Кофейня. С чего начать, как преуспеть - Андрей Николаевич Уланов Страница 22

220 мл – 115,00 руб.

«Быстрый койот»

Эспрессо, вишневый ликер, «Калуа», мороженое, взбитые сливки

200 мл – 130,00 руб.

Кофейные коктейли с алкоголем

Кофе El Dorado

Эспрессо, горячий шоколад, коньяк, взбитые сливки, тертый шоколад

220 мл – 109,00 руб.

Карего по-французски

Эспрессо, коньяк

60 мл – 79,00 руб.

Карето по-русски

Эспрессо, водка

60 мл – 79,00 руб.

Карето по-колумбийски

Эспрессо, ром, взбитые сливки

60 мл – 79,00 руб.

Кофе «Каприччио»

Эспрессо, ром, «Амаретто», взбитые сливки

150 мл – 109,00 руб.

Кофе «Конкистадор»

Эспрессо, ром, кофейный ликер, взбитые сливки, мускатный орех

150 мл – 129,00 руб.

Кофе «Огонь Ацтеков»

Эспрессо, текила, горячий шоколад, корица, мускатный орех, взбитые сливки

150 мл – 99,00 руб.

Кофе «Гуатавита»

Горячий шоколад, ром, взбитые сливки, корица

220 мл – 89,00 руб.

Ореховый кофе

Эспрессо, «Амаретто», «Франжелико», взбитые сливки, миндаль

150 мл – 129,00 руб.

«Грешное наслаждение»

Эспрессо, вишневый ликер, взбитые сливки

150 мл – 89,00 руб.

Кофе «Дамский каприз»

Эспрессо, «Бейлис», взбитые сливки

150 мл – 139,00 руб.

Ирландский кофе

Эспрессо, виски, взбитые сливки

120 мл – 169,00 руб.

Королевский кофе

Эспрессо, «Бейлис», «Калуа», «Франжелико», взбитые сливки

180 мл – 189,00 руб.

Кофе «Лимбо»

Эспрессо, ликер «Вана Таллин», cироп ананасовый

150 мл – 89,00 руб.

Бейлис Мокка

Эспрессо, горячий шоколад, ликер «Бейлис»

170 мл – 119,00 руб.

Бейлис Каппучино

Эспрессо, молоко, ликер «Бейлис»

170 мл – 99,00 руб.

Наличие алкогольных напитков в сочетании с эспрессо существенно расширяет кофейное меню. Основное правило при разработке рецептов: доля алкогольной составляющей – около 20 миллилитров, за исключением ирландского кофе и коктейлей из нескольких крепких компонентов, где алкоголя может быть от 40 до 60 миллилитров. Для удобства расчета наценки и прибыли на каждый вид напитка или блюда составляется калькуляционная карта. Вот примеры некоторых карт.

Калькуляция: Ирландский кофе

Калькуляция: Ореховый кофе

Калькуляция: «Дамский каприз»

Калькуляция: «Королевский кофе»

И в заключение несколько полезных советов.

♦ На каждом листе меню должны быть дата, подпись ответственного лица и печать. Чтобы не портить вид меню, это можно сделать на обратной стороне листа.

♦ Согласно правилам продажи алкогольной продукции, в меню указываются стоимость 50 или 100 граммов напитка и цена за бутылку, но это можно сделать мелким шрифтом или на обратной стороне листа.

♦ На каждом листе меню, чтобы не перегружать его лишней информацией, в нижней части указываем, в какой валюте приведены цены, и все включенные налоги.

♦ Если во взбиватель для сливок добавить немного яркого сиропа, взбитые сливки приобретут нужный цвет, что придаст коктейлям оригинальности.

♦ Можно вырезать из плотного картона несколько несложных трафаретов и, придерживая их над поверхностью чашки с каппучино, посыпать порошком какао или корицей; можно также украсить каппучино этими специями без трафарета.

♦ Для того чтобы получить слоистый коктейль, используйте компоненты, которые имеют разную температуру, и помните о том, что более густой компонент оседает на дно.

♦ Можно нанести узор на молочной пене сиропом и шоколадом с помощью зубочистки, используя ее как перо. Легче всего удаются геометрические рисунки: сначала рисуют несколько лучей от центра к краям, а затем – чистой зубочисткой спираль.

♦ Наливать кофе в высокие бокалы при приготовлении коктейлей будет легче, если сварить эспрессо в маленькой джезве с наливочным носиком и медленно вливать кофе по краю бокала, наклонив его на 60°.

♦ Для украшения каппучино можно использовать разноцветные кондитерские украшения, мак, кокосовую стружку.

♦ Не следует забывать прогревать посуду паром перед приготовлением горячих коктейлей (струя пара, попадая на холодную чашку, конденсируется на ней и почти мгновенно ее нагревает), иначе клиент получит едва теплый напиток.

♦ Коктейли следует подавать с трубочкой и палочкой для размешивания и объяснять гостям, как правильно их пить.

♦ Оригинально украсить бокал для коктейля можно, смочив его верхний край в блюдце с сиропом и затем окунув в другое блюдце с сахарным песком.

♦ Красивым дополнением коктейля может стать апельсиновая стружка, которую срезают карбовочным ножом с поверхности целого апельсина.

♦ При дозировке безалкогольных компонентов удобно пользоваться двусторонними мерниками 20/40 граммов или насадками-дозаторами на бутылках.

♦ Для рационального использования времени и правильного приготовления желательно иметь под рукой технологические карты коктейлей, но лучше их знать наизусть.

♦ Если постелить резиновый коврик на полу в зоне бара, то случайно упавший бокал не разобьется.