Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу - Джордж Зейдан Страница 19

Мед – это сильно обработанная еда, причем не руками человека.

Другие методы сохранения пищи еще более интересные.

Упакованный гуакамоле «обрабатывается под высоким давлением», в результате чего погибают микробы и инактивируются ферменты, отвечающие за потемнение блюда.

Ферментация наверняка вам знакома, но она кажется весьма противоречивым методом: как можно препятствовать росту микробов, стимулируя их рост? Да, странно. Небольшая предыстория: не все бактерии одинаковы. На планете живет миллион видов микробов. Большинство из них абсолютно безвредны, а некоторые даже чрезвычайно полезны. Прибегая к ферментации, вы приглашаете полезные микроорганизмы принять участие в оргии в вашей пище. Например, лактобациллы потребляют сахар, выделяют молочную кислоту и размножаются с невероятной скоростью (по сравнению с ними кролики кажутся монахинями). В стиле традиций Древнего Рима они едят, пьют, размножаются, блюют, а затем теряют сознание. Эта отвратительная (или чудесная) вакханалия превращает идеальный дом для бактерий, такой как молоко (он имеет благоприятный для жизни рН 6,5, и там прекрасные государственные школы), в едкое болото, которое в сто раз кислее молока и абсолютно непригодно для большинства других микробов, в том числе болезнетворных. Эта кислотная среда называется йогуртом, и, к счастью, она непригодна для выживания C. botulinum, возбудителя ботулизма. Лактобациллы – один из многих примеров. Благодаря ферментации мы получаем не только йогурт, но также сыр, сметану, пиво, вино, уксус, квашеную капусту, кимчи, хлеб и множество других продуктов.

И разумеется, не будем забывать о консервах, основе питания многих людей. Консервация лишает микробов доступа к кислороду, чего, казалось бы, должно быть достаточно, чтобы убить их всех, но это не так. Наш старый друг С. botulinum фактически процветает в бескислородной среде, и это значит, что продукты с рН выше 4,6 ^[60] при консервировании необходимо нагревать до определенной температуры и выдерживать достаточно долго, чтобы вероятность обнаружения этой бактерии в банке была одна на миллиард.

* * *

В книге 2015 года «Еда для омоложения: научитесь избегать скрытых токсинов в еде, избавьтесь от лишнего веса, начните выглядеть моложе и оздоровитесь всего за 21 день» (The Food Babe Way: Break Free from the Hidden Toxins in Your Food and Lose Weight, Look Years Younger, and Get Healthy in Just 21 Days) Вани Хари пишет:

Прогуливаясь по супермаркету, начните думать о коробках, консервных и стеклянных банках и пластиковых упаковках как о гробах с мертвой едой. Эта пища забальзамирована консервантами, которые и вас заставят почувствовать себя мертвым.

Сравнение консервирования пищи с бальзамированием тел не может не шокировать. Слово «бальзамирование» побуждает думать о похоронных бюро, мертвецах и погребении, и вам совершенно не хочется ассоциировать все это с Cheetos, ломтиком колбасы или капелькой горчицы. Должен сказать, Вани Хари права! По моему мнению, сохранение пищи не просто напоминает бальзамирование, а является им. Ну, не в буквальном смысле. Скорее это диетическое бальзамирование. В конце концов, если вы не прибегаете к этому средству, то тела гниют – будь то растения или люди. Мы интуитивно поняли это уже давно, в результате чего появились довольно интересные вещи. Например, если вы когда-либо лакомились сушеной соленой треской, то вы ели тело рыбы, сохраненное примерно таким же образом, как древние египтяне спасали от разложения тела фараонов. Они, однако, использовали не поваренную, а соль озера Натрон. Если вам повезло попробовать особый вид ветчины, jambon de Paris, который продается только во Франции, то вы ели забальзамированное с помощью соли тело свиньи. При изготовлении этого деликатеса в кровеносную систему животного вводится солевой раствор подобно тому, как формальдегид поступает в кровеносную систему покойников в американских похоронных бюро.