Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко Страница 21

Васаби (эвтрема японская) – вид многолетних растений семейства Капустные. Васаби называют также «японским хреном», хотя эти растения относятся к разным семействам. Его широко используют в японской кухне в качестве приправы. Культивировать васаби начали в X веке, до этого его собирали на берегах горных рек. Васаби – богатый источник антиоксидантов, он обладает антибактериальными свойствами, поэтому его рекомендуется употреблять с сырой рыбой, чтобы предотвратить отравление. В пищу используют не только корневище растения, но и его листья и стебли, которые обжаривают в кляре-темпуре.

Свежий васаби готовят вручную по особой технологии, натирая корень с помощью тёрки из кожи акулы, эта приправа довольно дорогая. Чаще используется более простой и экономичный способ: корень растения измельчается и высушивается, а затем смешивается с водой, чтобы получилась густая паста, и подаётся в качестве приправы к горячим и холодным блюдам японской кухни. Иногда васаби добавляют в соевый соус для остроты.

Острые орешки с васаби

Время приготовления: 15 мин

1 ч. л. пасты васаби

1 ст. л. соевого соуса

0,5 ч. л. мёда

1 стакан очищенного фундука или миндаля

Калорийность: 690 ккал

• Васаби смешать с соевым соусом, добавить мёд.

• Орехи полить приготовленной смесью, перемешать и выложить на противень.

• Запекать в духовке 10 минут при температуре 200 °C.

• Перед подачей дать остыть.

Василёк

Сорное луговое растение семейства Астровые с синими цветами. Для кулинарных целей применяют листья, цветки и семена растения. Чаще всего цветки василька входят в состав сухих чайных смесей. Также их добавляют в соусы, подливы, первые и вторые блюда. Измельчённые семена васильков подходят для мясных и рыбных соусов, а листья используют в рецептах колбас, консервов и паштетов, поскольку они придают специфический привкус лимона, гвоздики и мяты. Приправа из семян василька готовится следующим образом: сначала семена следует хорошо высушить, после чего тщательно перемолоть в кофемолке. Хранить приправу нужно в плотно закрытой посуде.

Ватель, Франсуа

Урождённый Фриц Карл Ватель (1631–1671). Метрдотель и повар швейцарского происхождения, нёсший службу сначала у Николя Фуке, а затем у принца Конде. Ватель отличался необыкновенным рвением во всём, что касалось вопросов поварского искусства. Опасаясь, что на стол принца Конде и его высоких гостей не попадёт не доставленная вовремя свежая рыба, он покончил с собой. С тех пор его имя стало нарицательным для обозначения поваров, для которых искусство кулинарии – истинное призвание.

В 2000 году на экраны вышел художественный фильм «Ватель», повествующий о последних днях жизни повара, где главную роль сыграл Жерар Депардье.

Жерар Депардье в роли Вателя

Ватерзой

(от нидерл. waterzooi: water – вода и zooien – варить)

Бельгийская похлёбка из рыбы (или курицы) и овощей, традиционная для кухни Фландрии (фламандского региона Бельгии). В старину это был всего лишь горячий бульон, в котором отваривали речную рыбу – плотву, угря, карасей, судака, форель. Насыщенный рыбный бульон заваривался хлебом, позднее его сменили более изысканные яичные желтки со сливками. Постепенно рыбы в местных реках стало меньше. То ли её вытеснили суда, по каналам проходящие в море, то ли загрязнение, но из-за этого ватерзой часто стали варить с курицей вместо рыбы. Со временем рецепт видоизменялся, например, в него вошёл шафран. В наши дни ватерзой по-прежнему – любимейшее блюдо бельгийцев. Холодным зимним вечером ничто не может сравниться с этой сытной и вкусной похлёбкой из загущённого бульона с овощами, рыбой или курицей.