Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами - Агафья Звонарева Страница 22

В пищу используют всю надземную часть, обладающую приятным запахом и острым вкусом. Аромат эстрагона пряный и острый, вкус – пикантно терпкий. Применяется эстрагон для приготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется для приготовления блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла. Листья эстрагона используют для приготовления вкусных и питательных салатов, борщей, супов, приправ к овощным, рыбным, грибным и мясным блюдам, соусам. Особенно незаменим эстрагон при засолке огурцов и томатов, для приготовления маринадов, которые высоко ценятся на мировом рынке. Он придает особую крепость огурцам, тонкий аромат, которые так ценят гурманы всего мира.

Используют его листья и в сушеном виде. Для этого их укупоривают в банках и обвязывают марлей.

Огурчики с эстрагоном

Состав: вода – 2/3 л; эстрагон (в любом виде) – по вкусу; чеснок – 2 – 3 зубчика; перец чили (острый); уксус столовый – 1/3 л; соль – 20 г; сахар – 10 г.

Приготовить маринад из воды, уксуса, соли, сахара. Мелкие огурцы промыть, сложить в банки. Каждый слой переложить эстрагоном (можно использовать свежий, а можно и сушеный). Сверху положить полоски красного острого перца и 2 – 3 зубчика чеснока. Залить маринадом и пастеризовать 20 минут (литровые банки) при температуре 80 – 85 С.

Лосось с эстрагоном

Состав: лосось (без головы и хвоста, плавники обрезать) – 1 шт.(2 кг); лимон (тонко нарезать) – 2 шт.; оливковое масло – 2 ст. л.; соль – 0,5 ч. л.; черный перец (молотый) – 0,5 ч. л.; эстрагон – 1 пучок; петрушка – 1 пучок.

Для соуса с каперсами : сметана – 3/4 стакана; майонез – 0,5 стакана; молоко – 1/4 стакана; каперсы – 3 ст. л.; эстрагон (зелень) – 2 ст. л.; лимон (тертая цедра) – 0,5 ч. л.; черный перец (грубомолотый) – 1/8 ч. л.

Выстелите противень фольгой. Нагрейте духовку. Посредине противня положите кружками нарезанный лимон в одну линию. Рыбу натрите оливковым маслом и положите на лимонные кружочки. Посолите и поперчите рыбу внутри и положите в брюшко половину оставшегося количества лимона, эстрагон и петрушку. Сверху на рыбу положите остальные кусочки лимона.

В миске смешайте ингредиенты для соуса – должно получиться примерно 1,3 стакана. Запекайте лосось в течение 40 минут. Уберите с готовой рыбы лимон и аккуратно вилкой снимите с с рыбы кожицу. Переложите рыбу на большое блюдо. Украсьте кусочками свежего лимона и веточками эстрагона. Подавайте с соусом с каперсами.

Сливочное масло с эстрагоном

Состав: сливочное масло – 110 г; эстрагон (тархун), мелко порезанный – 2 ст. л.; петрушка, мелко порезанная – 2 ст. л.; лук, мелко порезанный – 1 ст. л.; соль, молотый черный перец – по вкусу; цедра лимона измельченная – 0,5 ч.л.

Смешать зелень, перец, лимонную цедру. Перетереть в ступке до образования кашицы. Смешать толченую зелень с рязмягченным сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Сформировать из масла цилиндр, завернуть в пищевую пленку и заморозить.

Подавать к овощам, рыбе, мясу и свежему хлебу.

Приправа с эстрагоном

Состав: уксус с эстрагоном – 3 ч. л.; перец черный молотый – 1 ч. л.; горчичный порошок – 1,5 ч. л.; мед – 1 ч. л.; эстрагон свежий рубленый – 3 ч. л.; эстрагон сухой – 2 ч. л.

В небольшой кастрюле тушить уксус с перцем. Смешать с медом, горчицей, добавить немного растительного масла, продолжать тушить на маленьком огне, после чего добавить эстрагон. Получилась вкусная приправа к овощам.

Креветки с эстрагоном

Состав: очищенные креветки – 50 г; сметана – 125 г; майонез – 60 г; зелень петрушки – 15 г; рубленый свежий эстрагон – 1 ст. л.; анчоусная паста – 1 ч. л.; молотый черный перец – 1/4 ч. л.

Вскипятите 1,5 л воды в трехлитровой кастрюле на сильном огне. Положите креветки и вновь доведите до кипения, варите 1 – 2 минуты. Обсушите. Приготовьте соус из эстрагона. Смешайте в блендере сметану, майонез, петрушку, эстрагон, анчоусную пасту и перец. Перелейте соус в чашку. Если не собираетесь подавать на стол немедленно, поместите раздельно соус и креветки в холодильнике. Подавайте креветки к столу на большом блюде вместе с соусом.