Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей Страница 21

Сыр горгонзола – один из наиболее известных итальянских сыров, напоминает знаменитый французский рокфор. Они считаются старейшими сырами с плесенью.

По одним данным, сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноименном местечке недалеко от Милана, по другим – родиной сыра является городок Вальсассина, который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6–12 °С.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях (Ломбардии и Пьемонте) и проходило медленнее по сравнению с другими сортами.

В ХХ веке произошло широкое распространение горгонзолы. Англичане отдают предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французы и немцы – терпкому сыру с множеством голубых прожилок. По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом одного створаживания. Новая методика стала более дешевой, гигиеничной и качественной.

В ходе вызревания сыра в нем остаются введенными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра – 2–4 месяца.

Горгонзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Ингредиенты:

6 л молока, 1 пакетик заквасочной культуры для сыра горгонзола, 1 пакетик заквасочной культуры голубой плесени Penicillium roqueforti, 16 капель жидкого сычужного фермента, 1 ст. л. соли, 20 %-ный рассол

Отобрать чашку молока и рассыпать по его поверхности культуру голубой плесени, оставить на несколько часов. По истечении времени перемешать. Молоко нагреть до 32 °С. Рассыпать по поверхности заквасочную культуру для сыра горгонзола и оставить на 5 минут. Перемешать массу в течение 1 минуты, распределяя закваску по всему объему молока, и оставить при температуре 32 °С на 30 минут. Добавить молоко с культурой голубой плесени и перемешать. Внести сычужный фермент, разведенный в 50 мл кипяченной охлажденной (30 °С) воды, и перемешать молоко движениями сверху вниз в течение 1 минуты. Накрыть кастрюлю и оставить на 1–1,5 часа для образования сырного сгустка при температуре 32 °С. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо оставьте еще на 10–15 минут.

Нарезать сгусток ножом на кусочки со стороной 0,5–1 см и оставить на 5 минут. Через 5 минут перемешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось в размере и оставить на 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Слить 1,5–2 л сыворотки из кастрюли, снова перемешать массу 10 минут при температуре 32 °С и оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

В дуршлаг положить сложенную в 4 раза марлю, установить его в кастрюлю и аккуратно переложить сырное зерно. Оставить на 20–30 минут, чтобы стекла сыворотка. Аккуратно переложить сырное зерно в формы и дать стечь сыворотке. Не спеша перемешать массу, но так, чтобы не нарушить пространство в середине сыра, так как это будет влиять на рост культуры голубой плесени Penicillium roqueforti. Под сырный сгусток положить дренаж или бамбуковый коврик, на форму установить поршень или доску. Оставить массу при комнатной температуре на 4–6 часов, через 30 минут переворачивать сыр в формах для увеличения кислотности и стекания сыворотки. Соль разделить на 4 равные части, равномерно посолить сыр со всех сторон и положите в форму. Оставить на 2 дня при комнатной температуре.

Перенести сыр на вызревание в помещение с температурой воздуха 11–12 °С и влажностью 93–95 %. Через 7–10 дней текстура сыра станет мягче, на поверхности начнет появляться голубая плесень. Стерильной вязальной спицей (толщиной 2–3 мм) проколоть сыр насквозь вертикально и горизонтально с расстоянием между дырками 2–2,5 см, чтобы дать пространство для роста голубой плесени. Через 90 дней сыр будет готов. Хранить в фольге при температуре воздуха 8–10 °С и влажности 93–95 %.