Кофейня. С чего начать, как преуспеть - Андрей Николаевич Уланов Страница 20

Эта часть работы – одна из самых интересных и творческих. Для начала напомним о важности качества эспрессо (об этом шла речь в предыдущих главах), так как большая часть напитков, которые мы будем здесь рассматривать, приготовлены на одной основе – кофе эспрессо.

Кофейная карта любого заведения начинается, как правило, с основных блюд. В нашем случае это кофе, и поэтому на первом месте будут стоять следующие напитки: ристретто 20 миллилитров, эспрессо по-итальянски 40 миллилитров, лонг эспрессо 60 миллилитров, американо 150–120 миллилитров, двойной эспрессо 60 миллилитров, двойной американо 120–150 миллилитров, кофе «Максималист» 250–300 миллилитров. Для производства этих напитков нам понадобятся только кофе, горячая вода, ну и, конечно же, чашки, ложки, сахар и салфетки. Что касается первых трех напитков, то количество кофе и время их приготовления должно быть одинаковым. Разница заключается лишь в количестве воды, а во вкусовом приложении будут крепость и насыщенность напитка.

Американо правильно готовят следующим образом. Варим 60 миллилитров эспрессо в чашку 150–200 миллилитров и добавляем кипяток до нужного объема. Довольно часто приходится видеть, что американо готовят, пропуская весь объем воды через молотый кофе. При этом время экстракции составляет примерно 50–70 секунд, и из кофе, кроме полезных веществ, начинают вывариваться канцерогенные смолы и прочие ненужные элементы. Это самым негативным образом влияет на вкус и запах приготовленного кофе. Чтобы убедиться в этом, достаточно сварить эспрессо, затем, не выключая пролива, подставить следующую чашку, приготовив таким образом «экспрессо» (здесь «экс» означает «бывший»), а потом оценить вкус и запах получившегося напитка.

Двойные виды кофе готовят из расчета двойной закладки кофе на один объем воды. Нередко встречается мнение, что двойной эспрессо – это чашка 120–150 миллилитров, но это заблуждение. Что касается макси-кофе, то находятся любители очень больших чашек кофе, например жители Финляндии, и, дабы удовлетворить спрос, были созданы эти напитки.

Далее рассмотрим такой популярный напиток, как каппучино, и его разновидности – макиато, латте, мокачино и др., для приготовления которых используется взбитое паром молоко.

Приготовление капуччино следует начинать с подбора молока. Существует заблуждение, что чем выше жирность молока, тем лучше оно взбивается, однако это не так.

Пена взбивается за счет того, что белок молока – лактоза – при кипячении сворачивается и образует пленку (наверное, всем знакома пенка, образующаяся через некоторое время на вскипяченном молоке). Так вот, для взбивания необходимо натуральное некипяченое молоко либо молоко, упакованное по высокотемпературной технологии, например «Петмол», «Пармалат» и др. Жирность молока на качество взбивания не влияет вообще, поэтому можно взбивать даже молоко 0,5 %-ной жирности, но чаще всего используют молоко с жирностью 2,5–3,5 %. Важное уточнение: если вы вскипятили молоко, взбить его невозможно, потому что лактоза в нем уже свернулась. Поэтому, если в процессе взбивания вы нагрели молоко до 80–90 °C, то лучше не продолжать процесс взбивания, а взять другое молоко, а это поставить в холодное место или на лед. Для взбивания молока, как правило, используется питчер – кувшинчик из нержавеющей стали емкостью 0,25; 0,5 или 1 литр в зависимости от предпочтения бариста (см. рис. 15 на вклейке 2). Можно использовать и пластиковую емкость, хотя это не слишком удачная мысль с гигиенической точки зрения, а также поллитровую пивную кружку. Наливаем в емкость молоко на 1/3 общего объема, отводим паровой носик в сливную кювету и открываем пар, тем самым спускаем конденсат в сливное отверстие. Затем, закрыв пар, отводим паровой носик в сторону таким образом, чтобы его прямая нижняя часть была под углом примерно 60–75 ° к вертикали и направлена к вам. Опускаем носик в молоко на глубину 0,5–1 сантиметр, медленно открываем пар полностью и плавно опускаем кувшин вниз до тех пор, пока кончик насадки не окажется на поверхности молока, таким образом, чтобы воздух засасывался между носиком и поверхностью молока. Эту процедуру легко проконтролировать по изменению звука: при отсутствии засасывания воздуха звук будет неприятно звенящим, а при наличии небольшого зазора воздух, засасываемый струей пара, будет издавать шипящий звук переменного тембра.

По мере взбивания пены уровень молока повышается относительно кувшина и носика, поэтому в процессе взбивания нужно медленно опускать кувшин вниз, сохраняя зазор для воздуха постоянным. В случае, если воздуха будет больше, чем нужно, пузыри получаются большие и быстро лопаются. Нормальной считается кратность пены с диаметром пузырьков около 0,3–0,5 миллиметра; в противном случае пузыри быстро лопнут и вместо каппучино вы получите обычный кофе с молоком. Хорошо взбитая пена не оседает в течение 5-10 минут и более и должна выдерживать на поверхности монету небольшого достоинства.

После взбивания молока пену необходимо хорошо размешать. Можно, конечно, воспользоваться ложкой, но это не совсем профессионально. Обычно размешивание производится вращательными движениями и постукиванием питчера о стол, однако правильнее делать сложные круговые движения, напоминающие траекторию падающей на стол монеты, когда она начинает вращаться перед тем, как остановиться. В большую чашку (60 миллилитров) предварительно приготовленного эспрессо аккуратно вливаем размешанную пену; при этом пеной можно «рисовать» различные изображения. Поверхность хорошо приготовленного каппучино должна быть ровной, без впадин и возвышений. На заре рыночных отношений в России, в 1992–1994 годах, было принято делать на каппучино шапку из пены, выкладывая ее сверху ложкой. Это очень умиляло приезжих итальянцев, они показывали на пену пальцем, смеялись и говорили: «Torro!» («гора»). Со временем все поняли, что подобные вещи считаются дурным тоном. Все это очень далеко от классического каппучино, причем и вкус напитка при этом также меняется.