Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Надежда Бондаренко Страница 20

Негазированный прохладительный напиток русской кухни. В качестве сырья для морсов традиционно используются разнообразные ягоды, фрукты и даже овощи. Чтобы подсластить напиток, в него кладут сахар или мёд.

История морса насчитывает несколько веков. Подобными напитками, наряду с квасом, было принято утолять жажду в российских деревнях, а рецепты их приготовления передавались из поколения в поколение.

Первые упоминания о морсе встречаются в «Домострое» – книге XVI века, в которой описывались быт и правила поведения домочадцев.

Чаще всего морсы готовят из ягод, лучше всего для этого подходят те, которые обладают более насыщенным вкусом: чёрная смородина, малина, вишня, ежевика и пр. Ягоды измельчают, заливают водой и проваривают в течение нескольких минут или просто заливают ягоды горячей водой без варки – такая щадящая термическая обработка позволяет сохранить в напитке максимум полезных веществ.

Ягодный морс

На 6 порций

Время приготовления: 20 мин

1 стакан ягод (клюквы, вишни, ежевики, смородины и т. п.)

1,5 л воды

0,5 стакана сахара

Калорийность: 28 ккал

• Ягоды перебрать, вымыть, обсушить. Переложить в кастрюлю, раздавить деревянным пестиком, слить сок в отдельную посуду.

• Ягоды залить водой, проварить на слабом огне в течение 10 минут.

• Отвар процедить, немного охладить, затем добавить в него сахар и сок. Перемешать до растворения сахара.

• Остудить, подавать к столу.

Свекольный морс

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

200 г свёклы

1 л воды

1 лимон

100 г сахара

Калорийность: 21 ккал

• Свёклу вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке. Выжать сок.

• Выжимки сложить в кастрюлю, залить горячей водой, проварить 15–20 минут на слабом огне.

• Лимон вымыть, выжать сок.

• В конце варки добавить в напиток сок лимона, сахар и свекольный сок, довести до кипения.

• Морс процедить, охладить, подавать к столу.

Морсилья

Испанская кровяная колбаса, отличающаяся тёмным цветом и сильным ароматом, которого добиваются путём добавления в фарш большого количества специй. Самой известной является бургосская морсилья. Её готовят из свиной крови, риса, жира и свиной мякоти. Если вместо риса используют лук-порей, то колбасу называют «зелёной морсильей».

Оригинальным вкусом отличается колбаса, которую делают на Канарских островах – сладкая морсилья. Помимо остальных ингредиентов в неё добавляют изюм, корицу и миндаль.

Морсилью употребляют как самостоятельное блюдо, а также жарят или отваривают. Часто её добавляют в супы, овощные рагу и паэлью.

Фасолевый суп с морсильей

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

1 стакан белой фасоли

1 луковица

4 зубчика чеснока

200 г морсильи или другой кровяной колбасы

2 ст. л. оливкового масла

щепотка шафрана

соль по вкусу

Калорийность: 56 ккал

• Фасоль промыть, замочить на ночь. Лук и чеснок очистить, но не нарезать.

• Фасоль переложить в кастрюлю, залить водой, добавить морсилью, лук и чеснок, довести до кипения. Влить оливковое масло, варить на слабом огне 30 минут.

• Щепотку подсушенного шафрана растереть с солью, добавить из кастрюли половник супа. Влить настой в кастрюлю, варить ещё 30 минут.

• Удалить лук и чеснок, часть фасоли из супа размять и вернуть в кастрюлю, чтобы загустить блюдо. Морсилью нарезать толстыми кружками, вернуть в суп.

• Накрыть крышкой, дать настояться 30 минут. Подавать к столу.

Морская капуста (ламинария)

Съедобная морская водоросль класса Бурые водоросли. Ламинария может достигать в длину 25 метров. Раньше это растение считалось сорняком, забивающим рыбацкие сети, однако со временем вкус и польза этой водоросли для организма были оценены по достоинству.

Употреблять в пищу морские водоросли люди начали много веков назад. Сначала это делали жители прибрежных районов, но с развитием торговли бурые водоросли стали популярными и среди тех, кто проживал вдали от морей и океанов.