История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов Страница 22

Перейдем теперь к ратафиям. Начнем с цитаты:

«Ратафиями называются водки, которые приготавливаются из очищеннаго спирта и плодового сока. Они преимущественно приготовляются в Германии и Франции и почти ничем не отличаются от наших водок и наливок и вся разница состоит в том, что для ратафий, кроме прибавления к водке выжатого плодового сока, делают еще настой водки на самих плодах, как-то бывает для наливок.

Ратафия может быть приготовлена из всяких сочных и аромат дающих плодов, в особенности из вишен и сладких ягод, как то: малины, клубники, смородины и прочих.

Приготовление ратафий так же, как и наливок бывает очень разнообразно. Так, некоторые заводчики и любители сильно подслащивают эти напитки, отчего они переходят в ликер, удерживая название плода, сок котораго входит в состав»[76]

То есть: наливка — спиртовой настой на сочных плодах, ратафия — то же самое с добавлением сока. Просто и понятно. Термин «ратафия» более универсален, так как включает в себя в том числе и технологию приготовления «наливных на фрукты и ягоды» напитков. Само же слово появилось в русском языке на рубеже XVIII–XIX вв. одновременно с появлением первых переводных книг по винокурению и ликеро-водочному производству, т. е. пришло, видимо, из Западной Европы. По крайней мере, немецкий автор пишет о нем в 1871 г. фактически как об анахронизме:

«Водки, приготовленныя из сока ягод, смешивая его с сахаром и спиртом, прежде называли, да и нынче продолжают называть ратафиями»[77]

Этимология слова не очень ясна, однако некоторые предположения сделать можно. Дистиллятор Якубенко упоминает в своей книге

«…уважаемую водку, известную в английских колониях под названием рома или таффиа (Taffia)…»[76]

так что вполне возможно, что корни этого слова именно здесь. Однако это лишь очередное предположение…

Понятия «настойка» мы уже касались. Оно является, так сказать, «внесистемным» и означает, что ароматизация спирта происходит исключительно настаиванием без перегонки.

Наконец, «ерофеичи». В современной работе[68] читаем:

«Скорее всего этот напиток был имиджным и выполнял чисто иллюстративную роль возможностей заводчиков. Являясь продуктом усовершенствования процесса винокурения середины XVIII века, позволявшего получать спирт в 60°—80°, он был в употреблении в дворянской среде. По технологии того времени ерофеичи отличались от водок тем, что в них не добавляли воду.

Они были большей крепости, с большим ароматом и более утонченным вкусом, без сладкого компонента. Для ерофеичей была характерна высокая концентрация эфирных масел. …Очевидно, что слово „ерофеич“ трансформировалось из старого календарного имени Ерофей — Ерофеевич. В отношении алкоголя существует несколько версий происхождения термина „ерофеич“. Самая интересная из них, на наш взгляд, следующая. В начале 60-х годов XVIII века некий цирюльник Ерофей… вылечил от тяжкого телесного недуга одного из первых генералов Екатерины II — графа Алексея Григорьевича Орлова — настойкой на женьшене и других лекарственных травах. Цирюльник прославился, получил право использовать свои спиртовые травяные настои для продажи, а подобные крепкие особые водки стали называться ерофеичами».

Иными словами, утверждается, что «ерофеичи» являлись особым классом напитков — продуктом тройной (как минимум) перегонки на травах без последующего разбавления водой. Увы — это, скорее всего, чистая беллетристика, так как во всех известных литературных источниках XVIII–XIX вв. «ерофеич» есть не что иное, как рецептурная композиция горькой водки, изготавливаемой путем настаивания. Да и женьшень в этих рецептах не фигурирует…

Вот и подошла к концу наша экскурсия по теме «Классическое русское винокурение XVIII — начала XIX века». Осталось, пожалуй, одно: «изучив объект изнутри», взглянуть на него, так сказать, «с высоты птичьего полета», то есть попытаться определить, как соотносится русское винокурение с мировой классикой дистилляции. (А под «классикой», напомним, понимается получение спиртных напитков методом перегонки в простых однокубовых аппаратах.)

После того, что мы с вами узнали, ответ представляется очевидным: никакой принципиальной разницы нет. Для такого вывода достаточно простого сравнения описаний оборудования и технологических процессов у иностранных[25,52,77,78,84] и русских[8,15,24,63,72] авторов: практически никаких расхождений. И немудрено — даже если предположить, что во всех странах винокурение было открыто совершенно независимо, существует, так сказать, логика самого физико-химического процесса, что приводит через некоторое время к сходным результатам. Да, различается сырье: между, допустим, виноградом и зерновыми существенная разница — бражку из ржи приготовить значительно труднее, чем виноградное сусло, да и вкусовые качества у конечных продуктов будут разные. Но сам по себе процесс перегонки подчиняется одним и тем же закономерностям, и от этого никуда не деться. А уж если сравнивать изготовление дистиллятов из сходного сырья — например, русское хлебное вино и шотландский виски, то выяснится, что расхождение минимальное. Вспомним еще раз замечательную цитату из «Хозяина-винокура»:

«У нас солод растят только ржаной и ячной, но в землях иностранных, где винокурение производится из одного смолотого солода, проращают оный как из вышеописанных хлебов, так из пшеницы и овса. — Почему такая в производствах винокурения разность, и которое из них лучше? оставляю и себе и прочим рачительным хозяевам на опыт…»[15]

Как видим, «разность» — исключительно в деталях. Хотел бы Иван Семенович «высидеть» виски — запросто бы «высидел». И торф бы для сушки солода использовал. Разве что с бочками из-под хереса была бы некоторая проблема… Да и то… В Россию и херес привозили, или мог бы пивными обойтись. Не хотел, значит. Свое вполне устраивало.