500 блюд для семейных праздников - Анастасия Красичкова Страница 19

Телятину промывают, солят, перчат и слегка обжаривают в сливочном масле вместе с очищенным и мелко нарезанным корнем петрушки.

Затем мясо доводят до готовности в духовке, охлаждают и нарезают порционными кусками.

На большое блюдо, в специальные формы или на противень наливают мясное желе и на него выкладывают куски телятины. Сверху украшают яйцами, нарезанными кружками, листиками зелени. Ставят в холодильник на 2-2,5 часа.

Перед подачей к столу телятину поливают соусом, для приготовления которого сметану смешивают с тертым хреном.

Зельц свиной

Ингредиенты

Голова свиная, ножки свиные – 4 шт., свинина – 1 кг, вода – 7 л, лук репчатый – 3 шт., морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., цедра 1 лимона, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Свиную голову, ножки, мясо промывают, вместе с очищенными кореньями кладут

в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки добавляют соль и лавровый лист. Затем мясо вынимают, отделяют от костей, мелко нарезают, кладут в отдельную кастрюлю, добавляют мелко нарубленный лук, перец, измельченную лимонную цедру. Ингредиенты заливают мясным бульоном, ставят кастрюлю на огонь и варят 1 час.

Салфетку смачивают в кипятке, отжимают, выкладывают на нее мясную массу, заворачивают, кладут под гнет и ставят в холодильник на несколько часов.

Готовый зельц нарезают порционными кусками, украшают веточками зелени и подают к столу.

Заливное из свинины с овощами

Ингредиенты

Грудинка свиная – 500 г, бульон мясной – 1 стакан, яйцо – 1 шт., помидор – 1 шт., огурец – 1 шт., желатин – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промывают, очищают от пленок, обмакивают в сырое яйцо, солят, перчат, обжаривают в сливочном масле до образования золотистой корочки и запекают в предварительно разогретой духовке 40-50 минут.

Готовое мясо охлаждают, нарезают кусочками, выкладывают на широкое плоское блюдо, украшают нарезанными кружками помидором и огурцом. Желатин растворяют в бульоне, добавляют майонез, хорошо перемешивают и заливают полученной смесью мясо с овощами. Свинину ставят на 2-3 часа в холодильник, перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа.

Заливной мусс из куриного мяса

Ингредиенты

Тушка курицы, вода – 3 л, сливки – 2 стакана, желатин – 2 ст. ложки, орех мускатный тертый – 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Способ приготовления

Курицу промывают, разрубают на несколько частей, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. За несколько минут до окончания варки бульон солят. Затем курицу вынимают, мясо отделяют от костей и дважды пропускают через мясорубку, бульон процеживают.

Для приготовления желе берут 2 стакана бульона и добавляют в него предварительно разведенный в небольшом количестве воды желатин. Половину полученной смеси вливают в куриный фарш, перемешивают, добавляют тертый мускатный орех, соль и взбитые сливки. Готовую массу выкладывают в форму, облитую с внутренней стороны оставшимся бульоном с желатином, ставят в холодильник на 3-4 часа.

Перед подачей к столу емкость с муссом ставят в горячую воду на 2-3 минуты, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.

Мусс из куриного мяса с соусом из маринованных огурцов

Ингредиенты

Тушка курицы, вода – 3 л, огурцы маринованные – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., сливки – 400 мл, майонез – 200 г, вино белое сухое – 100 г, желатин – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, зелень петрушки измельченная – 1 ст. ложка, лук зеленый измельченный – 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Курицу промывают, разрубают на несколько частей, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют измельченный репчатый лук, соль, перец и варят до готовности. Затем курицу вынимают из бульона, остужают, мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Фарш солят, перчат, смешивают с вином и разведенным в небольшом количестве бульона желатином. Добавляют взбитые сливки, кладут массу в форму, предварительно облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике.

Перед подачей к столу емкость c муссом опускают в горячую воду на 2-3 минуты, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.

Для приготовления соуса майонез смешивают с сахаром, измельченными огурцами, петрушкой и зеленым луком. Приготовленным соусом поливают мусс.

Суфле из утиного мяса с красным вином

Ингредиенты

Мясо утиное – 300 г, вода – 3 стакана, молоко – 1 стакан, белок яичный – 1 шт., вино красное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 1 ст. ложка, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Утиное мясо промывают и пропускают через мясорубку. Фарш протирают через сито, смешивают с вином, размягченным сливочным маслом и молоком. Полученную массу кладут в холодильник на 40 минут, после чего хорошо взбивают. Яичный белок охлаждают, взбивают в пену, перемешивают с фаршем, солят и перчат. Порционную форму смазывают сливочным маслом, посыпают панировочными сухарями и заполняют приготовленным фаршем. В широкую кастрюлю наливают воду и готовят суфле на пару.

Готовое суфле выкладывают на тарелку, посыпают измельченной зеленью укропа и петрушки.

Заливное из куриной печени с апельсином

Ингредиенты

Печень куриная – 350 г, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., апельсин – 1 шт., бульон куриный – 1 стакан, вино белое – 0,5 стакана, масло растительное – 2 ст. ложки, желатин – 0,5 ч. ложки, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Печень промывают, нарезают крупными кусками, обжаривают в растительном масле (1 ст. ложка) и выкладывают в глубокую тарелку.

Лук и сладкий перец очищают, измельчают и пассеруют в оставшемся масле.

В 0,5 стакана холодного куриного бульона замачивают желатин, а оставшуюся часть бульона смешивают с вином, солью, перцем и доводят до кипения. Полученной смесью заливают обжаренную печень, вливают бульон с желатином и перемешивают.

Готовое блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки, украшают дольками апельсина и подают к столу.

Заливное из цыпленка с зеленым горошком

Ингредиенты

Тушка цыпленка, вода – 2 л, помидор – 1 шт., яйцо вареное – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 250 г, желатин – 2 ч. ложки, зелень петрушки – 1 пучок, соль.