребностей, сам определяет, сколько именно бета-каротина нужно переработать в этот витамин. В 2000 году группа ученых под руководством Инго Потрикуса (Швейцария) и Питера Бейера (Германия), отталкиваясь от этого важного факта, пересадила два гена, способных биосинтезировать бета-каротин (один — из кукурузы, другой — из обычной почвенной бактерии), в зерно риса, создав так называемый золотой рис. В отличие от природного риса он богат витамином А, а бета-каротин придает ему красивый желто-золотистый цвет ^[87].

Как известно, рис — очень питательный продукт, способный прокормить гораздо больше людей, чем пшеница, выращиваемая на такой же площади. Но в нем мало витамина А. Малоимущие люди в странах Азии и Африки, которые в основном питаются рисом и потребляют мало других продуктов, часто страдают от дефицита этого витамина. По оценкам специалистов, именно дефицит витамина А виновен в двух миллионах смертей, полумиллионе случаев слепоты и миллионах случаев ксерофтальмии — изнурительной глазной болезни, которая каждый год поражает людей из этих регионов. И золотой рис потенциально может спасти их от смерти и страшных, калечащих болезней.