Копчение, вяление и соление мяса - Владимир Онищенко Страница 17

Тушки птицы – прекрасное сырье для приготовления копченостей. Перед копчением тушки нужно посолить. Потрошенные тушки опаливают, разрезают на две равные половинки вдоль киля грудной кости и позвоночника. Половинки тушек промывают и подвергают посолу. Соль имеет бактериостатическое, но не бактерицидное действие, то есть задерживает размножение бактерий, но не уничтожает их. Поэтому посол нужно проводить при низкой температуре (2–4 °C).

Посол осуществляют сухим, мокрым или комбинированным способами. При сухом посоле мясо натирают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5 % от массы сырья, в том числе 4 % соли. Тушки кладут в тару – чан, бочку и выдерживают 2–3 дня. Образуется маточный рассол. При сухом посоле мясная ткань обезвоживается больше, чем при других способах. Соответственно возрастают потери массы. При мокром посоле подготовленные для копчения полутушки выдерживают в рассоле. При подготовке рассола на каждые 10 л воды добавляют 400 г соли, 50 г сахара. При мокром посоле тушки просаливаются быстрее и равномернее, чем при сухом. Посол продолжается три дня.

При комбинированном посоле полутушки натирают посолочной смесью, укладывают в тару до образования маточного рассола, затем заливают рассолом, сверху прижимая их, чтобы не всплыли. Этот способ обеспечивает лучшее хранение продукта. Сахар следует добавлять в рассол только в том случае, если посол производят при низкой температуре – ниже 8 °C. Иначе рассол может испортиться.

После окончания посола полутушки вынимают, дают стечь рассолу, обмывают для удаления соли, обтирают и обсушивают. В случае применения влажного посола мясо натирают чесноком и черным перцем. Известны три способа копчения мяса: холодный, горячий и копчение-запекание, или обжаривание в коптильном дыму. Коптильный дым лучше проникает в толщу предварительно посоленных мясопродуктов, поскольку посол изменяет структуру мышечной ткани, делая ее более проницаемой для дыма, поэтому мясо птицы подвергают копчению только в соленом виде.

При холодном копчении температура коптильного дыма составляет 18–20 °C, процесс длится 4–7 суток. Дым проникает в продукт свободнее и глубже, чем при других способах. Получается более вкусный конечный продукт.

При горячем способе копчения полутушки обрабатывают коптильным дымом при температуре 35–50 °C в течение 24–48 часов. При этом способе на поверхности мяса образуется корочка денатурированных белков, которая затрудняет проникновение газообразных веществ в нижележащие слои и препятствует удалению влаги из продукта.

При копчении-запекании мясо обрабатывают дымом (температура 90—120 °C) в течение 2–3 часов. При обжарке коптильным дымом применяют любой способ посола. Допускается натирание полутушек посолочной смесью.