Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон Страница 19

Моя ученица и коллега Цискара много сил приложила к тому, чтобы научить меня готовить сациви так, как она считает правильным. Ее грузинскому темпераменту было трудно противостоять несмотря на то, что у меня есть собственное, отличное от нее мнение о том, как готовить сациви. Разногласия наши касались в основном непосредственно соуса: моя позиция такова, что орехи обжариваются, очищаются от тонкой кожицы, измельчаются вместе с чесноком, кинзой, жгучим перцем и вместе с уцхо-сунели добавляются в кипящий бульон, после чего бульон не нагревают, дают ему немного остыть и заливают получившимся соусом куски отварной курицы. Цискара же считает, что орехи обжаривать не нужно и настаивает на том, что все измельченные продукты для соуса кладут в холодный бульон.

Все же я рискну привести свою версию. Начнем с соуса. Итак, очищенные грецкие орехи нужно предварительно обжарить без жира и очистить от кожицы. Это сделать просто – нужно всего лишь перетереть их руками и в это время дуть на руки. Затем орехи надо измельчить. Проще всего (технически) проделать это в мясорубке, причем кто-то любит самую мелкую насадку (соус получится нежнее), кто-то предпочитает крупную. Первым придется проделать это раза два или даже четыре, что нелегко уже с чисто физической стороны – из орехов давится масло и мясорубка все время забивается липкой густой массой. Самые умные пользуются кухонным комбайном, а самые терпеливые могут попробовать проделать это по старинке – в деревянной ступке деревянным же пестиком. Только имейте в виду, что часов пять-шесть досуга на это вам понадобится пожертвовать… Неплохо, если сумеете, выжать через марлю немного орехового масла и слить в отдельную посуду – им можно будет полить готовое блюдо перед самой подачей.

Орехи измельчены, высыпаны в кастрюльку или сотейник, теперь берем бульон (откуда берем – чуть позже), заливаем примерно половник (250 мл) на 200 г орехов и на полчасика отставляем в сторонку – надо, чтобы орехи немного «набухли». Напомню, что есть варианты с использованием холодного бульона, однако, если орехи разбавлять горячим (почти кипящим), то соус получается немного светлее. Можно добавить туда же пару чайных ложек винного уксуса. Впрочем, можно заменить уксус чем-нибудь более натуральным, например гранатовым соком, – получится экзотичнее. Пока орехи набухают, в том же процессоре измельчаем кинзу, добавляем уцхо-сунели (у кого нет – хмели-сунели), немного имеретинского шафрана (рыльца бархатцев), он же кардобенедикт (дешево и сердито), пару зубчиков чеснока, соль, красный перец. Все вместе опять измельчаем и высыпаем смесь в орехи и хорошенько вымешиваем, сначала ложкой, а потом можно и электрическим миксером – до консистенции густой сметаны или, скорее, теста для блинов.

Детали последнего процесса требуют некоторых комментариев. Во-первых, неплохая идея кинзу класть так – ложку сухой травки, ложку свежей. Должно получиться интереснее. Кстати, в этом вопросе и у носителей рецепта нет единого мнения. В одних районах Грузии все травки кладут непременно свежими, проваривают и затем удаляют. В других – за одну мысль о таком проступке вам откажут от дома до конца жизни, так как пряности добавляют в соус исключительно сушеными. Что вкуснее – надо пробовать.

Во-вторых, сторонники классики всегда требуют класть исключительно уцхо-сунели. Не секрет, что строго идентифицировать кавказские пряности-сунели (именно так и переводится «приправа» на грузинский язык) довольно сложно, а пряные смеси просто невозможно. Но подавляющее большинство «спецов» склоняется к мысли, что «уцхо-сунели» (порошок серо-зеленого цвета) – это толченые семена пажитника голубого, весьма распространенного в Грузии, Армении (там он называется «чаман») и в Индии. Его семена придают ореховый привкус кушаньям (что нам собственно и надо), поэтому в овощные блюда часто вместо пажитника добавляют слегка поджаренный и измельченный фундук. Кстати, поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена – воспользуйтесь кофемолкой. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, кладут в сациви хмели-сунели. Почему? Да потому что в эту пряную смесь пажитник входит в довольно приличной пропорции, так что ореховый вкус все равно проявится. Правда, в этом случае надо подумать о количестве остальных приправ, так как в хмели-сунели, кроме пажитника, могут входить кинза, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, красный перец, имеретинский шафран и… – включите вашу фантазию или попытайтесь оценить фантазию торговца, у которого вы эту пряность купили.

И наконец, в России многие, не мудрствуя лукаво, добавляют в сациви майонез (в нашем случае примерно стакан), экспериментируя с различными прославленными готовыми марками или сооружая какую-то свою версию. Преступление? Да, нет, конечно! Тем и хороша наука гастрономия, что позволяет создавать самые различные вариации одного и того же блюда, приспосабливая его к единственно правильному вкусу – то есть своему, любимому. Пробуйте на здоровье!

Итак, соус перед вами. Можно считать, что он, в принципе, готов. Однако есть еще один штрих: часто в соус кладут еще и обжаренный лук. Его можно положить в процессор вместе с кинзой, чесноком, шафраном… А можно добавить так, не измельчая, параллельно с упомянутыми ингредиентами. Или же, поварив обжаренный лук в бульоне, затем добавить в него орехи и пряную массу. По поводу лука есть некоторые вкусовые разночтения – многие не любят добавлять в орехи лук, так как считают, что он плохо вписывается в общую концепцию и нежную консистенцию соуса.

Теперь пора подступать к птице. Берем, например, курицу… Впрочем, настоящая грузинка никогда не возьмет «просто курицу». В 90 % случаев это будет полненькая индюшка (не индюк!), а в 10 % – особо жирная и специально откормленная курочка. А мы берем все-таки курицу (какую купили) весом примерно на 1,5 кг, кидаем в ее кастрюлю, заливаем 2 литрами воды (лучше горячей), подсаливаем, ставим на сильный огонь и варим. По всем правилам – то есть сначала доводим до кипения, снимаем жир (он может нам понадобится для обжаривания лука в соус, если мы согласны с этой идеей), уменьшаем огонь и примерно часик ждем, не забывая время от времени жир все-таки снимать с поверхности. Специй и травок добавлять не надо, приберегите их для соуса.

Ну вот, теперь все готово в последнему аккорду. Готовую курицу вынимаем из кастрюли, перекладываем на большую тарелку, даем остыть. Бульон используем по назначению – для соуса, а курицу нарезаем на куски, удаляем все крупные кости, укладываем куски в миску и заливаем ее соусом (предпочтительно горячим) и перемешиваем. В этом месте придется сделать дискуссионную паузу. Есть мнение (я его разделяю), что сначала отваренную курочку (или индейку) лучше целиком выложить на противень брюшком вниз, посолить, слегка полить бульоном, поставить в духовку и, время от времени поливая стекающим на противень соком и переворачивая, подрумянить со всех сторон. Затем все по знакомой схеме – нарезать, удалить кости, залить соусом и перемешать.