Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко Страница 22

В традиционной кухне практически всех стран присутствует такой способ приготовления блюд, как тушение или варка в горшке. В больших глиняных горшках суточные щи из квашеной капусты на Руси варили ещё в древности. Сегодня в горшочках готовят порционно жаркое, супы, запеканки и каши. Считается, что в продуктах, приготовленных в горшках, лучше сохраняются питательные вещества, а вкус близок тому, который получался у томлённых в печи кушаний. Для приготовления блюд используются несколько видов горшочков: металлические эмалированные, жаропрочные керамические – покрытые глазурью и без неё. Если у вас неглазурованные глиняные горшочки, нужно соблюдать следующее правило: за 15 минут до начала использования горшок нужно полностью погрузить в холодную воду, после этого в него можно закладывать продукты и ставить его в тёплую духовку (если поставить горшок в очень горячую духовку, он может треснуть из-за резкой смены температуры). Вода, впитавшаяся в глиняные поры, в духовке будет постепенно испаряться, создавая эффект пароварки. Не покрытый глазурью керамический горшочек сильно впитывает запахи, поэтому лучше иметь как минимум два набора горшочков – для приготовления, например, мяса и рыбы. Любой вид горшочков нужно доставать из духовки за 5–10 минут до готовности блюда, ведь за счёт накопленного тепла продукт в них будет продолжать готовиться. Воду в горшочки добавляют в последнюю очередь, её объем не должен превышать трети высоты горшка, так как готовящиеся продукты выделяют много сока. При приготовлении жаркого вместо крышки от горшочка можно использовать пресное тесто.

Гречневая каша, упаренная в горшочке

На 5–6 порций

Время приготовления: 35 мин + упаривание

250 г гречки ядрицы

100 г сливочного масла

500 г воды

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

Калорийность: 132 ккал

• Крупу перебрать, промыть в холодной воде. В глиняный горшочек выложить крупу, сверху положить кусочки масла. В воду добавить сахар и соль, размешать до их растворения, влить состав в горшочек.

• Поставить горшочек в тёплую духовку, довести температуру в духовке до 180 °C и готовить кашу в течение 25 минут.

• Достать горшочек из духовки, плотно укутать и оставить для упаривания на 4–5 часов. Перед подачей кашу перемешать и разогреть.

Говядина с овощами, запечённая в горшочках

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + маринование

400 г нежирной говядины

2–3 ст. л. горчицы

100 г солёного сала

2 крупные луковицы

2 крупные моркови

4 средние картофелины

2 крупных помидора

2 стакана мясного бульона

листья петрушки или пара веточек укропа для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Мясо нарезать крупными кусками, отбить. Положить в миску, добавить горчицу, перемешать. Оставить для маринования 10–15 минут.

• Сало мелко нарезать. В сковороде на среднем огне растопить сало, добавить мясо, обжаривать, помешивая, 10–15 минут.

• Очистить, крупно нарезать лук, морковь и картофель. Помидоры нарезать крупно вместе с кожицей. Сложить в каждый горшочек примерно равное количество овощей и мяса вместе с вытопившимся жиром. Бульон подогреть, посолить и поперчить, влить горячим в горшочки, равномерно распределив весь объём.

• Горшочки закрыть крышечками, поставить в тёплую духовку, довести температуру до 230 °C и готовить мясо с овощами 30 минут.

• Достать горшочки из духовки, оставить с закрытыми крышками на 15 минут. Перед подачей с горшочков снять крышечки, блюдо посыпать рубленой зеленью.

Деревенский овощной суп в горшочке

На 3 порции

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

100 г фасоли

100 г чечевицы

3 средние картофелины

3 средние моркови

1 стебель лука-порея (белая часть)

2 стебля сельдерея

3 лавровых листа

вода

тмин и соль по вкусу

Калорийность: 110 ккал

• Фасоль и чечевицу промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа. Картофель, морковь очистить, нарезать крупно. Лук-порей хорошо промыть, нарезать колечками. Стебли сельдерея промыть и нарезать нетолстыми ломтиками.