Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) - Надежда Бондаренко Страница 17

Семена растения семейства Маковые. Родина мака – Ближний Восток. В пищу семена мака употребляют уже несколько тысячелетий, и, как и в древности, основными поставщиками мака остаются Афганистан, Иран и Сирия.

Существует около пятидесяти видов мака, большая их часть – опийные виды. Мак – неприхотливое растение. Цветы у него яркие, шелковистые, простые или махровые, бывают красного, белого, бледно-жёлтого, розового, оранжевого и даже чёрного цвета. Цветёт мак 1–2 дня, затем ещё несколько недель в особых плодах-коробочках созревают семена. Из-за такого короткого периода цветения ещё со времён древнегреческого поэта Гомера мак стал считаться символом воинов, потерявших жизнь в сражениях.

В России мак как сельскохозяйственная культура не выращивается, так как до момента вызревания достаточно трудно отличить мак кулинарный от видов мака, содержащих опиаты.

В основном мак ценят за соединения кальция в легкоусвояемой форме. Он противопоказан людям, страдающим от заболеваний кишечника и желчного пузыря.

В кулинарии мак чаще всего используют для выпечки в качестве начинки и посыпки. Его также добавляют в соусы и овощную икру. В китайской и тайской кухнях мак добавляют в супы и горячие блюда.

Как выбирать

При покупке мак нужно встряхнуть, он должен свободно перемещаться внутри упаковки, без образования комочков.

Как хранить

В сухой герметичной таре до 2 лет.

Подготовка

Часто перед использованием мака его замачивают в воде, тёплом молоке или слабом растворе мёда.

Апельсиновый соус с маком

Время приготовления: 15 мин

1 луковица шалота

1 апельсин

2 ст. л. мёда

1 ст. л. мака

2 ст. л. яблочного или винного уксуса

2 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 323 ккал

• Лук очистить и мелко нарезать. При помощи мелкой тёрки с апельсина снять цедру, из мякоти отжать сок.

• В блендер поместить лук, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1,5 ст. ложки цедры, мёд, мак, уксус, оливковое масло, соль и перец.

• Взбивать все ингредиенты в течение 30–40 секунд.

• Готовый соус подавать к свинине, утке или заправить им овощной салат.

Булочки с маком

На 15–20 шт.

Время приготовления: 1,5 часа

500 мл кефира

1,5 ч. л. соды

1,5 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

100 г сливочного масла

750 г пшеничной муки

Для начинки

1 стакан мака

100 г сахара

50 г сливочного масла

Калорийность: 323 ккал

• Тёплый кефир смешать с содой и оставить на 30 минут. Добавить сахар, соль и растопленное сливочное масло.

• Муку просеять и смешать с кефиром, замесить тугое тесто, скатать в шар, накрыть плёнкой и оставить на 15 минут.

• Приготовить начинку. Мак смешать с сахаром.

• Тесто разделить на 5 частей, каждую раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Сливочное масло растопить, смазать им тесто и посыпать смесью мака и сахара. Скатать пласт в рулет и нарезать на булочки толщиной 1,5 см.

• Противень смазать сливочным маслом, разместить на нём булочки, положив их срезами вниз. Выпекать в духовке при 180 °C в течение 25–30 минут.

• Достать противень из духовки, снять с него булочки и полностью остудить на решётке.

Апельсиновый кекс с курагой, маком и грецкими орехами

Время приготовления: 1 час 40 мин

200 г сливочного масла

175 г коричневого сахара

3 яйца

200 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

100 г кураги

50 г грецких орехов

1 апельсин

5 ст. л. мака

Для глазури

сок и цедра 1 апельсина

3 ст. л. мёда