Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко Страница 20

Вид растений из рода Цикорий семейства Астровые. Выращивают салатный цикорий ради листьев со специфическим горьковатым вкусом. Различают такие виды эндивия, как вьющийся (кудрявый), бельгийский – с гладкими листьями, и эскариоль (батавский) – с широкими, зубчатыми по краям листьями. Родиной растения считают Малую Азию.

Эндивий – одно из наиболее богатых по содержанию витамина А салатных растений. Кроме того, в нём содержатся витамины группы В, витамин С, кальций, хлор, железо, фосфор, калий, сера, марганец, медь и каротин. Как и прочие салатные растения, эндивий низкокалориен – всего 17 ккал на 100 г.

В кулинарии эндивий используется для приготовления салатов, а также для тушения или приготовления на пару, в супах. Нужно помнить, что наружные, более тёмные листья горчат сильнее, чем внутренние. Также горечь уходит при термической обработке листьев. Благодаря удобной форме в виде «лодочки», в листьях эндивия часто подают салаты и закуски.

Салат из эндивия с сыром и яблоками

На 4–5 порций

Время приготовления: 12 мин

1 небольшой лимон

1 крупное кисло-сладкое яблоко

1 небольшой кочан эндивия

100 г салата радиккьо

30 г рукколы

100 г сыра с голубой плесенью

80 г очищенных грецких орехов

2 ст. л. оливкового масла

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Из лимона выжать сок. Яблоко очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сбрызнуть лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Эндивий и радиккьо промыть, обсушить, разобрать на листочки. Рукколу промыть и обсушить. Сыр разломать на кусочки. Орехи слегка обжарить на сухой сковороде и крупно наломать.

• Приготовить заправку: смешать оставшийся лимонный сок с оливковым маслом, солью и перцем по вкусу.

• На тарелки выложить листья эндивия и радиккьо, сверху выложить ломтики яблок, сыр и орехи, посыпать листочками рукколы. Полить заправкой и подавать к столу.

Эноки (зимние опята)

Съедобные грибы из семейства Рядовковых. У этих грибов маленькие шляпки и тонкие длинные ножки. Происходят из Японии, где растут на древесных стволах. Сегодня в продаже встречаются выращенные искусственно светлые, почти белые грибы, собранные в плотные группы.

Учёные выяснили, что в этих грибах содержится вещество, способное бороться с раковыми клетками. Эноки богаты витаминами группы В, калием, кальцием и железом, способны снимать усталость и улучшать пищеварение.

Эноки наиболее популярны в японской, китайской и корейской кухнях. Их можно есть даже сырыми, но чаще они используются в качестве дополнения к мясным и овощным блюдам, например, в супах или к тушёной говядине.

Эноки в беконе

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

1 длинный красный перец чили

0,5 небольшого стручка зелёного перца чили

2 зубчика чеснока

1 ст. л. сахара

1 ст. л. уксуса

1–2 ст. л. воды

200 г грибов эноки

8 ломтиков бекона

1 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Перец чили промыть, мелко нарубить, удалив семена. Чеснок очистить и мелко нарезать.

• Соединить в небольшой кастрюльке сахар, уксус и воду, прогреть до растворения сахара. Добавить перец и чеснок, довести до кипения и варить на слабом огне около 8 минут. Снять с огня и охладить.

• Грибы промыть, обсушить, срезать нижнюю жёсткую часть. Выложить пучки грибов на ломтики бекона и завернуть рулетиками.

• Выложить рулетики на выстеленный бумагой для выпечки противень, смазать грибы оливковым маслом и запекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут, до золотистого цвета бекона.

• Подавать рулетики горячими с соусом в отдельной посуде.

Энотека

Коллекция вин, а также хранилище для вин, разлитых в бутылки.

Эскалоп

Округлый кусок мяса из вырезки, который жарится без панировки. Эскалоп может быть из свинины, телятины или говядины и даже из кролика или птицы. Главное – это слегка отбитое и поджаренное с обеих сторон до румяной корочки мясо. Как правило, эскалоп не бывает крупным по размеру. Готовят его только из свежего или охлаждённого, но не из замороженного мяса. Для ровной формы при жарке эскалопа рекомендуется по периметру куска сделать небольшие надрезы. Из специй используются традиционно только соль и чёрный перец.

Эскалоп из говядины с хрустящим луком и картофелем

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

500 г отварного картофеля

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сливочного масла

2 средние луковицы

1 ст. л. пшеничной муки

4 куска говяжьей вырезки толщиной 1,5 см

соль и перец по вкусу

Калорийность: 328 ккал

• Отварной картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить на половине растительного и сливочном масле до золотистой корочки. Посолить в самом конце жарки.