Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус - Агафья Звонарева Страница 20

Дрожжевое, песочное или слоеное тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1,5 см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога.

Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то следует поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 25 минут. Вынув из духовки, нужно смазать пирог растопленным маслом и переложить с противня на пирожковую доску.

Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1,5 см и покрыть ими начинку в виде решетки.

Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку. Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.

Состав для начинки: рыбное филе, тушенное в небольшом количестве сливочного масла, — 300 г, рис — 75 г, рыбный отвар или вода — 2 стакана, сливочное масло — 60 г, сваренные вкрутую яйца — 3 шт., рубленый укроп — 1 ст. ложка, рубленый зеленый лук (перец) — 4 ст. ложки, яйцо для смазки.

Пирог с рыбой и картофелем

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить на масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 5 мм слоем теста, наколоть вилкой.

Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Состав: тесто; рыба — 1 кг, вареный картофель — 500 г, мука — 2 ст. ложки, лук — 5 шт., соль, растительное масло.

Пирог с икрой

Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него — кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут. Подать с зеленым салатом.

Состав: икра свежая трески или щуки — 750 г, яйца — 2 шт., зелень петрушки или укропа мелко нарезанная — 3 ст. ложки, хлеб белый — 2 ломтика или сухари панировочные — 5 ст. ложек, соль, перец, паста анчоусная — 1 ст. ложка, сок лимона — 2 ч. ложки, пюре картофельное — 1 стакан или картофель отварной мелко нарубленный, маргарин.

Рыбная начинка

Рыбу вынуть из отвара и дать жидкости стечь. Выложить рыбу ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, украсить мелкими помидорами и маринованными луковицами, посыпать красным или черным перцем и измельченным эстрагоном или рубленым укропом.

Сыр нарезать на маленькие кубики, которые равномерно распределить по поверхности начинки. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20 минут. Вместо тушеной рыбы в качестве начинки можно использовать рыбные консервы, например, тунец в масле или в собственном соку.

Состав: тушеное рыбное филе — 400 г, маринованный лук — 100 г, мелкие свежие или консервированные томаты — 200 г, эстрагон, перец, сыр — 150 г.

Начинка из рыбы и риса

Рис отварить. Лук изрубить и подрумянить в масле. Рыбное филе и яйца измельчить, смешать с другими продуктами, посолить, заправить перцем и рубленым укропом. Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы и риса.

Состав: отварное или тушеное рыбное филе — 200 г, рис — 75 г, рыбный отвар или вода — 1 стакан, соль, лук — 1 шт., сливочное масло — 30 г, сваренные вкрутую яйца — 2 шт., соль, перец, рубленый укроп — 1 ст. ложка.

Начинка из рыбного филе

Рыбное филе нарезать на маленькие куски, посыпать солью и перцем и тушить в масле. Лук мелко изрубить, обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета и добавить к тушеной рыбе. Начинку заправить рубленым укропом и перцем.

Состав: рыбное филе — 600 г, лук — 1 шт., сливочное масло — 30 г, соль, перец, рубленый укроп.

Блюда из раков

Раки вареные простые

Тщательно промыть под проточной водой живых раков, уложить в кастрюлю, добавить зелень петрушки и укропа, влить воду, посолить. Варить раков, пока они не станут полностью красными. Уложить раков на блюдо, шейками к середине, и подать горячими.

Состав: раки средней величины — 40 шт., рубленая зелень укропа и петрушки — 1 ст. ложка, соль — 1 десертная ложка, вода — 2 стакана.

Раки, сваренные по-русски

В большую кастрюлю налить воду, круто посолить, добавить пучки зелени, очищенные луковицы и слегка прокипятить. Затем положить в кипящую воду подготовленных раков и варить, чтобы они всплыли на поверхность и стали ярко-красного цвета. Оставить раков в горячей воде до подачи их на стол и затем полностью отцедить отвар. Переложить горячих раков на блюдо, взбрызнуть портвейном и прикрыть плотным полотенцем на 5 минут для аромата.

Состав: раки — 50 шт., зелень укропа и петрушки — по 1 пучку, лук — 3 шт., соль.

Раки вареные ароматные

В кастрюлю влить сметану и вино, положить сливочное масло, немного соли и тмина и дать закипеть на слабом огне.