Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы - Екатерина Авдеева Страница 19

Это есть главная основа, для кондитерского производства, в особенности в булочных из него делается почти все, под разными названиями, с прибавлением чего-либо. Пропорция: муки крупчатки – 500 г, сахару толченого 400 г, яиц 20 шт.

Приготовление: яйца отделить белки от желтков, и каждое яйцо, когда разбиваете, надо «нюхать», чтобы не попало тухлое. Одна капля тухлого яйца заражает сотню яиц, и их все надо тогда бросить. При этом когда отколачиваете яйца надо иметь строгую аккуратность и отбивать так: в обе руки взять по яйцу, одним яйцом (носиком) ударить по середине другого яйца, и в это отверстие нюхать, но не над посудой, в которую отбиваете, а не много в сторонку, чтобы не брызнуть в посуду с хорошими яйцами. Когда белки отделены от желтков, тогда сахар всыпать в большую каменную чашку или в деревянную, и влив немного желтков, сбивать венчиком (проволочным); когда масса будет густая и чуть желтая, тогда влить еще желтков и также немного, и опять сбивать, и когда загустеет, тогда влить еще, и так продолжать, до тех пор, пока собьете все желтки с сахаром, густота сбитой массы должна быть, как лучшая сметана, и цвет чуть желтенький. Когда все будет сбито, всыпать муку и замешать лопаткой. Затем начать сбивать белки, взяв для этого медный котел или большую кастрюлю, но чтобы то или другое было чисто, а главное, чтоб не было бы жиру, ибо белки боятся жира и масла, в жирной посуде они смаслятся, то есть будут жидкие, по кондитерскому выражению «жидки как квас», то есть не будут держаться крепкой пеной на венчике. И так посмотреть за чистотой кастрюли, и хотя она и чиста, но все-таки ополоснуть ее холодной водой, обтереть насухо, влить белки и начать сбивать проволочным венчиком. За венчиком также посмотреть, чтобы он был чист и не был бы из-под сбитых сливок, так как сливки также имеют жир. И если этим венчиком сбивали сливки, или что рыбное, тогда надо венчиком сначала посбивать кипяток, а потом ополоснуть холодной водой и, стукнув обо что-либо, чтобы отскочила вода, и тогда уже употреблять в дело. Сбивать белки надо начинать потихоньку, слегка подбрасывать вверх посуды, а затем, когда они вспенятся, тогда можно сбивать пошибче, а потом еще шибче и сбивать до тех пор, пока пена сделается совершенно крепкая, и все находящееся в котле белки можно будет поднять на венчик. Долго сбивать белки это хорошо, они делаются дальше лучше и никогда не надо беспокоиться, что от этого они испортятся. Когда белки сбиты, тогда положить их в приготовленное тесто сначала немного, потом еще и еще, и так все до конца. Конечно, когда порция маленькая, как сейчас у нас в пропорции, то поло жить белки можно с двух раз. И замешивать шумовкой, так: положив белки на середину теста, начать шумовкой с края чашки вести ею по дну и выйдя на другую сторону, накрыть тестом белки, и проделывать все время так, поворачивая кругом чашку, то есть стараться белки завертывать в тесто, пока не соединится все в одну массу. Мешать же лопаткой вкруговую и как попало нельзя, от этого тесто жидеет. Завернуть тесто с белками и бисквитное тесто готово.

О разделке бисквитного теста. Бисквит для тортов: черный печной лист застелить бумагой, поставить на него железный или жестяной обруч и, наложив теста пол-обруча, сравнять ровно, по садить в печь отпекать. Или же смазав сотейник маслом (взяв величину по потребности), на дно его вырезать и положить бумажный кружок. И наложив до половины тестом бисквита, поставить в печь отпекать. Когда готово вынуть из печки, и обведя ножом кругом по стенке, как обруч, так и сотейник, и бисквит выйдет из форм. Бисквит такой формы приготовляется для круглых тортов, которые вы видите в кондитерских, в круглых картонках.

Приготовление торта: бисквит разрезать с боку на две или на три лепешки. Смочить их немного сиропом. Для этого взять полстакана сахару и 3/4 стакана воды, и вскипятить в кастрюлечке вместе, по том остудить, прибавить какого-либо вина и, размешав, этим сиропом смачивать. Затем на кружок бисквита, положить какого-либо варенья или фруктовое пюре и размазать по кружку ножом, и накрыв другим, опять положить варенья, потом накрыть третьим, оправить, то есть прижав руками, чтобы было ровно с боков и сверху, смести кругом торта со стола крошки; облить торт приготовленной помадкой, и аккуратно обмазать ею верх и бока (о приготовлении помадки сказано выше), со стола собрать стекшую лишнюю помадку, а торт, подняв аккуратно ножом, положить на блюдо, и подавать к чаю или на сладкое к обеду. Этот торт можно сверху убирать фруктами цуката и желе-грозель.