Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев Страница 20

Бараний окорок с перцем и кориандром

Баранья нога, соль, карамелизированный сахар, селитра, кориандр, душистый и черный перец

Смешать соль, сахар, селитру, кориандр и перец. Заднюю баранью ногу натереть полученной смесью. Выложить в емкость, хорошо посыпать смесью и выдержать 2 недели. Окорок ежедневно переворачивать. Затем промыть, обсушить. Подготовленное мясо коптить легким дымом в течение 10–14 дней. Копченый окорок отварить до готовности с добавлением специй по вкусу.

Телятина копченая

10 кг телятины, 400 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры

Для рассола (на 300 мл воды): 10 г соли

Мясо натереть приготовленной посолочной смесью, уложить в посуду для засолки, посыпать оставшейся смесью. Выдержать под гнетом 1 день, затем в холодном месте – 14 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 3 дня. Если при солении образовалось мало рассола, долить свежеприготовленный. Просоленное мясо промыть и подсушить. Коптить холодным дымом в течение 14 дней, а затем подвесить для просушивания в прохладном хорошо проветриваемом месте.

Кролик с чесноком

10 кг мяса, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, цедра ¼ лимона, молотый красный перец, хмели-сунели

Мясо промыть в слабом растворе марганцовки. Натереть посолочной смесью, уложить в эмалированную посуду, пересыпая оставшейся смесью, положить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем промыть холодной водой (или слегка вымочить) и подвесить для просушивания на 1 сутки. Подготовленное мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей и коптить 2–3 суток.

Кролик варено-копченый

1 тушка кролика

Для рассола (на 1 л воды): 80 г соли, ½ ч. л. душистого перца, 2–4 лавровых листа

Подготовленное мясо залить рассолом (мясо должно быть полностью им покрыто), накрыть деревянным кругом или тарелкой, прижать гнетом и выдержать 3–4 суток при температуре не выше 5–6 °C. Вынуть мясо из рассола, промыть в теплой воде, обсушить и коптить холодным дымом в течение 1 суток. Копченого кролика уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, довести до кипения, варить 30–35 мин. Затем вынуть из воды, обсушить и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом месте. Подготовленного таким образом кролика коптить еще в течение 2–3 суток.

Кролик копченый

1 тушка кролика, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 30 %-го уксуса, 50 г сала, 2 зубчика чеснока, 5 ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца

Подготовленную тушку кролика разрезать пополам. Подвесить на 2–4 суток в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10 °C (если температура выше, время выдержки сократить). Приготовить рассол: добавить в теплую кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности (воды взять столько, чтобы она полностью покрывала мясо). Полутушки залить рассолом и выдержать 2 суток, периодически перемещая снизу вверх и наоборот. Затем вынуть из рассола, уложить на разделочную доску, сверху накрыть другой доской и хорошенько отбить, чтобы расплющить большие суставы и кости. Коптить в течение 2 суток, до образования красно-коричневой корочки.

Кролик маринованный

5 кг мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби

Подготовленного кролика разрезать пополам, натереть отрубями, залить маринадом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать под гнетом в прохладном месте 1–2 дня. После этого коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.

Нутрия копченая

10 кг нутрии, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, паприка, хмели-сунели по вкусу

Куски мяса нутрии натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов. Выложить в эмалированную посуду, пересыпая оставшейся смесью, поставить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Промыть холодной водой и на сутки подвесить в холодном помещении для просушки. Перед копчением мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей. Коптить 2–3 суток.