Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко Страница 18

Картофель лучше варить на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, картофель сверху разварится, а в середине останется сырой. Чтобы картофель, который варят для винегрета не разварилась, его нужно залить горячей подсоленной водой (10 г на 1 л воды), быстро довести до кипения и варить 15–20 мин. на слабом огне, затем воду слить, оставив небольшое количество на дне, и доварить картофель под крышкой на пару. Очищенный отваренный картофель будет белым, если воду подкислить лимонным соком. Чтобы картофель быстрее сварился, в воду добавляют ложку маргарина. Если очищенный картофель подержать под холодной проточной водой – она сварится быстрее и будет более рассыпчатой. Вареный картофель будет вкуснее, если добавить в воду, в которой она варится, 3–4 зубка чеснока, небольшую луковицу репчатый или немного укропа, несколько горошин черного перца и небольшой лавровый лист. Чтобы приготовить рыхлое картофельное пюре, картофель заправляют маслом и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Если добавлять не горячее, а холодное молоко, пюре получится серым. Чтобы натертый для дерунов картофель не темнел, к нему добавляют небольшое количество горячего молока. Молодой картофель будет легче очистить, если предварительно опустить ее в холодную воду. Обчищая картофель и корнеплоды, следует срезать острым ножом очень тонкую кожицу, поскольку под кожурой содержится больше витаминов, чем в мякоти. Картофель фри будет нежнее на вкус, если ее перед обжариванием положить на 3 мин. в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито и обсушить салфеткой. Чтобы целый картофель, запеченный в духовке, не потрескалась, нужно проткнуть вилкой. Крокеты из картофеля и овощей нужно опускать только в хорошо нагретый жир, иначе они будут крошиться. Массу для крокетов нельзя разбавлять ни водой, ни молоком. Жарят картофель на хорошо разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить до того, как образуется корочка, ломтики потеряют вкус, цвет и форму. Овощи (свекла, морковь, картофель) нельзя варить вместе: они теряют цвет и вкус. Позеленевшие головки моркови горькие, их не стоит использовать для приготовления блюд. При пассировании моркови жир поглощает не только эфирные масла, но и часть красителя (каротина). Благодаря этому жир приобретает красивый оранжевого цвета, улучшает цвет супов и соусов. Морковь следует потреблять с маслом, маслом или сметаной, поскольку так она значительно лучше усваивается. Если жира добавить немного сахара, морковь лучше зарумянится. Слишком кислую квашеную капусту следует промыть холодной (не теплой) водой, а затем отжать. Если дно посуды, в которой квасят капусту, выстелить листьями хрена, то квашеная капуста получится хрустящей и иметь приятный вкус. Неприятного запаха при варке капусты можно избавиться, если в воду положить корочку черного хлеба или накрыть кастрюлю тканью, смоченной в уксусе, а затем крышкой. Капусту для начинки предварительно ошпаривают, а затем обжаривают при температуре 180–200°С: при более высокой температуре часть капусты может сгореть, а при недостаточной температуре капуста станет бурой и невкусной. Как только капуста станет мягкой, ее снимают с огня. Солят капусту после полного остывания, иначе начинка будет слишком мокрой. Цветная капуста останется белой, если ее опустить в холодную воду с уксусом или лимонной кислотой и варить без крышки. Чтобы сохранить белый цвет цветной капусты во время варки, в воду добавляют молоко (100 г на 1 л воды). Цветная капуста считается готовой, когда нож легко входит в кочан. Овощи нужно варить под крышкой, а лучше – на пару, поскольку при таком способе приготовления питательные вещества лучше сохраняются. Для приготовления овощей не стоит пользоваться посудой которая окисляется, лучше варить овощи в эмалированной, стеклянной жаростойкой посуде и посуде из нержавеющей стали. Чтобы нарезки лука не вызвало слез, чем нужно опустить в холодную воду. Лук на срезе долго останется свежей, если ее положить срезом на соль или смазать срез любым жиром. Запах лука можно удалить с металлических столовых приборов, протерев их солью. Чтобы лук во время обжаривания получил красивый золотистый цвет и не подгорел, ее панируют в пшеничной муке или посыпают сахарной пудрой. Можно использовать для приготовления блюд и мороженый лук – его вкусовые качества сохраняются. Чтобы предотвратить вытекание сока, свежие помидоры нужно нарезать очень острым ножом. Кабачки всех сортов нужно использовать только зелеными, поскольку созревшие кабачки твердые и не вкусные. Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их нужно запекать в духовке на сильном огне. Для приготовления икры из баклажанов, их не стоит пропускать через мясорубку: от соприкосновения с металлом икра вступит неприятный привкус. Икра будет значительно вкуснее, если баклажаны не сварить, а испечь в духовке. Зелень петрушки, сельдерея, укропа нужно нарезать, а не рубить, чтобы не было больших потерь сока. Увядших зелень можно освежить, если положить ее на 50–60 мин. в слегка подкисленную уксусом воду. Чем мельче нарезаны корни, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Если петрушку промыть теплой, а не холодной водой, она станет более ароматным. Картофель и корнеплоды во время варки нужно заливать водой так, чтобы она покрывала продукты не более, чем на 1 см. Вареные овощи значительно легче очистить от кожуры, пока они не остыли. Воду, в которой варились овощи и зелень, можно использовать для приготовления супов и соусов, поскольку в ней есть много питательных веществ. Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, томат-пюре, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют тогда, когда овощи почти готовы. Для нарезки овощей и картофеля нужно использовать ножи из нержавеющей стали, так как витамин С от контакта с железом разрушается. Помидоры легко чистятся от кожуры, если опустить их в кипящую воду, а затем сразу же облить холодной водой. Щавель, шпинат, зеленый горошек, стручковая фасоль сохранят яркий зеленый цвет, если опускать в кастрюлю с кипящей водой и варить под плотно закрытой крышкой на сильном огне. Сушеный укроп надолго сохраняет аромат, поэтому его следует заготовить для использования зимой. При обработке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы предотвратить это, нужно перед чисткой овощей смочить руки уксусом и не вытирать их, а дать возможность высохнуть. После работы нужно лишь промыть руки водой. Бобовые варят только под крышкой на очень слабом огне, но при непрерывном кипении. Ни в коем случае нельзя во время варки доливать холодную воду: варить придется дольше, а зерна потеряют форму. Если бобы сварились, а вода еще не выкипела, нельзя увеличивать огонь, иначе бобы сразу же затвердеют, белок в них скрутится, как в круто сваренном яйце. Солить бобовые нужно тогда, когда они уже почти готовы. Лопатки вступят нежного вкуса, если во время тушения добавить молоко или сливки. Фасоль станет вкуснее и более питательной, если воду сразу после закипания слить, залить фасоль свежей холодной водой и добавить 3 ложки масла. Рекомендуется отбирать для приготовления фасоль только одного сорта, поскольку срок варки для разных сортов разный.