Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова Страница 16

Интересно, что эта пряность использовалась и в качестве, как бы мы сейчас сказали, освежителя воздуха. Так, например, перед коронованием Генриха VI, императора Священной Римской империи, на улицах города для освежения воздуха сжигали мускатный орех.

В начале XVIII века продажа мускатника стала монополией Ост-Индской (голландской) торговой компании, которая сосредоточила культуру на островах Банда. А к концу XIX века введение мускатного ореха в культуру произошло и на острове Реюньон.

Сейчас главными производителями мускатника являются Индонезия и остров Гренада.

Заметим, что в кулинарии используется не только мускатный орех, но и мускатный цвет, однако последний намного дороже и поэтому не так распространен.

Мускатный орех обладает утонченным проникающим ароматом с некоторым нюансом древесины. Вкус у этой пряности сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий.

Мускатный орех добавляют в сладости (например, в варенья, компоты, муссы, а также пудинги, кексы, бисквиты, печенье, сладкие пироги). Кроме того, его в качестве ароматизатора кладут в овощи, грибы, птицу, макароны, рыбу и дичь.

В кулинарии используют целые, плотные, несколько маслянистые на ощупь орехи — именно они дарят блюдам тот самый неповторимый аромат и вкус, который вам уже знаком, если вы когда-нибудь использовали в своих коронных блюдах эту пряность.

Предлагаем следующие рецепты блюд с мускатным орехом.

ПИРОГ «БРЮССЕЛЬ»

Вам потребуется:

мука — 250 г,

сухие дрожжи — 1 пакетик,

брюссельская капуста — 600 г,

крахмал — 2 ст. л.,

растительное масло — 2 ст. л.,

вода — 150 мл,

яйца — 2 шт.,

сметана густая — 200 г,

вареная ветчина — 100 г,

мускатный орех молотый — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 щепотка,

соль — 1 щепотка,

сыр — 50 г.

Способ приготовления.

Смешайте муку, сухие дрожжи, сахар, соль. Добавьте растительное масло и теплую воду. Все как следует размешайте и вымесите гладкое однородное тесто. Поставьте его на 15 минут в теплое место, чтобы оно подошло. После этого вымесите его еще раз.

Разъемную форму (диаметром 26 см) смажьте маслом, и выложите на нее тесто.

Очередь за начинкой. Кочанчики брюссельской капусты в течение 10 минут отварите в подсоленной воде. Отвар слейте и из третьей части всей отварной капусты сделайте пюре.

Сметану смешайте с крахмалом и яйцами. Добавьте в нее кочанчики и капустное пюре, а также ветчину, нарезанную соломкой. Посолите, добавьте мускатный орех и выложите эту массу на тесто. Натрите на средней терке сыр и посыпьте им пирог.

Запекайте пирог в духовке при температуре 180 5о 0С около 45 минут. Готовому пирогу дайте остыть. После этого выньте его из формы и положите на блюдо. Теперь можете подавать к столу.

ТЕФТЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ИРАНСКИ

Вам потребуется:

мясо молодого барашка (постное) — 250 г,

чечевица — 100 г,

соль — 1/2 ч. л.,

мускатный орех молотый — 1/2 ч. л.,

корица молотая — 1 щепотка,

яйца — 5 шт.,

чернослив — 6 шт.,

изюм — 1 ст. л.,

миндальные хлопья — 1 ст. л.,

растительное масло — 3 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.,

сливочное масло — 25 г,

мясной бульон — 1/3 чашки,

виноградный уксус — 1/2 чашки,

лимоны — 3 шт.,

сахар — 100 г,

соль — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Нарежьте баранину мелкими кубиками и смешайте с чечевицей. Добавьте соль, мускатный орех, корицу и отварите в небольшом количестве воды до тех пор, пока мясо не станет мягким. Бульон процедите и оставьте: он еще пригодится.

Мясо и чечевицу пропустите через мясорубку. Сварите вкрутую четыре яйца (из указанных пяти), очистите их и порубите.

Из чернослива удалите косточки, после чего промытые чернослив и изюм мелко порежьте и вместе с оставшимся сырым яйцом и миндальными хлопьями подмешайте к мясной массе с чечевицей.

Из получившегося фарша сделайте тефтели и обжарьте их на сливочном масле.

Очистите лук, мелко порежьте его и поджарьте на том же масле.

Добавьте бульон в указанном количестве, а также уксус и сахар. Из лимонов выжмите сок и также добавьте в бульон. Соус проварите и посолите. Тефтели подержите в горячем соусе в течение пяти минут, чтобы они подогрелись.

Тефтели готовы. Их лучше всего подавать к столу с отварным рассыпчатым рисом.

ПАЖИТНИК

Полное его название — пажитник греческий. Это плоды однолетнего растения Trigonella foenum-graecum. В диком виде он произрастает в Индии, а также в Южной Европе. В настоящее время эта пряная культура выращивается в основном в Индии и Африке.

Пряность обладает своеобразным горьковатым ароматом, немного напоминающим запах свежего сена.

Коричневые, желтые или красноватые твердые семена пажитника, напоминающие собой бобы, используются главным образом как составная часть различного рода пряных смесей (например, таких, как кари). Кроме того, пажитник входит в состав индийской приправы чатни и различного рода маринадов.

Предлагаем попробовать приготовить одно из чатни с пажитником.

ТОМАТНОЕ ЧАТНИ

Вам потребуется:

помидоры — 8 шт. (спелых),

вода — 4 ст. л.,

топленое масло — 2 ст. л.,

семена горчицы — 2 ч. л.,

острый перец красный — 2–3 стручка,

гвоздика — 4 шт.,

лавровый лист — 1 шт.,

корица — 1 палочка (длиной 5 см),

молотый кориандр — 2 ч. л.,

свежий имбирь натертый — 1 ст. л.,

семена пажитника молотые — 1 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

сахар — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Помидоры ошпарьте кипятком, чтобы кожица легко отделялась. Очистите их и разомните, добавив указанное количество воды. В кастрюле нагрейте топленое масло и бросьте туда семена горчицы. Через несколько минут добавьте остальные специи и соль. Поварите на медленном огне 20–30 минут, все время помешивая. Варите до тех пор, пока чатни не станет совсем густым, не забывая помешивать.

Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Еще энергичнее помешайте приправу в течение пяти минут, после чего выньте гвоздику, палочку корицы и лавровый лист.