Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко Страница 15

Отбивные котлеты из телятины, жареные на решетке 1

1 порция: 200 г телятины (котлета без костей), 1 чайная ложка масла, 1/4 лимона, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок, сухожилий и др. и формируют котлету. Затем делают острым ножом несколько надрезов по ее краям, отбивают с обеих сторон, посыпают черным перцем, сбрызгивают маслом (несколькими каплями) и выдерживают. Жарят на решетке по 5–6 мин. с каждой стороны и переводят на тарелку. Подают с жареным картофелем (нарезанной соломкой), соленым огурцом, горчицей или шашлычным соусом с мелко нарезанным луком-пореем и 1/4 лимона.

Отбивные котлеты из телятины (или говядины), жареные на решетке 2

4 порции: 1 кг телятины или говядины (мякоть окорока), 60 г масла сливочного, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Разрезают мясо поперек волокон, очищают от пленок и сухожилий и делают несколько надрезов по краям. Подготовленные котлеты слегка отбивают, смазывают смесью растертого масла, мелко нарезанной зелени петрушки и небольшого количества соли, кладут друг на друга и несколько часов выдерживают. Затем жарят на решетке, переворачивают через 3–4 мин. и во время каждого переворачивания сверху добавляют масло. Всего жарят 10–12 мин. Готовые котлеты подают с 1/4 лимона и салатом по сезону, солеными овощами или квашеной капустой.

Нашпигованные отбивные котлеты из телятины (или говядины), жареные на решетке

1 порция: 1 телячья (или говяжья) котлета весом 200 г (мякоть окорока или передней части без жира), отрезана поперек волокон, 30 г копченой свиной грудинки (или соленого сала), лука репчатого, 1/2 зубка чеснока, 1/2 чайной ложки горчицы, 1–2 ст. ложки масла, специи: тмин, перец черный молотый, соль по вкусу.

Котлету очищают от пленок и сухожилий, слегка отбивают и нашпиговывают тонкими ломтиками сала. Затем смачивают в масле, посыпают смесью тмина, черного перца и соли и выдерживают. Толченые лук и чеснок смешивают с маслом (несколькими каплями) и горчицей. Котлету кладут на предварительно нагретую решетку и жарят 3–4 мин. с каждой стороны, периодически переворачивают и сверху капают смесью лука, чеснока, горчицы и жира (по 1–2 капли). Все жарят не более 10 мин. Готовую котлету подают с заправленным горчицей соусом, картофельным пюре, тушеным рисом или горошком, салатом по сезону и компотом из кислых ягод: ежевики, брусники и вишен.

Телячье филе, жареное на решетке

1 порция: 200 г телятины (лангет), 1 ломтик черствого белого хлеба (без корочки), 1–2 ст. ложки масла сливочного растопленного, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и формируют из него две котлеты. Каждую слегка отбивают, солят и посыпают с обеих сторон черным перцем и несколько минут выдерживают. Затем опускают в растопленное масло, обваливают, слегка прижимая, в крошках хлеба и расчерчивают тупой стороной ножа поверхность котлеты квадратами. Жарят медленно. При необходимости сбрызгивают сверху несколькими каплями масла. Обжариваем до золотистого цвета и переводим на тарелку, на которой предварительно выкладывают гарнир – вареные мозг, куриные потроха, грибы или вареную молодую картошку (мелкую), заправленную растопленным маслом. Отдельно подают соус-майонез или мясной сок.

Шашлык из телятины, жареный на решетке

1 порция (из расчета на 2 вертела): 150–180 г телятины (мякоть окорока), 50 г сала, масло (или растопленный жир), перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, отбивают и нарезают кубиками. Сало также нарезают кубиками. Все разделяют пополам и натягивают на вертел так, чтобы между ломтиками мяса было по 1–2 кусочка сала. Подготовленный шашлык смазывают маслом или растопленным жиром, посыпают смесью соли и черного перца и жарят на хорошо нагретой решетке до подрумянивания. Подают с салатом из картофеля и красной свеклы. Отдельно подают сок жареного мяса и горчицу.

Шашлык из телятины и свинины

1 порция (1 вертел): 100 г телятины или молодой говядины (мякоть окорока), 100 г свинины, 50 г сала, 1 свежий огурец, горчица, жир (растопленное сливочное масло или масло), сок жареного мяса, перец черный молотый, соль по вкусу.

Из мяса формируют небольшие котлеты, быстро обжаривают на разогретом жире и сворачивают рулетом. Затем натягивают на рожон, вперемешку с кусочками сала и огурца, сбрызгивают жиром и жарят несколько минут на разогретой решетке. Подают с картофельным или другим салатом, мясным соком и горчицей.

Котлеты, жареные на решетке

4-5 порций: 650–700 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 лук репчатый, специи: 1/2 чайной ложки соли, по 1 щепотке перца черного и перца красного сладкого молотого, тмин и (по желанию) петрушка.