Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина Страница 20

Горбуша в кляре

800 г филе горбуши, 200–250 г муки, 1 яйцо, 200 мл молока, 100 г лимона, 20 г укропа и петрушки, 3 ст. л. растительного масла, специи для рыбы, молотый белый перец, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, поперчить, посыпать специями по вкусу. Из половины лимона выжать сок, сбрызнуть рыбу. Мариновать в холодильнике 10–15 минут. Яйцо размешать с молоком, посолить. Постепенно добавить муку, чтобы получился кляр желаемой густоты, можно добавить в кляр специи. Решетку гриля смазать растительным маслом. Кусочки рыбы опускать в кляр и сразу же выкладывать на решетку гриля. Жарить с двух сторон примерно по 2–3 минуты, до образования румяной хрустящей корочки. При подаче к столу украсить ломтиками лимона и зеленью.

Горбуша с яблочным маринадом

0,8–1 кг филе горбуши.

Для маринада: 120 г лимона, 120 мл яблочного сока, 2 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. молотого имбиря.

Филе нарезать порционными кусочками. Посыпать имбирем. Из половины лимона выжать сок. Смешать яблочный и лимонный сок, влить соевый соус и 1 ст. л. растительного масла. Залить рыбу маринадом и оставить мариноваться в холодильнике на 2–4 часа. Затем обжарить на решетке над углями до золотистой корочки с двух сторон. Подавать со свежими овощами, украсив тонкими ломтиками лимона.

Рыбное филе на гриле

1 кг филе белой рыбы (лучше плотной), 200 г майонеза, 50 г петрушки или укропа, сушеный укроп и тимьян, белый перец, паприка, соль по вкусу.

Рыбу нарезать порционными кусочками. Натереть смесью специй, залить майонезом и мариновать 30–60 минут. Затем посолить, выложить на решетку и обжарить над углями, время от времени переворачивая. Подавать, посыпав измельченной зеленью.

Сом на гриле

700 г сома, 2–3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 ст. л. уксуса, 20 г петрушки, 20 г укропа, молотый черный перец по вкусу.

Подготовленную тушку сома нарезать кусочками, поперчить, сбрызнуть уксусом. Лук и зелень мелко нарубить и слегка помять, чтобы выделился сок. Добавить рыбу и перемешать. Мариновать в холодильнике около 1 часа. Затем рыбу отряхнуть от маринада, посолить, смазать растительным маслом. Уложить на решетку и жарить над раскаленными углями до готовности, перевернув один раз.

Караси на решетке

4 небольших карася, 400 г репчатого лука, 30 г укропа, 120 г лимона, 100 мл белого сухого вина, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры. Натереть солью и перцем внутри и снаружи. В брюшко уложить крупно нарубленный укроп. Очищенный лук нарезать кольцами. На дно емкости для маринования положить слой лука, затем рыбу, полить лимонным соком, вином и накрыть еще слоем лука. Оставить мариноваться на 2 часа. Затем вынуть рыбу из маринада, слегка обсушить. Посыпать мукой. Решетку для жарки смазать маслом и присыпать мукой. Выложить карасей и жарить над углями до готовности, перевернув один раз.

Караси, маринованные в сметане

4 карася, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для маринада: 200 г сметаны, 30 г укропа.

Карасей выпотрошить, очистить от чешуи. Сделать надрезы сеточкой, натереть внутри и снаружи солью и молотым черным перцем. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Вложить в брюшко. Очень мелко нарезать укроп и соединить со сметаной. Обмазать соусом карасей и оставить мариноваться на 1 час. Затем выложить на смазанную маслом решетку гриля. Обжарить над углями до готовности, перевернув один раз.

Карп на решетке

2 тушки карпа (1,5–2 кг), 150 г лимона, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, по желанию – отрезать голову. Сделать несколько надрезов по бокам. Смешать соль и молотый черный перец, натереть рыбу изнутри и снаружи. Лимон нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. Вложить в брюшко лук и лимон, несколько ломтиков лимона вложить в надрезы на боках. Оставить мариноваться на 1–2 часа. Затем смазать рыбу маслом, выложить на решетку и жарить над углями до готовности, перевернув один раз.

Карп в гранатовом соке

1 тушка карпа (0,8–1 кг), 200 мл гранатового сока, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сушеного базилика, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. растительного масла.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Смазать внутри и снаружи смесью молотого черного перца, базилика и соли. Полить гранатовым соком внутри и снаружи. Мариновать в холодильнике 1–2 часа. Затем смазать маслом и выложить на лист фольги, хорошо завернуть. Запекать в разогретой до 220 °C духовке 30 минут. После этого осторожно развернуть фольгу сверху, запекать до готовности. Или запекать на углях до готовности, перевернув один раз. Подавать по желанию со свежей зеленью.

Карп с грибами

1 тушка карпа (около 800 г), 200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 30 г петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть. Натереть внутри и снаружи солью и перцем. Отложить на 20 минут. Грибы и лук мелко нарезать, обжарить на масле до готовности. Начинить рыбу грибной массой. Выложить на фольгу, полить остатками масла со сковороды. Фольгу с рыбой завернуть, выложить на угли или на решетку над углями. Жарить по 15–20 минут с каждой стороны. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Карп со сметаной

700 г карпа, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, соль и молотый черный перец по вкусу.

Очищенный лук очень мелко нарезать. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Натереть перцем, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом. Засыпать луком и перемешать. Мариновать в холодильнике 30–40 минут. Затем отряхнуть лук, рыбу посолить, смазать сметаной. Выложить на решетку и жарить с обеих сторон над раскаленными углями до готовности. Во время жарки часто смазывать сметаной.

Запеченный карп

1 тушка карпа (около 800 г), 2 ст. л. муки, 2 ст. л. лимонного сока.

Для маринада: 150 мл белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи. Сделать на боках надрезы сеточкой. Смешать мускатный орех с солью, натереть карпа внутри и снаружи. Соединить вино и масло, полить рыбу снаружи и внутри этой смесью. Оставить мариноваться в холодильнике на 40–60 минут, время от времени переворачивая. Затем тушку присыпать мукой. Выложить на смазанную маслом решетку, запекать над углями до готовности. Перевернуть один раз. Подавать, полив лимонным соком.