Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - Надежда Бондаренко Страница 16

Золото в кулинарии используется в двух видах: один из них более распространённый – это стандартная добавка, пищевой краситель Е175, другой редкий, применяемый для украшения изысканных блюд, – это сусальное пищевое золото. И в том, и в другом случае это настоящее золото, т. е. для приготовления и Е175, и сусального пищевого золота используется редкоземельный металл, такой же, как и для изготовления драгоценных украшений.

Украшали золотом блюда со времён Древнего Египта и племён инков и майя. Тогда порошок золота использовали для посыпки, сегодня золото смешивают с агар-агаром, желатином или просто прессуют. Пищевое сусальное золото состоит из чистого золота на 96 %, остальные 4 % – серебро. Оно не имеет ни запаха, ни вкуса. Золото обладает некоторыми полезными свойствами, но они очень незначительны. Больше всего золота съедают в Индии, в том числе добавляя в спиртные напитки. На втором месте Япония, здесь неотъемлемый атрибут Нового года – это особые конфеты из замороженного саке, которые едят вместе с золотой фольгой: считается, что золото принесёт процветание и удачу в следующем году.

Самый дорогой десерт в мире – «Золотое изобилие». Этот особый вид сандей (десерта из мороженого с топпингами) стоит от 1 000 (простой вариант) до 25 000 долларов (люкс). Впервые его приготовили в нью-йоркском ресторане Serendipity в честь «золотого юбилея», 50-летия заведения. Готовят десерт из редкого ванильного мороженого с добавлением самой дорогой в мире свежей мадагаскарской ванили и с не менее редким и дорогим венесуэльским шоколадом. Также в десерт добавляют парижские цукаты, изготовленные вручную, испанские марципановые вишни, приготовленные из ягод единственного в мире дерева, приносящего плоды с шоколадным вкусом, золотое драже и шоколадные бельгийские трюфели. Сверху десерт посыпают одним из самых дорогих в мире видов шоколада. Украшают десерт цветочной композицией, выполненной из пищевого сусального золота весом до 23 карат, котрую изготавливает знаменитый кондитер Рон Бен-Израэль, и ледяной тарелочкой подслащённой редкой белой икры Grand Passion с добавлением апельсина, маракуйи и арманьяка. «Золотое изобилие» подают в хрустальном бокале ручной работы с золотой десертной ложечкой весом в 18 карат (ложечку клиент получает в подарок).

«Золотое изобилие»

Зраза

Котлета или мясной рулет с начинкой. В разных вариантах зразы представлены в литовской, белорусской, польской, русской и украинской кухнях. Подаются зразы с бульоном, в котором отваривались, или с кашами, картофельным пюре.

Зразы по-польски с грибами

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 кг мякоти говядины

200 г лесных грибов (свежих или замороженных)

2 средние луковицы

1 подсушенный ломтик белого хлеба без корки

4 яйца

2–3 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

2 стакана мясного бульона

1 стакан сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 115 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон кусками толщиной около 1 см. Хорошо отбить, посолить, поперчить, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 1 час.

• Грибы отварить, воду слить, грибы охладить и мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. Хлеб натереть на тёрке, отложить 1 ст. ложку крошек для соуса.

• Одно яйцо взбить в глубокой миске, добавить лук, грибы и хлеб, посолить по вкусу.

• На каждый ломтик говядины выложить начинку, свернуть рулетом и туго перевязать кулинарной нитью.

• Взбить остальные яйца. Зразы обмакнуть в яйца, затем обвалять в муке. Хорошо разогреть на сковороде растительное масло, обжарить зразы на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.

• Переложить зразы в глубокую кастрюлю, залить мясным бульоном и тушить под крышкой на среднем огне 15–20 минут. Достать зразы, поставить в тёплое место.

• В кастрюлю с оставшимся бульоном влить сметану, всыпать 1 ст. ложку хлебных крошек, при необходимости подсолить. Проварить в течение 2–3 минут.

• Полить зразы соусом и подавать к столу горячими.

«Ленивые» говяжьи зразы с хреном по-литовски

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

600 г говяжьего фарша

1 сваренное вкрутую яйцо

2 ч. л. сушёного майорана

4 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. толчёных ржаных сухарей

1 крупный корень хрена

2 средние луковицы

100 мл мясного бульона

1 стакан сметаны

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 206 ккал

• Говяжий фарш смешать с мелко нарубленным яйцом, добавить майоран, а также соль и перец по вкусу, хорошо вымешать. Сформировать плоские котлетки, запанировать их в небольшом количестве муки. В сковороде разогреть половину сливочного масла, на сильном огне обжарить зразы с обеих сторон по 4–5 минут, до румяной корочки.

• В отдельной сковороде разогреть оставшееся сливочное масло, положить 2 ст. ложки муки и половину сухарей, обжарить, помешивая, 3–4 минуты.

• Корень хрена очистить и натереть на мелкой тёрке. Смешать оставшиеся муку, толчёные сухари и тёртый хрен. Лук очистить, мелко нарубить. Зразы переложить в глубокую кастрюлю. Накрыть их толстым слоем смеси хрена и сухарей, посыпать сверху луком.

• Смешать бульон со сметаной и растительным маслом, влить в кастрюлю со зразами. Тушить под крышкой на среднем огне около 20 минут. При подаче полить образовавшимся во время тушения соусом.