Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко Страница 19

Традиционный десерт во многих национальных кухнях мира, для приготовления которого используются свежие фрукты и ягоды, реже грецкие орехи, овощи, лепестки розы, шишки и пр. Растительное сырьё варится на слабом огне с добавлением большого количества сахара, который при хранении играет роль консерванта. При варке варенья важно соблюсти правильную консистенцию: чтобы входящие в него ингредиенты сохраняли свою первоначальную форму, а само варенье имело неоднородную текстуру, состоящую из сиропа и кусочков фруктов или ягод (аналогичные однородные десерты – это джем, конфитюр, повидло). Мелкие плоды варятся целиком, крупные режутся на кусочки.

Варенье подают как самостоятельный десерт к чаю или добавляют в начинки для пирогов, пирожных и тортов. В русской кухне традиционно варенье выступает в качестве сладкого соуса к блинам, сырникам, оладьям и творогу.

Варенье клубничное

Время приготовления: 40 мин + подготовка

2,5 кг клубники

2,2 кг сахара

Калорийность: 285 ккал

• Ягоды промыть, удалить плодоножки и засыпать сахаром. Оставить на 4–12 часов в прохладном месте, чтобы выделился сок.

• Поместить посуду на слабый огонь и, хорошо помешивая, довести до кипения, проварить 5–7 минут, после чего снять с огня и охладить.

• Повторить процедуру ещё раз: снова довести до кипения и варить 7–10 минут.

• Снять варенье с огня и разлить по банкам. Банки сразу закатать.

Варенье малиновое

Время приготовления: 1 час + подготовка

1 кг малины

1,2 кг сахара

Калорийность: 271 ккал

• Ягоды малины перебрать и залить подсоленной водой (это необходимо для того, чтобы удалить малинового жучка и его личинки). Через 10 минут воду слить и опять промыть малину.

• Ягоды высыпать в подготовленную посуду и засыпать 500 г сахара, после чего поместить в прохладное место и оставить на 5 часов.

• Через указанное время малиновый сок следует слить в отдельную посуду, добавить сахар и сварить сироп.

• Получившимся сиропом залить ягоды и на слабом огне трижды довести их до кипения. При этом нужно постоянно снимать с варенья пену.

• Готовое горячее варенье разлить по банкам и закатать.

Варка

Один из самых распространённых способов приготовления продуктов – с помощью их отваривания в кипящей воде. Простота этого способа связана с тем, что для него годится любой источник нагрева и практически любая посуда. Отварные продукты подходят для детского и диетического меню, так как содержат минимум жиров. Однако у этого способа готовки есть и важный недостаток: продукты в процессе варки теряют много полезных веществ, особенно витаминов.