Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол Страница 15

Варенье из ирги

1 кг ирги, 1,2 кг сахара, 1–1,5 стакана воды

Ягоды перебирают, моют; сироп доводят до кипения, кладут в него подготовленные ягоды и варят до готовности.

Варенье из калины

1 кг калины, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Подготовленную калину бланшируют паром в течение 2–3 мин или опускают в кипящую воду на 5 мин, помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом (80 °C) и выдерживают 10 ч. После выдержки варенье уваривают до готовности, снимая периодически пену, фасуют в банки и закатывают.

Клубника к чаю

1 кг клубники, 0,5 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 3–4 ч. Затем таз с ягодами ставят на небольшой огонь, нагревают до кипения, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин и в кипящем виде разливают в банки до верха, закатывают и накрывают тканью для самостерилизации.

Варенье из клубники

1 способ

1 кг клубники, 1 кг сахара, 100 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 8—10 ч. После появления сока добавляют воду и ставят таз на небольшой огонь. Массу доводят до кипения при помешивании, варят 40–45 мин. Кипящее варенье расфасовывают в банки 0,5 л и закатывают.

2 способ

1 кг клубники, 1,2 кг сахара, 275 г воды

Готовят сироп. Подготовленные ягоды помещают в таз, заливают горячим сиропом (75–80 °C) и выдерживают 4 ч, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 мин, через 2 ч повторно варят 30 мин, после чего выдерживают еще 2 ч, а затем варят до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают. Варенье, приготовленное первым и вторым способами, можно для увеличения срока хранения пастеризовать. Для этого готовое горячее варенье расфасовывают в банки и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 14 мин и закатывают.

Варенье из клюквы

1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 200–300 г грецких орехов

Клюкву бланшируют в кипящей воде 5 мин, помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой бланшировались ягоды. В варенье можно добавить грецкие орехи. Их предварительно проваривают 25–30 мин в воде и добавляют к ягодам после бланширования. Залитые сиропом ягоды уваривают до готовности в один прием. Готовое горячее варенье фасуют в банки и закатывают.

Варенье из кизила

1 кг кизила, 1,45 кг сахара, 700 г воды

Плоды кизила помещают в таз и бланшируют 20 мин при 80 °C. После бланширования плоды заливают сиропом 40 %-ной концентрации (700 г воды и 470 г сахара). Варенье варят в два приема с выдержкой между варками не менее 8 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на две части и добавляют в сироп в начале каждой варки. Залитые сиропом плоды выдерживают 8 ч, откидывают на дуршлаг, сироп ставят на огонь и при помешивании добавляют в него половину оставшегося сахара. Сироп уваривают до температуры кипения 102 °C, помещают в него плоды, снимают с огня и выдерживают 8 ч. После вторичного выстаивания плоды вновь откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют остальной сахар. После полного растворения сахара плоды помещают в кипящий сироп и уваривают варенье до готовности, фасуют и закатывают.

Варенье из костяники

1 кг костяники, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом, ставят на слабый огонь и варят варенье в один прием до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

Варенье из недозрелого крыжовника

1 кг крыжовника, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды

Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промывают, кладут в миску, сбрызгивают винным уксусом, несколько раз встряхивают и ставят в холодное место (желательно на лед) на 5–6 часов. Затем готовят сироп, кладут в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, варят до готовности и укупоривают.

«Цветы» из крыжовника

250 г крыжовника, 250 г зеленых вишен, 250 г сахара, 0,25 стакана воды

Большие ягоды крыжовника осторожно надрезают с нижнего конца крест-накрест, вычищают зернышки. Нанизывают по 2 крыжовника на 1 вишню с хвостиком (это серединка «цветка»). Варят как обычное варенье из крыжовника. «Цветы» без сиропа можно использовать для украшения тортов.

Варенье из куманики

1 кг куманики, 1,2 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая их сахаром, выдерживают 8—10 ч, после чего уваривают варенье до готовности. Готовое варенье расфасовывают при температуре не ниже 92–95 °C и закатывают.

Варенье из лепестков белой лилии

500 г лепестков лилии, 3 кг сахара, 1,5 л воды, 0,3 г лимонной кислоты, 3 листочка пеларгонии

Лепестки нарезают мелкими кусочками или сворачивают улитками и нанизывают на нитку. Подготовленные лепестки заливают горячей водой (400 г), ставят на огонь и доводят до кипения. Готовят сахарный сироп (3 кг сахара и 1 л воды), нагревают до кипения, помещают в него лепестки с водой и варят варенье в один прием до готовности. В конце уваривания добавляют лимонную кислоту и пеларгонию. Если лепестки лилии нанизывались на нитку, то в конце уваривания нитка снимается.

Варенье из лимонов

1 кг лимонов, 1,5 кг сахара, 450 г воды

Зрелые лимоны очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде в течение 15–20 мин, тут же охлаждают холодной водой, разделяют на дольки, удаляют косточки, так как последние придают варенью горечь, помещают дольки в таз и заливают горячим сахарным сиропом (750 г сахара и 250 г воды). Варенье из лимонов варят в три приема с промежутками 10–12 ч. После первой выдержки сироп сливают в чистую кастрюлю, добавляют оставшиеся сахар и воду, кипятят смесь 7—10 мин и заливают ею дольки. После этого выдерживают 10–12 ч, затем уваривают 7—10 мин, снимают с огня и выдерживают еще 10–12 ч. В процессе третьей варки варенье уваривают на слабом огне до готовности, кипящим разливают в банки и закатывают.

Варенье из цветков липы

1 кг цветков, 1 кг сахара, 400 г воды, 3 г лимонной кислоты

Цветки липы рекомендуется собирать в теплую погоду (до 25 °C) с переменной облачностью и влажным воздухом, когда в них интенсивно выделяется нектар. У цветков обрезают плодоножки и прилегающие листики, помещают цветки в дуршлаг, промывают проточной водой и выкладывают в таз. Одновременно готовят сахарный сироп и заливают им подготовленные цветки. Так как цветки всплывают и не покрываются сахарным сиропом, то на них кладут плоскую тарелку с грузом. Когда цветки покроются сиропом и осядут, варят варенье в один прием до готовности. В конце уваривания в варенье добавляют лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье фасуют и закатывают.