Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 23

Замешивание же кукурузного теста сродни уголовному наказанию. После добавления яиц оно становится очень жидким, а готовое изделие получается влажноватым, подобно кексу, и его проще нарезать квадратами или клиньями, чем ломтиками. Если в тесте нет соленых ингредиентов, таких как бекон или сыр, то естественный сладковатый вкус кукурузы придаст этому хлебу еще больше сходства с кексом.

Кукурузная мука бывает разной по цвету и типу помола. Цвет не слишком влияет на вкусовые качества готового хлеба, в отличие от степени помола. Хлеб из чистой кукурузной муки грубого помола будет иметь песчанистую текстуру и отчетливый фермерский запах. Знатоки рекомендуют выбирать кукурузу, размолотую жерновами, – так частично сохраняются оболочки и зародыши зерен, соответственно, мука получается более жирной и ароматной. Однако повышенное содержание жира сокращает срок хранения такой муки, поэтому вы вряд ли встретите ее в обычных супермаркетах. Другой альтернативой является мексиканская маса харина, кукурузная мука тонкого помола – при ее изготовлении зерна кукурузы отваривают, вымачивают в известковом растворе (этот процесс называется никстамализацией) и очищают от оболочки. Полученная мука обладает мягкостью пшеничной и сладостью кукурузной. Какую бы разновидность муки вы ни выбрали, лучше всего выпекать такой хлеб на предварительно разогретой с маслом чугунной сковороде (рекомендую свиное сало или жир от бекона).

ДХОКЛА

Будучи в штате Гуджарат на северо-западе Индии, американские туристы могут почувствовать особую тоску по дому при виде местной выпечки хаман дхокла – ее пористый, нарезанный кубиками мякиш внешне очень напоминает кукурузный хлеб. Однако тесто для этого кушанья делается из нутовой муки, а при ближайшем рассмотрении мякиш оказывается более землистого оттенка, подобно дворцу в Рад-жастане. Кукуруза же имеет насыщенный желтый цвет, как вымощенная кирпичом дорога в сказочной Стране Оз. Аналогично кукурузному хлебу, дхокла состоит из муки, связующей жидкости, разрыхлителя, а также небольшого количества соли, жира и сахара.

Своей упругой текстурой дхокла обязана приготовлению на пару, а не выпеканию; по консистенции она получается влажной, почти кремообразной. Иногда в тесто для дхоклы добавляют мелко нарезанные овощи или зелень, которые, впрочем, будут почти незаметны, если подать блюдо с традиционным соусом, для которого зерна горчицы и тмина обжаривают в масле – гхи или растительном. Когда аромат зерен полностью раскроется, еще горячую дхоклу поливают приготовленным соусом. Ароматное масло просочится в поры готового теста – особенно если вы не забыли наколоть его поверхность (наподобие пирога «Лимонный дождь»). Наконец дхоклу посыпают бодрящей смесью мелко рубленной кинзы, тертого кокоса и нарезанного тонкими колечками свежего красного чили. Готовое блюдо напоминает площадку для метания колец, покинутую из-за внезапно начавшегося снегопада.

Сходства с пирогом «Лимонный дождь» дхокле добавляет присутствие в тесте лимона – в виде кислоты, сока или и того, и другого сразу. В Индии в качестве источника лимонной кислоты используют средство для желудка Eno (можно заменить его смесью пищевой соды и лимонной кислоты в равных пропорциях). Своей терпкостью Eno напоминает тамаринд, и поначалу его вкус кажется резковатым. Тем не менее я поглощала дхоклу кусочек за кусочком, пока не обнаружила, что нахожусь в индийском мини-маркете в поисках нутовой муки.

Традиционное тесто для дхоклы поднимается за счет медленной ферментации размолотых бобов и/или риса, замоченных в йогурте. Эта технология характерна для многих классических индийских рецептов, таких, например, как идли (небольшие белые паровые булочки из ферментированного черного маша и рисовой муки), доса (большие хрустящие тонкие блинчики из чечевичной и рисовой муки), уттапам (небольшие толстые лепешки, в тесто для которых добавляют помидоры или кокос, см.  тут) и вадай (своего рода пончики с начинкой, жаренные во фритюре). Как и в случае с хлебом на закваске и блинчиками бегрир из семолины ( тут), если вы выбираете более затратный по времени способ приготовления, вкус готового изделия заметно улучшается.

Впрочем, упрощенный рецепт также приведет к неплохому результату и, кроме того, придаст вам решимости приняться за дело. Если вы всё же собрались следовать традиционному способу и использовать чана дал, или нут ( тут), убедитесь, что ваш блендер достаточно мощный, для того чтобы справиться с размоченным нутом. Когда я впервые попробовала приготовить такое тесто, горошины под лопастями моего старого доброго Moulinex безрезультатно гонялись друг за другом по кругу, как мультяшный кот Сильвестр в вечной погоне за птичкой Твити Пай.

ХАЛВА

Существует множество вариантов приготовления дхоклы по одному и тому же базовому рецепту, но с использованием различных зерновых культур. В качестве основного ингредиента здесь может выступать и кукуруза, но бывает это довольно редко. Более популярный вариант под названием рава дхокла делают из семолины ^[11], то есть манной крупы, но, на мой взгляд, он получается немного простоватым. У меня, как и у любого продукта британской системы образования, сформировалось отношение к манке как к каше-размазне, которая чаще всего оставалась нетронутой и отправлялась работницами школьной столовой в мусорный бак. Ситуация в корне изменилась, когда я впервые попробовала халву. Это была ирмик халва, турецкий десерт из манной крупы. Ее рецепт вы найдете в конце раздела. Крупу обжаривают на сливочном или растительном масле, затем добавляют к ней теплое подслащенное молоко и варят, аккуратно помешивая, на слабом огне до получения желаемой консистенции. При обжарке крупы по кухне распространяется великолепный аромат попкорна – тот самый, который давно стал неотъемлемой частью мировой киноиндустрии. Стоит упомянуть, что в халву (это слово произошло от арабского «сладкий») можно добавлять множество ингредиентов помимо зерновых – даже фрукты, овощи или сыр. Особенно популярен вариант с тахини – хотя, если бы я включила его в эту книгу, он должен был бы входить в главу, посвященную сладостям, как разновидность помадки. Халву из злаков приготовить проще, чем вариант с тахини, но не ждите, что она окажется значительно менее сладкой – особенно если использовать указанное в рецепте количество сахара.

Соотношение жидкости и крупы в халве составляет 2:1, а не 1:2, как в кукурузном хлебе и дхокле. Исходя из этого меняется и технология приготовления: халву готовят на варочной панели – нагрев здесь более сильный, даже если конфорки установлены на минимум, а значит, крупа быстрее и лучше впитывает жидкость, причем процесс можно контролировать. При приготовлении ирмик халвы сковороду можно снять с огня, когда ее содержимое еще представляет собой довольно жидкую массу – нечто среднее между жидкой кашей и картофельным пюре, хотя многие предпочитают продолжать готовить до тех пор, пока халва не приобретет консистенцию эластичного теста и не начнет отставать от стенок сковороды. После этого можно переложить ее в специальную форму.