Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон Страница 16

Хорошо себя проявляет салат «коулслоу» (coleslaw) – это американский стиль, а кто, как не они, знают толк во всем, что касается жарения над углями и соответствующего сопровождения. Американский салат – всего лишь шинкованная капуста, часто c яблоком, морковью и зеленью, но заправленная густым майонезом. Поэтому достаточно взять с собой контейнер с шинкованной дома капустой, смешанной с тертой морковью, и отдельно любимый майонез. Понятное дело, овощи в натуральном виде тоже не запрещены. Из овощей, взятых с собой, можно приготовить вкуснейшее сопровождение к мясу, так часто, например, делают в Армении. До того как начать жарить шашлык нанизывайте на шампуры баклажаны, помидоры, сладкий перец (его вид не имеет значения, любой: красный, желтый или зеленый). Пожарьте овощи, причем не бойтесь их жарить, над не до конца прогоревшими поленьями. Овощи должны стать мягкими, а кожура начнет обугливаться. Затем опустите их в сильно соленую холодную воду и очистите. Нарезайте как для салата, добавьте по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.

Ничего сложного для условий «дикого» выезда нет, разве что с собой надо иметь немного чистой воды, небольшую доску и нож. Кстати, примите во внимание, что сегодня в продаже есть одноразовые полиэтиленовые перчатки (рублей 20 за 50 пар!), они могут продаваться в хозяйственных отделах или там, где продают всякие принадлежности для окраски волос. Удобно, например, одевать мясо на шампуры, будучи облаченным в такие перчатки.

При подготовке к пикнику целесообразно сделать следующее – дома не полениться тщательно вымыть картофель, нарезать его кругляшами, не очищая. Обжарить кругляши на сковороде почти до готовности, но чтоб при этом они не разваливались, и остудить. Затем взять несколько кусков фольги, на каждый положить разумное количество ломтиков картошки, внахлест. Посыпать ее специями – карри, перцем, базиликом, розмарином или толченым свежим чесноком, зеленью. Затем фольгу завернуть конвертом. У вас получится определенное количество таких конвертов, их очень просто транспортировать, положив один на один и завернув в еще один, общий, лист фольги. Далее понятно: эти пакеты греют над углями (на решетке или за неимением последней – на двух параллельно расположенных шампурах). По такому же принципу можно подготовить рис – отварить его до готовности, сдобрить специями, маслом, неплохо смешать с тертым сыром, завернуть в конверты и далее по обозначенной схеме.

Отдельная тема – соусы к жаренному мясу или рыбе. Сегодня только готовых промышленных соусов очень много, а уж подходов к приготовлению домашних – еще больше. Моим самым любимым соусом является соус, приготовленный на основе свежих помидоров. Гости съедают его обычно столько, что уже давно стоит называть его не соусом, а холодным супом. Единственный, пожалуй, его недостаток в том, что он не хранится долго даже в холодильнике (не более трех дней). Да и надо ли? Сколько бы я его ни приготовил, все равно съедают! К тому же соус готовится крайне быстро. Впору провести эксперимент и понять – а на каком же количестве гости остановятся? Но не стану испытывать ваше терпение и приведу, как всегда концептуально, рецепт.

На каждый средний помидор нужно взять 1/2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложку сахара, свежего жгучего перца по вкусу и 1/8 часть пучка кинзы, ее надо как можно мелко нашинковать (вместе со стебельками). Все очень просто: помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, при этом кожура останется на вашей ладони. Чеснок, перец измельчить. Зелень нашинковать, все ингредиенты смешать. Подобный соус всем хорош, но все-таки он расслаивается и разделяется на две фракции – гуща с семенами и прозрачный сок. Это не совсем хорошо, поэтому я всегда добавляю в уже готовый соус немного любого готового кетчупа – все продаваемые кетчупы сегодня напичканы стабилизаторами и загустителями (что позволяет ушлым производителям класть в кетчуп меньше томата и добавлять по сути больше воды!). В данном случае готовый кетчуп придает моему соусу густоту и стабильность, но никто его присутствия в соусе не замечает.